本发明属于食品技术领域,尤其是涉及一种手工日晒面。
背景技术:
面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载,至今超过一千九百年。面条主要以小麦粉、食用盐、水为原料,经和面、压片、切条、干燥等工序制作而成,尤以北方人喜爱。目前,因制面业的迅速发展,面条机械化程度日益增加,并且普遍采用室内快速烘干工艺,生产出来的面条成型单一,缺乏劲道;爽滑口感差、风味欠佳。
技术实现要素:
针对上述存在的问题,本发明提供一种手工日晒面,通过和面,复合压延、自然醒发,面刀分切、手工成型,日晒预干燥、日晒二次干燥,包装工序完成,所得手工日晒面成型多样、韧性好、口感爽滑且有多种风味。
本发明采用的技术方案如下:
一种手工日晒面,包括原料:120~135重量份小麦粉、30~40重量份浓度为3~5%的盐水;
制备步骤为:
(1)和面:在搅拌桶中加入配方量的小麦粉,开启搅拌器,将25~30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中,搅拌机进行搅拌至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒,即料柸制作完成;
(2)复合压延、自然醒发:将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2~3条面带,再通过轧辊复合成一条面带,然后逐道压延,随后用塑料膜密封,于室温下自然醒发,得面皮;
(3)面刀分切、手工成型:将所述面皮用面刀分切,手工成型,摆放于塑料托盘中,得面条半成品;
(4)干燥:将所述面条半成品进行日晒预干燥水分达15~18%后,进行日晒二次干燥,得面饼;
(5)包装:将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里,进入理料盘进行理料包装;随后进行袋装。
优选地,所述小麦粉指标质量百分比:水分≤14%,湿面筋32~33%,蛋白质13~14%。
优选地,所述步骤(1)中所述搅拌频率50~70r/min。
优选地,所述步骤(1)中所述料坯不含生粉,手握呈面团,手搓面团呈粉状。
优选地,所述步骤(2)中所述自然醒发条件:5月~9月醒发时间:20~60min;10月~次年4月醒发时间:≥20min;待塑料膜上出现水蒸气,即完成醒发。
优选地,所述步骤(3)中所述面条半成品为大刀削、小刀削、波浪面、圆面和面线;所述手工成型包括:扇型、圆型和方块型。
优选地,所述步骤(4)中所述日晒预干燥阶段条件:风扇或加热器辅助自然光晾晒干燥,湿度40~50%,温度20~30℃,时间4~8h;日晒二次干燥阶段条件:加热器辅助自然光晾晒干燥,湿度55~65%,温度40~55℃,时间4~14h。
优选地,所述步骤(4)中所述面饼的水分为7.5~10.5%,重量为:80~84g。
优选地,所述步骤(4)中所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味。
由于采用了上述技术方案,本发明的有益效果是:通过和面,复合压延、自然醒发,面刀分切、手工成型,日晒预干燥、日晒二次干燥,包装工序完成,所得手工日晒面成型多样、韧性好、口感爽滑、劲道且有多种风味。
附图说明
图1手工成型小刀削扇型面饼;
图2手工成型小刀削方块型面饼;
图3手工成型小刀削圆型面饼。
具体实施方式
实施例1
一种手工日晒面,包括原料:120重量份小麦粉、30重量份浓度为4.5%的盐水;所述小麦粉指标质量百分比:水分14%,湿面筋32%,蛋白质14%。
制备步骤为:
(1)和面:将配方量小麦粉加入到搅拌桶中,开启搅拌器,将25~30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中,搅拌频率60r/min,至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒,即料柸制作完成,料坯不含生粉,手握呈面团,手搓面团呈粉状;
(2)复合压延、自然醒发:将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2~3条面带,再通过轧辊复合成一条面带,然后逐道压延到所需厚度,随后用塑料膜密封,于室温下自然醒发(5月醒发时间30min,塑料膜上出现水蒸气),得面皮;
(3)面刀分切、手工成型:将所述面皮用面刀分切成大刀削,手工成扇型,摆放于塑料托盘中,得面条半成品;
(4)干燥:将所述面条半成品进行自然光晾晒,风扇从旁辅助,湿度40%,温度20℃,时间6h,水分达15%,进入日晒二次干燥阶段:加热器辅助自然光晾晒干燥,湿度55%,温度45℃,时间8h,得面饼。
(5)包装:将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里,进入理料盘进行理料包装;随后进行袋装。所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味,所得手工日晒面可被调制成所述的不同风味。
面饼水分为7.5%,重量为:80g,成扇型。
