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现在广州早茶有多丰盛，当年广州茶楼就有多内卷

2021-09-09 12:16

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

现在广州早茶有多丰盛，当年广州茶楼就有多内卷原创 cythin 吃货研究所

说起作为三餐之首的早餐，相比包子豆浆、面包果酱这类速食早点，颇具仪式感的早茶，似乎在人们心里是脱离寻常早餐范畴、更高阶的存在，无论广州早茶还是扬州早茶都早已声名在外，成了精致生活的代名词。

然而，最初的“早茶”绝谈不上悠闲雅致。早茶是如何慢慢演成今天的样子呢？

早茶｜tallypress.com

早茶初诞生

/ 两宋茶坊，还能当中介 /

早茶，自然离不开一个茶字。我天朝素有数千年的饮茶传统，成体系的茶道文化更是兴于唐而盛于宋。

北宋时期，朝廷鼓励工商业发展，市场呈现空前的繁荣景象。此时的饮茶之风较唐时更盛，于是民间的茶坊便如雨后春笋般崛起，尤其皇城开封府内，茶坊遍地皆是、鳞次栉比。

《清明上河图》里的一间茶坊

与唐时茶坊只能喝茶解渴不同，两宋的茶坊还可以提供茶点、餐食，更附加如零售、娱乐、就业等诸多功能，成为一种综合性活动场所。比如高等级的茶楼都会增加演奏、弹唱、说书等曲艺表演以助茶兴，艺术水平高的还会“挂牌儿”开班，吸纳富室子弟来学习音律鼓乐；有些专业茶肆则相当于中介，可以为手艺人提供用工平台，赚得中介费用；除了日间经营的市场，兴盛的夜市与早市昼夜相接，也都有专属的早市茶坊和夜市茶坊，全天候都能在街市中寻得饮茶的去处。

宋代的早市五更（凌晨3:00-5:00）启市，此间喝茶的大多为晨起赶集的下层劳动者，售茶的也以流动茶摊和“提瓶卖茶”的游商为主，和如今我们认知中的“早茶”相去甚远。

画中是几人在流动茶摊上斗茶丨《茗园赌市图》南宋刘松年

宋时的饮茶方式花样繁多，最流行要数点茶法。碾茶为末、沸水点冲、茶筅击拂，这便是传至霓虹国并延续至今的抹茶。

点茶丨《知否知否应是绿肥红瘦》

另一种在早市茶坊出镜率较高的则是擂茶。散茶以水浸软，和芝麻、花生等干果一同用擂钵舂捣，开水调匀成羹状，再加盐和酥油以调味。这种加料过多而失了茶本味的饮用方式，陆羽评价其为“沟渠间弃水耳”，自然被文人雅士们所摒弃，但因不需拘泥茶叶品质且足够饱足，依然受市井大众所爱，在民间盛行着。

在我国部分地区，依然流行着客家擂茶丨图虫创意

点茶和擂茶都会将茶末及配料随茶汤一同服下，可称得上“吃”茶。然而元入主中原后，直接用沸水冲泡散茶的简单饮法逐渐普及开来；而明建朝之时，太祖朱元璋更是直接下旨禁了极尽奢靡的团茶以及相关一应器具，于是点茶法彻底退出了舞台，自此再无“吃”茶习俗了。

扬州早茶

/ 明清早茶看扬州，够奢靡够精致 /

明清时期，扬州作为盐政中心不断积累着巨大的社会财富。素爱享受的徽商在扬州逐渐崛起，这无疑带动了扬州府文化的空前兴盛以及生活方式的极尽奢华。

盐商们不仅在餐桌上豪掷千金，还喜附庸风雅，豢养着大批文人清客；且在用人方面也颇为大方，普通家丁的工钱就能让一大家子吃喝无虞。慢慢地扬州地界汇集了大量无事可做的闲人，这些人皆是茶馆的常客，于是将盐商的餐桌盛况带入市井。他们虽负担不起价格不菲的金贵食材，却将精工细作的烹饪手艺尽数搬来，形成了颇具仪式感的扬州早茶。

