（青岛职业技术学院旅游学院，山东青岛266555）要：主题宴会设计是餐饮业的一项重要工作任务，也是餐饮业吸引顾客增加利润空间的重要渠道。但是实际上主题宴会设计仍存在一些误区，在一定程度上偏离了主题宴会设计的宗旨，影响了主题宴会产品的质量。鉴于以上情况，本文从中餐主题宴会设计的主题、台面、菜单、服务员要求等方面对中餐主题宴会设计提出了一些合理建议，并提出了设计过程中所应该注意的问题，提高主题宴会设计的效能，希望能对餐饮业和教育界的中餐主题宴会设计项目有一定的借鉴意义。关键词：主题宴会；设计；建议中图分类号：J525文献标识码：A文章编号：1008—6129（2013）06—0097—03主题宴会是通过一个或多个历史文化或其他主题为吸引标识，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。它的最大特点是围绕既定的主题来营造气氛，宴会的菜品、服务、色彩、灯光、装饰以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物。一、中餐主题宴会设计存在的问题分析（一）中餐主题宴会设计现状在体验经济时代，餐饮的功能不仅仅是满足人们生理需求，现代人们就餐很大程度上追求精神上的放松和享受。

所以宴会的特色和亮点成为吸引顾客的一项重要途径，创新、有效的主题宴会设计能为企业创造更大的利润和发展空间。目前，在各大城市中主题餐厅成为了餐饮业的主要组成部分，教育界为了满足社会实际需求，也竞相开展主题宴会设计技能大赛项目。2009年，中国旅游协会主办了第一届全国旅游院校饭店服务技能大赛（包含中餐主题宴会摆台项目），至今已连续举办了三届；2012年，教育部主办了全国高等职业院校中餐主题宴会设计技能大赛项目，至今已连续举办了两届，全国范围内各职业院校竞相参与，中餐主题宴会屡出新品，吸引了社会众多的关注。（二）中餐主题宴会设计存在的问题中餐主题宴会设计宗旨是为了使顾客在消费的过程中能够享受到与主题相关的环境、饮食、服务、文化氛围，从而满足顾客的消费心理。但是，在中餐主题宴会设计的过程中仍存在不少的问题，不能满足顾客的全方位的心理需求，导致中餐主题宴会产品的重复消费率较低。1.环境设计缺乏文化内涵大多主题宴会产品仅使用了主题文化表面的一些简单元素，对于文化的内涵挖掘不深，导致主题宴会产品层次不高，内涵不深，不能让顾客置身于主题文化中进行仔细品味、深度感受的效果。2.设计过程中忽略现代服务理念主题宴会设计追求过多的视觉效果，某些设计并不便于开展服务工作宴会主题，也不便于客人使用，违背了餐饮服务的宗旨。

主题装饰物过高、过大，阻挡了客人的视线宴会主题，影响客人交流。在餐盘内烫印文字或图案，忽视了餐饮业对饮食卫生的要求。餐巾折花过于繁琐，折痕太多，影响客人正常使用餐巾。为了增加主题宴会的视觉效果，选用色泽艳丽的化纤材料的餐巾，不符合卫生要求和餐巾吸水性强的要求。3.菜单设计不合理主题宴会产品的菜单设计应该注意几个方面，该从饮食内容是否符合目标顾客的需求，饮食结构收稿日期：2013—10—18基金项目：2012年度山东省高等学校教学改革立项项目——“职业技能大赛促进专业教学改革研究——以酒店管理专业为例”，编号：2012673。作者简介：王志芳（1979—），女，山东鄄城人，青岛职业技术学院旅游学院，讲师。97邢台职业技术学院学报2013是否合理，饮食名称命名是否能够呼应主题，菜单外形设计是否美观、大方、呼应主题等。一般情况下，主题宴会设计者较重视菜单外形的设计，而忽视了饮食内容、饮食结构等的设计。二、中餐主题宴会设计的几点建议（一）挖掘文化内涵，凝练主题利用餐饮企业自身和所在区域优势，定位文化资源，确定主题方向。在分析文化资源和目标顾客需求的基础上凝练主题。1.定位文化资源宴会主题源于文化，可以说主题宴会是文化主题的高度凝结产物。