所得手工日晒面呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽滑、劲道。分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
实施例2
一种手工日晒面,包括原料:127重量份小麦粉、35重量份浓度为3%的盐水;所述小麦粉指标质量百分比:水分14%,湿面筋33%,蛋白质13%。
制备步骤为:
(1)和面:将配方量小麦粉加入到搅拌桶中,开启搅拌器,将25~30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中,搅拌频率70r/min,至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒,即料柸制作完成,料坯不含生粉,手握呈面团,手搓面团呈粉状;
(2)复合压延、自然醒发:将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2~3条面带,再通过轧辊复合成一条面带,然后逐道压延到所需厚度,随后用塑料膜密封,于室温下自然醒发(9月醒发时间40min,塑料膜上出现水蒸气),得面皮;
(3)面刀分切、手工成型:将所述面皮用面刀分切成波浪面,手工成圆型,摆放于塑料托盘中,得面条半成品;
(4)干燥:将所述面条半成品进行自然光晾晒,风扇从旁辅助,湿度45%,温度27℃,时间8h,水分达17%,进入日晒二次干燥阶段:加热器辅助自然光晾晒干燥,湿度60%,温度55℃,时间4h,得面饼。
(5)包装:将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里,进入理料盘进行理料包装;随后进行袋装。所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味,所得手工日晒面可被调制成所述的不同风味。
面饼水分为8%,重量为:82g,成圆型。
所得手工日晒面呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽滑、劲道。分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
实施例3
一种手工日晒面,包括原料:135重量份小麦粉、40重量份浓度为5%的盐水;所述小麦粉指标质量百分比:水分10%,湿面筋32.5%,蛋白质13.5%。
制备步骤为:
(1)和面:将配方量小麦粉加入到搅拌桶中,开启搅拌器,将25~30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中,搅拌频率50r/min,至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒,即料柸制作完成,料坯不含生粉,手握呈面团,手搓面团呈粉状;
(2)复合压延、自然醒发:将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2~3条面带,再通过轧辊复合成一条面带,然后逐道压延到所需厚度,随后用塑料膜密封,于室温下自然醒发(10月醒发时间45min,塑料膜上出现水蒸气),得面皮;
(3)面刀分切、手工成型:将所述面皮用面刀分切成圆面,手工成方块型,摆放于塑料托盘中,得面条半成品;
(4)干燥:将所述面条半成品进行自然光晾晒,加热器从旁辅助,湿度50%,温度30℃,时间4h,水分达16%,进入日晒二次干燥阶段:加热器辅助自然光晾晒干燥,湿度65%,温度40℃,时间14h,得面饼。
(5)包装:将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里,进入理料盘进行理料包装;随后进行袋装。所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味。
所得面饼水分为10.5%,重量为:84g,成方块型。
手工日晒面呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽滑、劲道;分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
实施例4
一种手工日晒面,包括原料:125重量份小麦粉、34重量份浓度为4%的盐水;所述小麦粉指标质量百分比:水分14%,湿面筋32.5%,蛋白质13.5%。
制备步骤为:
(1)和面:将配方量小麦粉加入到搅拌桶中,开启搅拌器,将25~30℃的盐水按照配方量抽入搅拌桶中,搅拌频率60r/min,至小麦粉呈豆腐渣状的松散颗粒,即料柸制作完成,料坯不含生粉,手握呈面团,手搓面团呈粉状;
(2)复合压延、自然醒发:将所述料坯经六轮复合机的轧辊轧成2~3条面带,再通过轧辊复合成一条面带,然后逐道压延到所需厚度,随后用塑料膜密封,于室温下自然醒发(4月醒发时间50min,塑料膜上出现水蒸气),得面皮;
(3)面刀分切、手工成型:将所述面皮用面刀分切成小刀削,手工成扇型,摆放于塑料托盘中,得面条半成品;
(4)干燥:将所述面条半成品进行自然光晾晒,加热器从旁辅助,湿度50%,温度30℃,时间5h,水分达18%,进入日晒二次干燥阶段:加热器辅助自然光晾晒干燥,湿度65%,温度40℃,时间9h,得面饼。
