简介

乌龙茶的独特之处和巨大的魅力主要在于它具有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味，饮之使人心旷神怡，精神振奋。凤凰单丛茶是从国家级优良品种凤凰水仙选育出的优异单株（株系），极其宝贵的品种资源，其成品茶品质优异，香和味各具一格。凤凰单枞有几十个株系与类型，据潮州凤凰茶树资源志介绍凤凰茶具有自然花香型的79种（株）、天然果味香型12种〔株〕、其他清香型16种〔株〕。用这些优异单株鲜叶制成的茶，如黄枝香茶、芝兰香茶、肉桂香茶等乌龙茶，既是茶树品种名，又是成品茶名。

特点

外形条粗壮，匀整挺直，色泽黄褐，汪润有光，并有朱砂红点；冲泡清香持久，有独特的天然兰花香，滋味浓醇鲜爽，润喉回甘；汤色清澈黄亮，叶底边缘朱红，叶腹黄亮，素有“绿叶红镶边”之称。具有独特的山韵品格。

社会评价

凤凰单枞的产销历史已有900余年。1986年在全国名茶评选会上被评为乌龙茶之首。1990年由汕头市茶叶进出口公司潮州分公司生产的金帆牌凤凰单枞被商业部评为全国名茶。1989年农牧渔业部在西安召开的名茶评比会上获名茶金杯奖。1991年在“中国杭州国际文化节”上荣获“文化名茶奖杯”。在国内主销闽、粤，出口日本、新加坡、泰国、港澳等国家和地区。

茶的山韵

凤凰单丛茶除具备以上品质外，还具备独特的“山韵”，所谓“山韵”主要指滋味而言，是对肉质上更深一层的表述，只能意会，这种特殊的“山韵”是凤凰单丛茶品质特有的关键，也是区别于其它产地单丛茶所在。

究其原因，离不开三个必备条件：一是优越的生态条件；二是良好的茶树品种资源；三是精湛的采制工艺。前一方面是决定茶叶品质独特“山韵”的必备条件；后两方面，主要是对单丛茶品质的“香”、“活”、“甘”有影响，而与“山韵”无明显关系。凤凰区内植被多样化，山清水秀，其绿化率达到96.4%、森林覆盖率为85.1%，强大的绿色后盾，有效地保持水土，涵养水源，调节气候是，净化空气，是保持凤凰山自然生态平衡的地基石。凤凰单丛茶独特品质形成与其生长的生态环境条件极为密切，不仅和季节、气候、温湿度、水资源质量有关，还和海拔高度、土壤条件等因素密切联系。

凤凰单枞茶制作方法

概述

单枞茶制作方法是一种茶叶的制作技术。按照以下步骤进行：采青、摊青、晒青、做青、杀青、揉捻、烘火、烘干。凤凰单丛茶千姿百媚，丰韵独特的品质，是历代茶农沿用传统的工艺，精心制作而成。在传承工艺的历程中，不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。

单枞

采摘

凤凰单丛茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多；也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度(嫩对夹叶)，适时采摘。采摘时间。有强烈日光时不采，雨天不采，雾水茶不采的规定。一般于午后开采，要选择晴天下午1时至4时。当晚加工，制茶均在夜间进行。制单极茶，鲜叶一定要经过晒青，晴天采摘有利于晒青。选择下午采摘，对鲜叶晒青有利因素是：下午4时以后，阳光的漫射不强烈，可避免灼伤鲜叶；适宜鲜叶轻度萎凋，水分适度挥发，增进鲜叶有效成分。

晒青

将采来的青叶，利用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单丛优异品质形成的第一个环节。晒青工序，一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。按'一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。

晒青是乌龙茶制造的关键工序,但晒青易受天气条件的限制,导致了春季多雨与单枞茶鲜叶高产、质优,却难以发挥其优良品质的矛盾;用几种滤光材料,从日光中获得连续的光波段对单枞茶进行晒青,以期找出较佳的光波段,为人工模拟日光萎凋、实现全天候人工控制晒青提供理论基础。[1]