文化资源包括自然文化资源、历史人文文化资源、饮食文化资源等，根据企业自身和区域优势决定开发利用的文化资源方向，例如，中餐主题宴会设计职业技能大赛作品“映日荷花”就是采用了济南泉城的“三面荷花四面柳”的自然文化资源，适合于到济南旅游、度假、探亲的休闲顾客，有一定的区域自然风光文化代表性。大赛作品“弘儒圣宴”就是源于山东曲阜的儒家文化，儒家文化享誉全世界，该作品可以适用于全世界喜欢、崇尚以孔子为代表的儒家文化的顾客。大赛作品“古茶新韵”源于自然，中国茶的自然、历史文化资源和茶膳文化的综合文化背景，全面综合的再现了茶文化的底2.分析目标顾客宴会主题设计应以顾客的需求导向为出发点确定主题，主题宴会设计要分析明确顾客的导向意识，认真地思考顾客实际需求，从顾客的用餐目的、年龄结构、消费习俗、心理需求、经济状况等各方面展开分析，进行创新思维，以独特的视角观察思考，深入研究主题文化，有针对性地设计符合顾客需求，受顾客欢迎的主题宴会产品，创造令人满意+惊喜的效果，为酒店赢得顾客群和更高的利润空3.挖掘文化内涵，凝练主题文化资源较高的审美价值和深厚的文化内涵要生动地展现在餐桌上，使顾客能够感知当地美景和历史人文文化精髓，文化内涵的挖掘和凝练就成为了主题宴会设计的重要环节之一。

挖掘文化内涵首先要分析并凝练文化内涵的核心表现元素，将这些元素完美和谐地组建在一起，将其“活化”、“可视化”，那么这个被“活化”了的文化产品就是主题宴会产品的核心部分，最终确定符合顾客心理和文化思想的主题名称。（二）主题宴会设计和谐统一，融入现代服务理念主题宴会设计要运用消费心理学和美学知识，采用现代技术和手段将文化核心表现元素完美和98谐地组建在一起，并且要融入现代服务理念。1.中心饰物台面中心饰物是主题宴会设计作品的核心，中心饰物的类型、风格和意境表达了主题宴会的思想和服务理念，给人以美的享受，它是整个主题宴会产品的灵魂，主题装饰物构思要巧妙，能反映一定的主题寓意，视觉效果好，且不宜过高过大。2.餐台其他相关元素设计（1）台布中餐宴会的台布一般有两层，这两层台布的颜色、质地和款式搭配要自然和谐、浑然一体，选用的颜色、质地和款式能说明、代表或寓意主题思想，桌布上也可以有背景图案，为主题创意产品增色添（2）餐具餐具不仅是顾客进行餐饮消费时必需的用品，同时也可起到美化餐台、渲染主题的作用。在设计、选用餐具时要紧扣主题，从餐具的颜色、质地、款式等各方面实现与主题的统一协调性。餐具的大小要适中，材料要符合行业要求，餐具要符合卫生要筷架、筷套及牙签套是主题宴会产品中比较小的摆件，这些地方精细用心的设计会为整个主题宴会作品增添色彩，进一步提高主题宴会设计的整体效果。

（4）餐巾折花餐巾折花是主题宴会产品的点睛之作，它的色彩与台布色彩相互映衬为台面渲染主题氛围，餐巾折花造型蕴含着宴会主题寓意，起到美化台面和突出主题寓意的重要作用。餐巾的造型不易太繁琐，色彩不易太艳丽，材质应为吸水性较强的棉质材（5）餐椅的布置餐椅是宴会台面的重要组成部分，是主题宴会台面的延伸，餐椅的设计和装饰对整个主题宴会设 计的整体效果起到锦上添花的重要作用。 （6）背景音乐 背景音乐是顾客用餐环境的 重要组成部分，也 是主题宴会情调得以展示，思想得以升华，给人以 美的享受和情感的归依，要选择节奏、曲意等各方 面与主题意境相符并且符合顾客需求的音乐作为 背景音乐。 （三）菜单设计科学合理 1.目标顾客饮食特征需求分析 菜单的设计首先 应充分考虑目标顾客的需求、 饮食结构、经济能力和职业特点等，以此来设计菜 单的菜品品种、档次、数量、特色、价格等，使菜 单能达到宾客满意。 邢台职业技术学院学报 2013 2.紧扣主题、设计菜单紧扣主题，设计主题菜品，菜品名称与主题文 化相契合，菜单外形与主题文化相得益彰，映衬主 3.设计菜品注意事项（1）营养均衡 随着人们物质生活的进一步 提高，营养均衡已 成现代人生活饮食中重要的饮食观念，宴会菜肴的 营养合理搭配越来越受到人们的关注。