一桌丰盛的扬州早茶丨图虫创意

正式的早茶入席前须得先上冷碟，通常六味或八味，常见的有肴肉、油爆虾、八宝酱菜、高邮鸭蛋等。

入座后即奉上清茶一杯，多选扬州本地的绿杨春，或是龙井与香片的双拼。富春茶社所创的魁龙珠也是极佳的选择，选用浙江的龙井、安徽的魁针、本地自窨的珠兰拼配而成，所谓一江春水三省茶，深得茶客青睐。

早茶里的茶丨图虫创意

烫干丝是热菜上桌前的小高潮，白豆干切得纤细均匀，沸水烫软后篦去水分，码上开洋、姜丝，淋上酱油、麻油，干丝的柔韧和姜丝的脆嫩一同入口，开洋的鲜美融合着嫩姜的些许辛辣不断涌上舌尖。赶紧呷一口茶，合着干丝慢慢咀嚼，口腔内都是迷人的豆香和茶水的清甜。

烫干丝丨图虫创意

随后面点便登场了，扬州早茶的面点即为淮扬细点，都是下单开始才现包现做，一道一道陆续上桌。淮扬细点以包子见长：鲜肉小汤包、蟹黄大汤包，皮薄汁多，戳一戳晃三晃，一定要趁着还有些烫口及时消灭，先吮汤汁，再吃皮馅，满口鲜香。

蟹粉汤包丨flickr / Harvey Jiang

发酵面包子深得袁枚赞许，《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”三丁包、五丁包、萝卜丝包、豆腐皮包，馅心不仅花样繁多，制作也很花心思。

豆腐皮包丨图虫创意

还有并称扬州双绝的翡翠烧麦和千层油糕，清新悦目、颜值颇高，咬一口唇齿间尽是甜蜜，刚好可以给咸口儿的面点们收个尾。

翡翠烧麦和千层油糕丨flickr / Harvey Jiang

当然，最后还得留出一些胃口，再来一小碗汤面作为压轴。阳春面或虾子饺面就很不错，捞完面条一定别忘记面汤，酱油色的汤头看上去毫不起眼，但喝到底就能看到超多虾籽，满满鲜美滋味都融在其中。

扬州早茶里的一碗汤面丨图虫创意

如此一餐早茶喝下来，怎么也要一两个小时起跳，正可谓“饮茶如筵”。

清末道光年间，盐法改革，两淮盐商们家道衰落，扬州城失去富甲天下的光环，可那份享受精致慢生活的悠然闲适，似乎依然流淌在每个扬州人的心灵深处，而早茶文化也随之被保存下来，完整地流传至今。

原扬八属的泰州，如今也保留着早茶习俗丨图虫创意

京津茶馆

/ 大清钦点，旗兵的公共俱乐部 /

自明成祖朱棣迁都以来，饮茶之风便沿着京杭运河一路北上。满清入关，数万八旗兵丁及其眷属迁入京城戍卫驻扎。战事平息后，旗人领着丰厚的旗饷却无仗可打，且受制于八旗制度，不务农工商贾，更不能擅自离京，终日在内城无所事事、游手好闲。于是朝廷将明遗留的24处茶轩收没充公，改为官办的大茶馆，作为旗军的娱乐休闲场所。

茶馆丨kknews.cc

即为旗兵公共俱乐部，茶馆的经营范畴便越拓越广了，提供茶水之外还有评书、戏曲等商业演出。当然各类餐食也是不可或缺的，若以食物种类细分，可分为供应满汉饽饽的红炉馆（烘炉馆），供应排叉、艾窝窝等小吃的窝窝馆，甚至还有售卖熟菜、热炒的茶饭馆和烧黄二酒的茶酒馆。

