热带水果之王——菠萝蜜

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

《本草纲目》中记载：“菠萝蜜生交趾南番诸国。内肉层叠如桔，食之味至甜美如蜜，瓤韦，甘香微酸，止渴解烦，醒酒益气，令人悦泽，核中仁，补中益气，令人不饥轻健。”

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菠萝蜜概况

菠萝蜜是典型的热带水果，果实硕大，果肉味道甘甜，香气浓，素有“热带水果之王”之称。由于果肉营养价值高，风味独特，果实产量高，易种植管理，储存时间较长，所以发展势头迅猛。我国菠萝蜜种植面积和产量日益增长，主要分布在广东、广西、海南、四川等地区。

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国内外将菠萝蜜分为两类：第一种是干苞类型（硬肉类），熟果果皮有弹性，果苞与中轴不易分离，纤维少且短，苞肉干爽硬脆，味香甜；第二种是湿苞类型（软肉类），熟果果皮柔软，手压而下陷，果苞与中轴易分离，纤维多且长，苞肉柔软而甜滑，但也有酸甜、味淡的。

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菠萝蜜的营养价值

菠萝蜜果肉中含有丰富的糖类、蛋白质、游离脂肪酸、维生素及矿物质等，具有抗氧化、降血糖、加速伤口愈合等功效。每100 g成熟的菠萝蜜果肉中含有膳食纤维1.0-1.5 g，蛋白质1.2-1.9 g，钙20-37mg，镁20-30mg，磷38-41 mg，钾191-407mg，VA 175-540mg，VC 7-10mg。

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需要注意的是，菠萝蜜中存在较多的还原糖，一般情况下菠萝蜜的总还原糖含量在12-25％之间，因此还原糖在菠萝蜜果实中含量较高，糖尿病患者不宜食用。

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菠萝蜜的开发与利用

菠萝蜜果实可食用部分不足50%，废弃物多，再加上大量菠萝蜜叶可利用，因此综合利用非常重要。菠萝蜜加工后，可延长果实贮藏期，有效增加了菠萝蜜的附加值，有利于菠萝蜜生产的发展。目前，市场上的菠萝蜜干制产品较为常见的主要是菠萝蜜脆片，涉及的主要加工技术有油炸、真空冷冻和微波膨化等。除生食和干制外，菠萝蜜还可制成果酱、果汁、果脯、果酒、蜜饯、罐头、冰淇淋等食品。

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菠萝蜜果仁的用处

1、 直接食用。菠萝蜜种子可直接煮或炒或炸，其味似板栗，可食用。因此，菠萝蜜是一种“木本粮食”果树，是有待开发利用的粮食新资源。据相关资料介绍，菠萝蜜种子与肉炖煮，其味鲜美，食用有催乳作用，可用于缓解妇女产后缺乳症。

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2、 提取淀粉。菠萝蜜种子淀粉含量高，与木薯淀粉相比，具有直链淀粉含量高、成膜性好、热粘度较低、糊化温度较高、低温稳定性较差、凝沉性强、淀粉糊不透明等特点。可利用化学或酶法对菠萝蜜种子淀粉进行改性，改善其低温稳定性、保水性、抗老化性及降低糊化温度等，可作为抗性淀粉提取的淀粉原料。

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3、 提取凝集素。凝集素作为一种工具已广泛用于细胞表面糖链结构、免疫学、肿瘤、生殖生理等诸多方面的研究。提取菠萝蜜种子中凝集素供科研及医药用也是今后菠萝蜜开发利用的重要方向。

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献

[1]张锦东. 菠萝蜜的综合利用研究[D].华南理工大学,2019.

[2]王萍,易建勇,刘璇等.菠萝蜜加工技术研究进展[J].农产品加工,2014,356(12):67-69.

[3]吕飞杰,台建祥,尹道娟等.菠萝蜜副产品综合利用研发[J].中国热带农业,2015,62(01):9-12.

[4]焦凌梅.菠萝蜜营养成分与开发利用价值[J].广西热带农业,2010,126(01):17-19.

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