菜品的各种 原料组成包括蛋白质、脂肪、淀粉、维生素、粗纤 维、矿物质、微量元素等营养素，顾客的营养需求 因人而异，宴会菜肴设计时应把握菜品总体的结构 和比例，以保证向顾客提供营养、合理的饮食。 （2）酸碱平衡 人们日常生活中每日摄入食 物要酸碱平衡，酸 性食品包括鱼、肉、蛋、粮食和部分水果，碱性食 物包括蔬菜、大部分水果、牛奶等，酸性食物摄入 过多，人体会有酸痛的感觉，甚至出现反酸水的现 象，碱性食物摄入过多，会使人的胃有空荡或摩擦 感，甚至乏力。宴会菜单设计时要注意宴会菜品的 酸碱平衡。 （3）数量适度，结构合理 宴会菜肴数量是组成宴席的菜肴总数与每道 菜肴的分量，宴席菜肴的数量应与参加宴席的人数 相一致。中餐宴会的人数一般是每桌十人，应以每 人平均消费 500g 左右的净料为原则。中餐宴会菜 单一般包括冷菜、热菜、主食、点心、水果等品种， 主题宴会设计应属于高档宴会，高档宴会的菜品品 主题宴会应该针对一定的目标顾客群展开设计，能够被顾客群接受和喜爱，有一定的市场推广 价值和较长的产品生命周期。 2.避免设计的片面性 主题宴会是综合性产品， 它表现在主题宴会的 整体外观美感、符合顾客生理需求和心理需求的菜 品、符合主题宴会思想并被顾客接受和喜欢的服务 理念和服务方式以及与主题宴会相配套的周边环 境等，所以主题宴会要在这些方面配套开发，而并 不是仅仅的台面设计，这样主题宴会才能显示出它 更高的实用价值。

3.设计中餐主题宴会要考虑成本率 主题宴会设计所涉及的方面比较多，所用酒店 用品相对而言也比较昂贵。任何产品都有一定的生 命周期，当然主题宴会产品也有一定的生命周期， 它具有一定的时代性。所以如果投入比较多的成本 在一项主题宴会产品中，势必会较大地提高产品的 价格，这样产品定位就只能是高端产品，产品的社 会推广就有一定的局限性。 4.设计的中餐主题宴会要有一定的变通性 于主题宴会设计会耗用设计人员大量的精力、时间等，同时也会占用大量的配套资金，一套 主题宴会产品设计完成，主题宴会的成本价值就会 非常高，一旦主题宴会产品将要退出市场，那么主 题宴会产品中的部分物品应该具有一定的变通性， 例如，玻璃杯、筷子、桌布、口布等，能够再次被 应用于其他的宴会产品中。 种搭配数量应大致为冷菜占 20%，热菜占 主食 5%，点心 10%和水果 5%。 （4）考虑成本因素 60%， 参考文献： [1]沈艳.挖掘西餐主题宴会设计中的文化内涵[J]. 饭店现代化，2010（7）. [2]刘澜江.我国主题宴 会设计现状与创新研究[J]. 价值工程，2012 主题宴会菜品设计要充分考虑成本等因素，符合酒店经营实际。

（五）其他应注意问题 设计的中餐主题宴会要有一定的市场推广Status Analysis ChineseTheme Banquet Design WANG Zhi-fang （Qingdao Technical College, Qingdao, Shandong 266555, China） Abstract: Theme banquet design importanttask importantchannel profitspace attractingcustomers cateringindustry. fact,some design mistakes still exist themebanquet design, certainextent, which affected themebanquet. articleprovided some suggestions Chinesetheme banquet design designtheme, table, menu, waiter, etc., alsoraised some issues we should pay attention designprocess. bringreaders certainreference Chinesetheme banquet design project. Key words: theme banquet; design; suggestions （责任编辑