“待疫情过去,我一定要去打个火锅”——在朋友圈里,近日有不少市民发出这样的心声。热热闹闹的火锅是聚会属性较强的餐饮业态,时下提倡不聚会不扎堆。此情此景,火锅店如何突围,为自己找到新的发展机会呢?
外卖既有前景也有天花板
外卖板块眼下已成了众餐饮企业“兵家必争之地”。可是,并非人人能从中受益,有的一天下来仅有一两单生意,有的能冲到平日营业额的1/3。无论此前的外卖业绩如何,都无意中为应对当前形势打下了基础。记者采访获悉,先前有外卖基础的商家,在此次战“疫”中便相对能得心应手。
八合里海记创始人林海平告诉广州日报全媒体记者,他们并非现在才开始外卖业务,只是之前仅做干炒牛河外卖。换而言之,他们早已熟悉外卖的套路,如今不过是再增加了火锅的品类。
在全国拥有132家门店的八合里海记,目前已有90%的门店复工,广东省内90%的门店已开通外卖业务。2月上旬,外卖(包括第三方外卖平台、顾客到店购买新鲜食材以及线上点餐后门店自提三种形式)带来的营收可达到平日营业额的30%。随着越来越多的餐饮业同行也开通外卖,这一比例目前也稍有下降。“快乐小羊”火锅店负责人郜文洁称,从2月28日到3月1日的营业额数据看,美团外卖、自提和门店配送加起来,占到近日总营业额的59%。
在林海平看来,外卖也存在天花板。据他测算,单纯走第三方外卖平台的外卖火锅能达到平日总营业额的25%就算是天花板了。他的测算依据是这样的:“吃火锅通常有4个场景,朋友聚会、商务聚会、大家庭聚会、小家庭聚餐。在疫情之下,外卖主要做的是小家庭聚会,场景只剩1个。”
现切牛肉,供给火锅外卖
四川火锅品牌大龙燚火锅也早在去年下半年已上线外卖业务。广州区域总经理石先生告诉广州日报全媒体记者,去年大龙燚门店的堂食业务比较饱和,而外卖正成为大龙燚发展的新领域。“2018年,外卖只占了国内餐饮营业总额的5%。在美国,外卖的占比是25%,在日本更占到50%。我认为,中国的外卖体量在未来5~10年将迎来高速增长。”
靠优惠实现裂变增长
每一次的危机之下都会产生新的模式——这是石先生奉行的理念。结合火锅属性强的特点,大龙燚探索开发了“云火锅”1.0版本——每家门店都有微信社群,在群里约定吃火锅的时间,食客自主报名后,在约定时间打开视频,边吃火锅边聊天。据记者了解,云火锅是基于外卖延伸出来的新消费场景。
“云火锅吸引到一些年轻人的参与,是一种新的火锅社交模式。它是我们结合了云系列以及拼多多两个商业模式开发而成。一方面,食客在线吃火锅交流;另一方面,食客扫码进入云火锅系统,分享越多,享用的折扣越大。通过优惠来达成粉丝数量急速裂变。”据他介绍,目前系统还处于开发中。“线上业务是未来的收益新增长点。未来餐饮要做的不止是堂食中口味、服务和环境的竞争,消费者还要求好玩。我们需要探索在无接触和无堂食的情况下,如何赢得消费者的喜爱。”
线上销售帮补营业额
突如其来的疫情让林海平意识到线上销售的重要性,他和团队开始更加重视电商板块的开拓。疫情期间,电商产品的销量比平日增加3倍,每天能卖出2000斤的牛肉,平日充其量只是几百斤。“疫情过后,许多人的消费习惯也随之改变。”林海平说,目前电商渠道的牛肉丸产自汕头自家的半自动生产线,一天产能可达4吨,已在规划进一步投资生产线建设。
无独有偶,“为什么牛”潮汕火锅店也开放了更多的线上渠道,比如设置奖励机制,让员工通过促成线上销售来补充收入。
记者手记:
从火锅行业近年的情况看,各个月份的生意额都较平均。八合里海记全年里生意最稳定的反而是炎热的七八月份。因为此时正值暑假,家庭消费会多起来。如今越来越多的火锅店走进商场,天气的冷热对火锅行业生意的影响早已淡化。因此,即便错过了传统意义的“旺季”,也绝不意味着火锅业今年困局无解。
目前,火锅企业用“云火锅”模式加强品牌与用户之间的联系;同时启用公筷公勺强化食品安全,如此等等都为复苏做了充分准备。
疫情时期,不少火锅企业需跨过现金流不足、铺租和人力成本压力等几道关。当前的多数应对举措都是为补充现金流作出的努力。从另一个角度说,餐饮企业在疫情中暴露的不足,将给他们提供可贵的经验教训,这些经验能否帮助广州餐饮业在疫情结束后更上一层楼呢?我们拭目以待。
火锅业仍在等待“春天”
广州日报全媒体文字记者:曾繁莹
广州日报全媒体图片记者:曾繁莹
广州日报全媒体视频记者:曾繁莹
广州日报全媒体编辑:钟达文