(5)包装:将所述面饼放入装有脱氧剂和料包的托盘里,进入理料盘进行理料包装;随后进行袋装。所述料包包括爽口椒麻味、红油燃面味、朝天火鸡面味、菌香渣渣面味、重庆小面味、四川担担面味、老北京炸酱面味和飘香葱油味。
所得面饼水分为9.5%,重量为:83g,成扇型,如图1所示。
手工日晒面,呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽滑、劲道;分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
实施例5
同实施例4,不同之处在于,手工成型呈圆型,如图3所示,所得面饼水分9.3%,重量82g;
手工日晒面,呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽滑、劲道;分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
实施例6
制备方法同实施例4,不同之处在于:面刀分切、手工成型阶段将所述面皮用面刀分切成面线,手工成型,摆放于塑料托盘中,得面条半成品;将所述面条半成品进行自然光晾晒,加热器从旁辅助,湿度50%,温度30℃,时间5h,水分达15.8%,进入日晒二次干燥阶段:加热器辅助自然光晾晒干燥,湿度65%,温度40℃,时间13h,得面饼。
所得面饼水分为8.5%,重量为:82g,成扇型。
手工日晒面,呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽滑、劲道;分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
实施例7
制备方法同实施例4,不同之处在于:复合压延、自然醒发阶段,在1月份制备手工日晒面,醒发时间60min,塑料膜上出现水蒸气;将所述面皮用面刀分切成大刀削,手工成型,摆放于塑料托盘中,得面条半成品;将所述面条半成品进行自然光晾晒,加热器从旁辅助,湿度50%,温度30℃,时间5h,水分达15%,进入日晒二次干燥阶段:加热器辅助自然光晾晒干燥,湿度65%,温度40℃,时间10h,得面饼。
所得面饼水分为8.3%,重量为:81.8g,成扇型。
手工日晒面,呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽滑、劲道;分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
实施例8
制备方法同实施例4,不同之处在于:在7月份制备手工日晒面,醒发时间30min,塑料膜上出现水蒸气;将所述面皮用面刀分切成小刀削,手工成方块型,摆放于塑料托盘中,得面条半成品;将所述面条半成品进行自然光晾晒,风扇从旁辅助,湿度50%,温度25℃,时间6h,水分达16.5%,进入日晒二次干燥阶段:加热器辅助自然光晾晒干燥,湿度65%,温度42℃,时间8h,得面饼。
所得面饼水分为8.3%,重量为:81.8g,成方块型,如图2所示。
手工日晒面,呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽滑、劲道;分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
对比例1
制备方法同实施例4,不同之处在于:复合压延、自然醒发阶段,不进行自然醒发。
所得面饼水分为9.4%,重量为:82.8g,成扇型。
手工日晒面,呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感不黏,不牙碜,柔软爽口、劲道不足;分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
对比例2
制备方法同实施例4,不同之处在于:在干燥阶段无自然光晾晒,直接用加热器进行一次加热。
所得面饼水分为10.5%,重量为:83g,成扇型。
手工日晒面,呈淡黄色,色泽均匀,煮熟后口感稍黏,不牙碜,劲道欠佳;分别拌上上述料包后,味道不同,味道具有多样性。
实施例9
将2种市售样与实施例4、对比例1和2所述的小刀削面饼进行品质评价,按国标评价标准gb/t13868执行,结果如表1示出:
表1市售样与实施例4产品的品质分析
由表可知,本发明的手工日晒面的品质比市售2种和对比例1、2所得的面条品质好,面条光滑,有透明质感,呈亮黄色、软硬合适、光滑爽口、具有麦香味、弹性好,煮制后不成坨、劲道。
本发明所述的手工日晒面,通过和面,复合压延、自然醒发,面刀分切、手工成型,日晒预干燥、日晒二次干燥,包装工序完成,所得手工日晒面成型多样、弹性好、爽滑、劲道且有多种风味。
本发明所述的面刀分切形状和手工成型形状可以任意组合,形成新的实施例,在此不再赘述。
本发明并不局限于前述的具体实施方式。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合,以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
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