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随着春季的到来,味蕾对江鲜的欲望也苏醒了,又到了吃河豚的季节。河豚真是一个神奇的存在,将至毒极鲜融为一体,让人又爱又恨。要想一品为快,只有拼命一试,于是便有“拼死吃河豚”这种说法。
01
自古以来,刀鱼、鲥鱼、河豚鱼被并称为“长江三鲜”,而河豚正是凭借其极度鲜美,荣登“长江三鲜”之首的宝座。河豚很有意思,最具代表性的特征就是遇到危险会瞬间“充气”,将自己武装成一个球,全身上下棘刺怒张,圆鼓鼓的十分可爱,因此,有些地区也会称它为“气鼓鱼”。
河豚味美,肉质鲜嫩,营养丰富,早在战国时期的《山海经》中已经有记载,至宋朝时已成为名贵佳肴,桌上珍品,河豚之肥美有口皆碑。
苏东坡先生有一首脍炙人口的名诗:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”学生时代每每读到这首诗,眼前浮现的只是一幅春日美景图。如今见识多了,再读此诗只想吞口水,只闻河豚之味却品尝不得,真是吊人胃口。
当然,对“拼死吃河豚”这句古话也是胆战心惊。河豚到底有多毒?
河豚肉虽然鲜美,但处理不当则会让人一命呜呼。河豚毒素为神经毒素,其毒性比氰化钾还要高近千倍。日本是最爱吃河豚的国家,每年都会有人误食河豚毒而死。
02
因从小在北方生长,吃的鱼种类并不多。在上海工作期间,曾听同事提起过河豚非常美味,尤其是江阴的河豚,我们便约着有机会一起去吃。直到我离开上海回到家乡,还是无缘品味河豚,心中也一直挂念着。恰巧前几天,焦老师通知我:“周三带你去吃河豚吧!”这个消息太让我兴奋了。心里其实还是怕怕的,我带着一种“视死如归”的英雄气魄,如约来到了目的地——乐乐龙虾。你们可别以为这里只有龙虾,河豚也是这里的特色之一。
地处江尾海头的江阴得天独厚,每年春天都享受鱼宴盛季。乐乐龙虾的王老板正是江阴人,生活在江边,从小就很喜欢鱼,因此养殖河豚、宰杀河豚、烹饪河豚等,十八般武艺样样精通。由于河豚本身带有毒性,所以在吃之前必须要让专业的厨师处理。俗话说:艺高人胆大,敢于烧河豚的厨师定会有河豚去毒的绝技。
这次长见识了,王老板亲自为我们讲解并宰杀河豚。整个过程持续了7分钟,干净利落,绝对是个杀鱼高手。
小萌怪真是太可爱了,刚被抓起来,就不时地鼓起肚子咕咕叫,像是在告诉大家:“我很生气”。在旁的我们都被逗乐了,一边看着热闹,一边带着怜惜看着它即将被宰。只见王老板拿起剪刀“蹭蹭”几下,河豚的须和尾就没了,接下来就要开膛破肚了。
剪肚子的时候要从肚脐眼开始,由于肚皮很薄,和肝脏距离很近,剪的时候一定要谨慎。用一侧剪尖轻轻挑破直到嘴里,这时血就出来了,扒开肚子一眼就看到了肝脏。王老板停下手来指着肝脏说:“河豚最毒的地方就是这个肝,占有60%的毒素,它的血和眼睛也是带毒的,去肝的时候千万不要把肝弄破。”
肝剪下来后,就要挖眼和去皮了。挖眼即左手拿河豚,右手握剪刀,将剪尖戳进眼睛一挑,然后剪断。河豚皮上有刺很扎手,去皮时候最好带上手套,从头往尾处慢慢下拉,河豚皮便被全具取下。
河豚的灵魂在于河豚味,河豚味来自于河豚肝,而河豚肝是个“一半是魔鬼,一半是天使的东西”。因为肝是最有营养价值的部分,但它也是河豚最毒之处。王老板在处理肝上也是游刃有余,剪肝控制在1公分厚度,他说:“肝里有毛细孔,太厚会藏有毒血,太薄放入锅中会化掉。重要的是去毒过程一定不要超过二十分钟,否则血液会凝固。”
宰杀完毕后,由服务员拿去活水冲洗两个小时,血水一定要过滤干净才能做。
03
要说杀河豚的过程是谨慎的,那制作河豚一定要有耐心。制作河豚是一门技术活,需厨功了得,温度、火候、手法缺一不可,没几年实操无论如何也做不出这样鲜美。非专业的制作河豚的厨师,就算有十年八年的厨龄,也不一定能做出那个味儿,做不好还会引起中毒。
河豚从宰杀到制作完成大约需要6个小时。河豚鱼在制作时容易粘在锅上面,颜色出不来会发黑,需要不断的干烧、加油、倒油……王老板很有趣,随手就用桌子上的物品给我们讲河豚的制作过程。用茶水当油,茶杯当锅炉,瓜子当鱼,十分形象。
首先锅放在炉火上干烧,待冒黑烟后,倒入半斤生油,油烧一到两分钟后也冒黑烟了,锅里的熟油就得倒掉。锅放到一旁冷却到大约50度左右,再放火上干烧。烧到差不多100度左右又冒黑烟时,把生油倒进去,加上姜片、葱片煸炒到120度后,锅里的油、葱姜片要一起倒掉,再将锅冷却到50度。如此反复,只为将这一条河豚鱼的鲜美做到极致。
接下来重头戏来了。锅重新放到火上,烧到100度开始冒黑烟,就可以把提前杀好的河豚下锅了。大约半分钟后将鱼翻个身,再等上30秒后火要开到最大,倒入3到5斤烧开100度的沸水,盖上锅盖,大火烧上3到5分钟后,调成小火慢炖3个小时。待其快要出锅之时,只需加上适度的盐,原汁原味的河豚鱼汤就炖好了。
04
“等等再等啊等,该发生的会发生……”心里默默唱着莫文蔚的歌,终于等来了河豚鱼汤。汤如同牛奶一般浓白,看到的时候很惊喜,但当拿起小碗去盛的时候,心里还是忐忑不安,“万一我中毒了怎么办”、“万一我吃死了怎么办”……一部五十集大型连续剧在脑补中。
毕竟有这么多人都品尝美味了,毒死应该不至于。不去想,不去想,细细品味。喝上第一口,我就上瘾了,润甜鲜香在口中蔓延,浓香扑鼻。河豚肉质细腻,鲜嫩可口,细细咀嚼,味道出奇的鲜美,口里舌尖味蕾全都调动起来品味,一时味觉嗅觉视觉全部失灵,无言可以比拟。
“食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼”。从最初让人心生畏惧的拼死吃河豚,到现在河豚逐渐走入餐厅让更多的人认识它,感谢王老板的匠心之作造就的美味河豚。有些没吃过河豚的人可能很困惑:“河豚真的值得冒死去品味吗?”
东坡先生都说吃河豚“直(值)那一死”,何况凡人?
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