对于一家餐厅而言，菜品的味道重要程度位居首位，但除此之外，出菜的速度也是非常重要的。今天沈阳新东方烹饪学校的名厨们就教大家这样一些后厨的秘密，只要这样管理后厨餐具，才能提高出菜速度!

　　餐具管理我主要从六个方面下手：

　　1、定时定点定内容

　　我们的餐具每月都要进行一次盘点，时间定为每月第一周的星期一，盘点内容包括所有启用的各种餐具、煲类、玻璃制品。主要由厨房负责盘点，财务及行政部监督，质检抽检，包括餐具备用仓，盘点后填表，一份交行政部，一份部门留存，一份交财务部，一份交总经理。这样多部门分工合作，互相监督。

　　2、分部门细化使用流程

　　我们坚持厨房所有事情有标准可依，餐具管理也是如此，针对不同部门的餐具管理，我做了不同的规定。主要涉及部门有洗碗间、打荷(冷菜)、传菜部、服务员。

　　3、避免撤餐中的破损

　　除了日常使用，撤餐中的餐具破损也要尽量避免。因此我们规定，营业时间传菜部必须协助服务员及时把用过的餐具传回洗碗间。传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒破损餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜主管监督。回收餐具时要分类摆放在餐筐内，禁止使用餐车运输餐具，贵重餐具和特殊餐具由当值服务员送回洗碗间。

　　4、撤餐后的保存、撤餐的破损由洗涤部检查

　　当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤质检人员会为撤回去的餐具分类并质检。然后由洗涤人按照洗涤程序和标准洗涤、消毒、入库、存放保洁。

　　5、四大餐具使用原则

　　餐具使用的原则是：出品不用破损的餐具;传菜员不传有破损的餐具;服务员不用破损的餐具;洗碗间不洗有破损的餐具，如发现破损，需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向厨房部提供有破损的餐具。

　　6、奖惩分明

　　针对餐具破损，有严格的奖惩制度：

　　奖励

　　1、责任到人；2、区域划分制；3、重点对象重点管理。

　　管理方式的好坏直接影响到酒店的经营的好坏。而后厨的管理更是重中之重。今天与大家分享的后厨餐具管理的一些小细节，希望对大家有一些帮助。