咖啡致癌？不能脱离剂量谈毒性

咖啡可以说是如今最流行的饮料。然而，最近一些自媒体又曝出咖啡致癌的消息。

仔细一查，这已经是4年前的一则旧闻：美国加州的法官要求星巴克等咖啡连锁品牌在其出售的咖啡制品上粘贴癌症警示的标签。

说起“咖啡致癌”，自然会博人眼球，乍一看让人触目惊心。

但这致癌的过程究竟如何发生？是不是真如常人理解的那样，喝几杯咖啡就会得癌呢？

作者介绍/ 石浩强

副主任药师，上海交通大学医学院附属瑞金医院药剂科副主任，瑞金集团舟山分院药剂科主任；上海市执业药师协会理事会副会长，上海市执业药师协会药学科普专业委员会主任委员，上海市社会医疗机构协会药学分会副主任委员，上海市科学技术普及者协会会员，上海市科普作家协会会员，上海市黄浦区政协委员，微博粉丝过百万。

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丙烯酰胺，咖啡致癌的源头

咖啡被贴上癌症警示标签，其缘由是由于在咖啡的加工过程中会产生一种叫“丙烯酰胺”的化学物质。

丙烯酰胺是一种白色晶体，一般在食物的油炸、烘焙、烤制等高温加工过程中（120℃以上）产生，尤其是含有高碳水化合物，低蛋白的植物性食物（如炸薯片、咖啡、甜饼干和各种面包等）中的含量会更高，人们一般通过食物摄入。

国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即对实验动物的致癌性有充分的证据，且对人类可能会致癌，但目前而言尚无明确证据表明，其与人类癌症存在明确的关联性。

咖啡致癌，一天要20大杯才算到量

姑且让我们假设丙烯酰胺对人类存在致癌性，那么是不是以后谁请你喝一杯咖啡就等同于喝下毒药呢？

事实上，丙烯酰胺是否会致癌，应该统筹考虑人们接触到它的剂量。

2010年的《食品与化学毒物学期刊》（《Foodand Chemical Toxicology》）研究数据显示，丙烯酰胺诱发癌症的剂量为每天2.6～16μg/kg。

国际卫生组织（WHO）关于食品中丙烯酰胺的含量统计数据表明，一杯煮好的咖啡中的丙烯酰胺平均含量为13μg/kg。

若以丙烯酰胺致癌剂量的最低值2.6μg/kg/天为限，假设成人的体重为50kg（其实也是低值），那么一个人一天至少要喝10kg，大概20杯500ml的咖啡才有致癌的可能。

相对于常人，这个量已经接近到自身体重的20%了，就算是喝水（正常人的需水量为2500ml/天），这么多杯水下肚，恐怕也会出现水肿了吧！

所以单从这个量效关系来看，纯净的水似乎也成了“毒药”。

另外，相对于咖啡致癌的言论，还有很多的研究表明，咖啡对于心血管系统是有好处的，有益于身心健康，甚至可以预防癌症。

离开剂量谈毒性毫无意义

因此，无论是对食物还是对于药物来说，对于其疗效和毒性，离开剂量泛泛而谈是毫无意义的，量不足则无效，量过大则成毒。

喝咖啡致癌这种非常不专业的论调，就是个很好的例子。我们总不能说早餐吃面包也会致癌吧！

所以，“尽信书不如无书”，面对“咖啡致癌”的谣言，请大家还是先喝一口咖啡压压惊，并缜密思量一下吧！

康复小编

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文 | 石浩强

编辑 | 周霄

监制 |李文井、叶海霞

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