“二师兄”的升级打怪之路，高品质猪肉大揭秘

猪肉，国人餐桌上最常见的肉食。据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据显示，中国是当之无愧的猪肉生产和消费大国，猪肉的产量和销量均位居世界第一。当下猪肉消费市场正在发生变化，老百姓关注价格的同时，更关注品质。

中粮集团旗下中粮家佳康秉持“引领行业安全标准，保障国民肉食安全”理念，自繁自养，对环境、饲料、养殖、繁育及加工进行“安全5道关”严苛管控。同时推进猪肉生产的迭代升级，推出更营养、更健康的亚麻籽猪肉，进一步满足消费者品质需求，6倍α-亚麻酸开启国人优脂新生活。

好品质必须经得起科学考验！

选购猪肉时，一般都要看看颜色和品相，这当然也是肉类科学家们关注的参数之一。中粮营养健康研究院的专家们根据猪肉外观作出了猪肉外观的评价分类。

图1 猪肉外观评价分类

来源：中粮营养健康研究院 感官与风味科学实验室

营养加持

经第三方检测机构验证，家佳康亚麻籽猪肉产品中α-亚麻酸含量是家佳康同类同部位普通猪肉产品的6倍以上。α-亚麻酸的存在使家佳康亚麻籽猪肉的脂肪酸比值更优异、更营养。

体验升级

亚麻籽猪肉的初心，其实只是想安安静静地成为一款营养健康的猪肉，但在营养之外，似乎一不小心又点开了另一个隐藏的感官体验。这个意外收获源自于一次夜宵，中粮家佳康的营养学家在通宵实验之后，提出了一个灵魂拷问：这个肉煮熟之后，咋这么香呢？

为了验证到底是科学家们饿了，还是亚麻籽猪肉真的好吃，专业、科学的猪肉测评必须安排上！为此，中粮营养健康研究院感官与风味研究实验室建立了科学、权威的猪肉评价体系，采用15位专业品肉评价员和科学实验仪器融合的评测模式，共对400余头猪身上的五花肉进行测量和对比，以保证数据的准确性和代表性。

图2 猪肉感官评价过程

来源：中粮营养健康研究院 感官与风味科学实验室

在整个测试过程中，样品均标有三位随机编码进行盲测，且在整个项目过程中不向评价员提供任何产品和渠道信息，以保证整个测评过程的客观和公正性。关于猪五花肉，中粮营养健康研究院的科学家们究竟通过科学的实验得到了哪些结论呢？一起来看结果吧！

味蕾享受

猪肉是否“好吃”，涉及很多组感官指标，是口味和口感的综合感受，而其中核心在于“香”、“弹”、“嫩”。对于家佳康亚麻籽猪肉而言，实验印证了“营养的猪更好吃”，α-亚麻酸不仅带来营养价值的提升，还赋予猪肉更好的口味口感，使亚麻籽猪肉在众多种猪肉中突出重围，博得评价员的好评！

香而不腻

提到“香”，一千个消费者或许会有一千个定义，其实这是因为“香”是所有积极风味的集合。对于猪肉的“香”，核心的积极风味是肉香味，而与之相关的对立风味则是肉腥味。当对立风味弱的时候，就可以更好地突出核心风味——肉香味的优势。肉香味强，肉腥味淡，这就是亚麻籽猪肉具有出色香味的秘密。

图3 五款五花肉肉香味的表现

来源：中粮营养健康研究院 感官与风味科学实验室

此外，猪肉的“香”与“腻”也是相关联的，尤其是对于五花肉等部位，香味的增强往往要以油腻为代价，而评价的最高境界就是肉香且不油腻。当肥瘦肉发生碰撞时，家佳康亚麻籽猪肉“香而不腻”的口味口感直击人心。

图4 五款五花肉香而不腻的表现

来源：中粮营养健康研究院 感官与风味科学实验室

谷物清新

谷物味的出现，让肥腻的五花肉中混合着一丝清新。

图5 五款五花肉谷物味的表现

来源：中粮营养健康研究院 感官与风味科学实验室

家佳康亚麻籽的谷物味高于另外4款普通猪肉，这也是得益于α-亚麻酸带来的风味特征。

图6 亚麻籽猪肉特殊风味物质

来源：中粮营养健康研究院 感官与风味科学实验室

通过气相质谱嗅闻仪(GCMS-O)研究发现，α-亚麻酸代谢分解出更多风味物质，比如：2-乙基呋喃（大麦味）、4-乙基苯甲醛（茴香味）等。虽然这些细分味道很难在品尝中感受到，但通过它们的协同作用，品尝时让人能够感官到清香的谷物味，使得本就香而不腻的肉肉加倍不油腻。

口感弹嫩

除却用口味判断肉是否好吃，口感上带来的体验也是不容小觑的，猪肉口感的核心评价指标是“弹度”和“嫩度”。弹度是指产品在口腔中变形恢复的能力与速度，嫩度指在咀嚼过程中肉的柔软和多汁感。弹嫩感强的肉品，也令消费者为之着迷。

图7 五款五花肉弹嫩度的表现

来源：中粮营养健康研究院 感官与风味科学实验室

家佳康亚麻籽猪肉的弹嫩感均高于四款普通猪肉，这也是由于较多α-亚麻酸存在，脂肪分子排列相对较松散，使得亚麻籽猪肉的口感弹嫩度up up！

图8 家佳康亚麻籽猪肉

来源：中粮家佳康

未来，中粮家佳康将不断满足消费者对健康营养肉的需求，推动健康猪肉理念在消费者中普及，引领肉食行业向安全、健康不断进级。中粮集团将继续以创新为动力，研发更多更安全、更营养、更健康的好产品，不断满足人民日益增长的美好生活需要。

参考文献

[1] Candela C G, López L M B, Kohen V L. Importance of a balanced omega 6/omega 3 ratio for the maintenance of health. Nutritional recommendations[J]. Nutricion hospitalaria, 2011, 26(2): 323-329.

[2] 邓泽元, 周潇奇, 黄玉华,等. 《中国居民20年间食物脂肪酸摄入量调查分析》. 食品与生物技术学报, 2008, 27(1):13.

中粮家佳康，是中粮集团旗下的全产业链肉类业务平台，秉持「引领行业安全标准、保障国民肉食安全」的经营理念，向消费者提供安全更健康的高质量肉类产品。主要业务包括饲料生产、生猪养殖、屠宰分割、生鲜猪肉和肉制品生产、销售，以及肉类产品（猪肉、牛肉、禽肉及羊肉）进口分销。

中粮营养健康研究院是国内首家以企业为主体的、针对中国人营养需求和代谢机制进行系统性研究，以实现国人健康诉求的研发中心。

原标题：《“二师兄”的升级打怪之路，高品质猪肉大揭秘》

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