茶馆里也提供一些娱乐项目丨wantubizhi

每日光顾茶馆的头一波客人，多是提笼架鸟、遛早归来的少爷秧子以及赶着去衙门应名点卯的官员差役们。清晨时的茶馆，桌上、檐下、窗边满眼皆是鸟笼，入耳皆为鸟鸣，沏一壶“小叶双熏”，再来一碟红炉刚烤好的饽饽，这便是老北京Style的早茶了。

话剧《茶馆》剧照丨wantubizhi

北京人偏好花茶，一来距离茶叶产区十分遥远，新茶等运过来就茶香尽散、变“陈”茶了，与新鲜的白兰花和茉莉花一同窨制，便可增添花香、祛除霉味；二来水质不佳，香气浓郁的花茶能掩盖水的苦涩，因此北京人素爱酽茶。

用盖碗冲泡的茉莉花茶丨图虫创意

红炉馆的满汉饽饽做得十分细致，大小八件、缸炉、酥皮、硬面饽饽和应时当令的点心，正经饽饽铺售卖的基本都有，个头做得稍小以方便取食，价格也略便宜一些。艾窝窝、蜜麻花、喇叭糕之类的小吃，口感较烤制出来的饽饽更为湿润柔软，也是很好的选择。

经典老北京小吃丨图虫创意

而早茶必点的人气茶食还要数焖炉烧饼，不止红炉馆，所有供应食物的茶馆都会贩售。和一般烧饼铺子所售的麻酱烧饼、油酥烧饼不同，焖炉烧饼类似于苏式的蟹壳黄，核桃般大小、有着小笼包子一样圆鼓鼓的外型，里面包裹葱油、桂花糖或豆沙等不同甜咸內馅儿，一炉十个烘熟后是连在一起的，吃的时候一个个掰开慢慢享用。

类似焖炉烧饼的黄桥烧饼丨图虫创意

然而晚清时旗人开始式微，到辛亥革命以后社会更是剧烈动荡，茶馆也随之慢慢衰落，老北京早茶就这样逐渐消失在历史长河之中了。

广州早茶

/ 清末民初，茶点内卷竞争 /

而如今最负盛名的广州早茶，多少还是能和京派茶馆扯上一些关系的，驻守广州等地的八旗军也带去了饮茶的习惯。不过彼时的广州茶馆不过是对京派茶馆的简单模仿，其间供应的茶食既有满人的饽饽也有汉人的细点，光顾的客人主要以八旗兵丁为主，虽已有早茶但并未形成风气。

清朝时期的广州茶客丨qiuzhi5

乾隆中期，广州成为清廷唯一的海关和对外贸易口岸，全国的茶叶都涌向广州进而销往世界各地，于是广州本地的茶叶价格随之降了下来，人人都能喝得起茶，饮茶之风就逐渐盛行起来。

到了咸丰年间，手工业重镇佛山出现一种名为“一厘馆”的街边茶摊，因为一盅茶只需一厘钱。摆上简陋的方桌竹凳，挂上“茶话”的木牌便可营业了，虽然只供应粗茶和非常简单的茶点，但因茶资便宜深受劳工们的欢迎。由于茶资低廉，便催生了自助式的售卖方式：大松糕、芋头糕，芽菜粉、大包这类廉价粗饱的茶点，提前做好摆于台上，无需点叫，自选自取，食毕直接按碟结账即可。

同治时期“一厘馆”已遍布佛山、广州两地，逐渐发展出不同阶层的客人，于是简陋的露天“茶话”慢慢升级为“茶居”，进而又和广州当地的京式茶馆相融合出现了“茶楼”。与茶话、茶居相比，茶楼的环境更舒适，茶点更精细，茶叶品质更上乘，冲泡方式更讲究，点餐形式也从餐台自取变为服务员提着盛装茶点的大竹篮沿厅叫卖，成了富家子弟、粤剧名伶、文人墨客经常光顾的场所。