【精品栏目】探访非物质文化遗产——张家川美食十三花（下）

2022-10-15 07:15

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

在张家川县，有一种筵席叫十三花，之所以叫“十三花”，是因为它是由十三种不同的菜组成而得名的。“十三花”是回族饮食中，最具代表性的一种，而且也是最高规格的菜品，只有在结婚和重大活动中才能见到。据史料记载 “十三花”最早可追溯至明清时期，后被前人继承和发扬，一直延续至今，随着时代发展“十三花”筵席在制作过程中守正创新，2017年被列为甘肃省非物质文化遗产代表性项目。

【原张家川回族自治县文体广电和旅游局副局长李文清】十三花是张家川县的一种筵席名称，是张家川县劳动人民在长期生产生活中，自己创造的一种民族饮食文化，它显明的地域性、民间性造就了一种典型的非物质文化遗产。十三花因其制作工艺和配料的讲究，制作成本也比较高，所以早年只有一些富人家在婚丧嫁娶、招待宾客时才用，大部分平民只能望其兴叹。

回族饮食文化博大精深，源远流长。据史料记载，早在明清时期，回族饮食文化就自成一派，形成了具有回族特有的饮食文化体系。随着社会的发展，回族饮食文化体系也随之不断壮大，经过几代回族儿女的传承和发扬，回族饮食的品种不断增加，花样不断翻新，做工工艺也更加精细，特别是进入现代社会，人们不断增长的物质文化生活需要，为回族饮食文化的发展提供了更加广阔的市场。

【天水师范学院生物工程与技术学院副教授李昭】张家川县十三花的特点就是品种多样、制作精良、营养丰富、干净卫生、色香味俱全，这十三道菜包括水果、蔬菜、肉类还有碳水化合物。比如水果和蔬菜它就提供人体所需的维生素，还有一些微量元素。十三花主要用的是牛肉和鸡肉，所以说十三花包含了人体所需的七大类营养素，营养非常的全面，所以它符合我们现代社会的健康饮食。

张家川“十三花”以其品种多样、精美可口、制作精细、营养丰富，、干净卫生、色香味俱全、油而不腻、老少皆宜、颇具回族特色而著称，深受广大回族群众的喜爱，从而成为婚丧嫁娶、招待亲朋好友的必备美味佳肴。今年年近七十的马师傅是非物质文化遗产张家川十三花的传承人。他曾经是张家川县某食堂的一位大师傅，从事清真美食制作已有50多年，曾经为无数来张家川县考察的贵宾们，展示过张家川县的美食，提起十三花他的眼睛里满是幸福的味道。

【张家川十三花非遗传承人马国秀】一桌上档次的十三花要选择好的牛肉、羊肉、鸡肉 ;第二就是这些都是现宰现做的；第三就是在加工的过程中，该切的切、该炖的炖、该蒸的蒸、该炒的炒；第四就是色度、数量、质量都要占住。十三花是没有添加剂的，里面的调料根据量的大小放，清淡、色度、质量、数量都要合适。

“十三花”的上菜过程也十分讲究，但也比较复杂，具体可分为四个步骤，首先在上“十三花”之前先要给客人上“三泡台” 茶和“果碟”，茶是回族人民迎宾待客的佳品，其中以“三泡台”最为讲究，果碟则是由九种不同食品拼合而成的小果盘，里有大枣、时令水果还有各种精致的面点小吃。

【天水马胜利羊羔肉清真餐厅总经理马胜利】一般婚宴、家宴以及各种高贵的场合必须要有十三花，才能显出它的档次和规格。十三花虽然是十三道菜，但是真正进入餐厅熙月楼是第一家，因为熙月楼引进张家川十三花后，不仅满足了大家的口腹之欲，同时更加丰富了天水的餐饮市场，这也是作为美食家的幸福。

天水是国家级历史文化名城，天水西关古城是我国西北地区现存规模较大和历史悠久的古民居建筑群，古城建筑风格独特，文化底蕴深厚，成为天水旅游又一张靓丽的名片。古城夜如昼、人如潮，绚丽灿烂的古城灯光点亮了秦州之夜。徜徉在柔和的灯光里，置身于古街、古巷、古居中，千百年岁月积淀下来的文化气息扑面而来，冥思遐想与浑然天成的古韵古意瞬间融为一体，恬淡静谧。

【原张家川县文体广电和旅游局副局长李文清】天水古城熙月楼清真餐厅作为张家川十三花非物质文化遗产传承保护基地，推出十三花这道品牌名菜，一来可以满足广大食客的味觉需求，二来可以让张家川十三花走出张家川走向全国，让更多的人品尝到十三花的美味，同时把这一非物质文化遗产发扬光大，让更多的人能够了解张家川，了解张家川的民族文化。