戚风在烘焙界有一个“气疯”的别称，因为制作过程中会出现各种问题，最常见的就是塌陷、布丁层、开裂、蘑菇顶等情况，还会出现蛋黄和 面粉混合不均匀出现颗粒状，大大影响口感。这个食谱采用后蛋法，前后改动多次，磨合了很久，现在分享给大家。此配方可做8寸圆模一个，6寸圆模两个。

用料  

戚风 蛋糕（细腻无颗粒）的做法  

◇首先要开 烤箱预热，上火145-150，下火155，非独立控温烤箱150℃左右。温度需要结合自家烤箱情况来定。然后准备三个容器，分离蛋黄和蛋清，家庭做的话取一个无油无水的比较深的盆装蛋清，蛋黄装另外一个容器里，如果操作速度慢的话最好把装蛋黄的容器盖上，避免蛋黄结皮。图片是我做两个8寸的量。

◇我是用的厨师机操作，所以我把蛋清直接放打蛋盆里了，白砂糖50克倒进蛋清，不需要分三次加，然后挤柠檬汁，柠檬汁在这里起的作用是去腥，它的酸性还可以提高蛋白的稳定性。我们无需放任何 塔塔粉和 泡打粉等稳定剂，只要一点柠檬汁就可以了，不可以放太多，不然可能会影响 打发效果。打发蛋清的时候不要高速打，最好是慢速—中速—慢速，这样打发的蛋白更稳定，并且气孔少。如果你是手持的打蛋器可以和下一步对换一下，不然打好放置久的话容易消泡。

◇牛奶和玉米油以及剩余的30克砂糖全部倒进一个干净的容器融化均匀

◇这步和别的配方不一样，别的都是把面粉直接倒进蛋黄里一起混合，搅拌不好就容易造成颗粒不均匀以及面粉起筋，烤出来影响口感，所以我们是把面粉和牛奶玉米油先混合在一起搅拌，蛋黄暂时放在一边。另外 过筛这一步不要省，过筛不只是为了让面粉没有杂质，还可以混入空气，让它的口感更松软。

◇搅拌几下的效果就是这样的，面糊比较干燥

◇不用担心，我们把蛋黄倒进面糊，Z字型搅拌，不要打圈搅，容易起筋，如果不怕麻烦的可以把面粉蒸熟再晒干过筛，这样怎么搅拌都不会起筋了

◇搅拌均匀的蛋黄糊是这样的，后蛋法口感更细腻，每个品牌的面粉吸水程度不一样，所以面粉我们要自己试着去加，不过上下误差不会超过10克

◇这个时候蛋清也打发好了，打发好的蛋清细腻有光泽，纹路清晰，有一定阻力，提起打蛋器有一个小勾，烤戚风蛋糕的话小弯勾(9分)就可以了，不需要太硬，不然烤的过程中容易开裂。如果是家用手持打蛋器，打蛋清请放到这一步来做。

◇接下来就是混合蛋白和蛋黄糊，先拿三分之一蛋白倒进蛋黄糊，翻拌均匀，像炒菜一样，兜底搅拌，然后再倒三分之一搅拌均匀，最后把搅拌好的糊糊倒进最后三分之一的蛋白中，打发好的蛋白稳定性很强，不会那么容易消泡的，所以放心搅拌就可以了。搅拌好后倒进阳极模具中，不要抹油，不要用油纸，不要用不沾模具，会影响蛋糕爬升。这个方子不含添加剂，一般是7.5-8分满，这样回缩后还是满模。如果蛋糕出现蘑菇顶，就是倒的太满的原因，最多8分

◇轻震模具，把气泡震出来，也可以拿牙签挑破，炉温下火比上火高5℃，放在烤箱的中下层，如果是小烤箱，放下层就行，不可以离上火太近。太近容易上色太深，还容易开裂，小容量的烤箱可以再调低一点上火温度，每个烤箱温度也不一样，有的偏高有的偏低，这个最好测试一下，8寸我一般烤55—60分钟，6寸50分钟，中途不可以開烤箱。看到爬升的蛋糕稍微有点回落、色泽金黄就是熟了，不用拿牙签去扎，那样反而容易让蛋糕接触冷空气造成内部不熟。

◇出炉轻震，连同模具一起倒扣在晾网上，如果没有网，拿两个碗把模具架空也可以，总之就是需要透气，等完全凉透再脱模，不要心急中途就脱模，不然会缩腰和塌陷，如果时间允许，时间越久越好脱模。

◇凉透脱模，切块，或者做生日蛋糕都没有问题。