单枞

晾青

将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象。

做青

做青是香气形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数次进行。在整个做青过程。要密切关注青叶回青、发酵吐香、红边状况，结合当天温湿度气候，看茶做青。这是一个积聚相当丰富经验的综合判断，许多制茶能手，是以铁棒磨针之工夫，非一日之功。

杀青

杀青，也叫炒青。杀青的目的，是用高温抑制做青叶的酶促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。杀青方法：手工杀青，用口径72~76厘米的平锅或斜锅，锅温掌握在200℃左右，青叶投人锅时，发出均匀的响声。每锅投叶量1·5~2公斤。通过均匀翻动，开始以扬炒，让其青臭味挥发，以后转为闷炒，防止水分蒸发太多。炒至叶色渐变浅绿，略呈黄色，叶面完全失去光泽；无青臭气味，气味变成微花香(品种香)，即为杀青适度。现在，机械杀青在凤凰茶区己广泛应用，制茶能手不用打开杀青锅门，以贴近锅旁嗅闻气味，即可判断杀青适度出锅时间。

杀青

揉捻

揉捻的目的：是使茶条成型，外型美观；使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。揉捻过程的掌握要领如下：(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压，以揉出茶汁为适度，不宜用力过重。(3)如外形不壮直紧结，要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊，并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红。

揉捻

烘焙

凤凰单丛茶烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏。凤凰单丛茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色泽和香气、滋味综合显优。

烘焙

贮藏

烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处。凤凰茶农制作好转人存库产品的保管方法，是用白布袋内衬塑料袋，或用大铁锌桶或不锈钢桶贮装，可起到防光和防潮作用。用于销售包装的产品，用双层纸包装成长方立体型半斤装、2两装等，广东群众和许多海外侨胞，熟悉这种世俗沿袭的传统产品，亲切地称谓为'枕头包'。

工夫茶艺

凤凰茶产自南粤潮州，独特的潮州“工夫茶”，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的一种，它是在唐宋时期就已存在的“散茶”品饮法的基础上发展起来的，属散条形茶瀹（yue）泡法的范畴，是瀹饮法的极致。虽然盛行于闽粤港台地区，但其影响早已遍及中国，远及海外。[2]

1、鉴赏香茗：主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点。孟臣淋霖：用沸水浇壶身，其目的在于为壶体加温，即所谓“温壶”。

2、乌龙入宫：将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。

3、悬壶高冲：向孟臣罐中注水，水满壶口为止。

4、春风拂面（刮顶淋眉）：少壶盖刮去壶口的泡沫，盖上壶盖，冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身，但不可冲到气孔上，否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗，二为使壶内外皆热，以利于茶香的发挥。

5、熏洗仙颜：迅速倒出壶中之水，是为洗茶，目的是洗去茶叶表面的浮尘。

6、若琛出浴：用第一泡茶水烫杯，又谓“温杯”，转动杯身，如同飞轮旋转，又似飞花欢舞。

7、玉液回壶：用高冲法再次向壶内注满沸水。

8、游山玩水：也称运壶，执壶沿茶船运转一圈，滴净壶底的水滴，以免水滴落入杯中，影响茶之圣洁。

9、关公巡城：循环斟茶，茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致，且低斟是为不使香气过多散失。

10、韩信点兵：巡城至茶汤将尽时，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，因而戏称韩信点兵。

11、敬奉香茗：先敬主宾，或以老幼为序。

12、品香审韵：先闻香，后品茗。品茗时，以拇指与食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行，“三口方知味，三番才动心”，茶汤的鲜醇甘爽，令人回味无穷。

13、高冲低筛：冲泡第二泡茶，重复第八步动作。

14、若琛复浴：手法同若琛出浴。

15、重酌妙香：重复第九、十、十一步动作。

16、再识醇韵：重复第十三步动作。

17、三斟流霞：冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶，内质好，香气浓郁持久，有“七泡有余香”之美称。因是表演，故只冲泡三次，希望能为来宾带来美好的回味。

宋种传说

潮州凤凰山的产茶历史十分悠久，当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。民间盛传宋帝南逃时路经凤凰山，口渴难忍，侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶，烹制成茶，饮后既止渴又生津，故后人广为栽种，并称此树为“宋种”或叫鹪嘴茶。明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载：“茶，潮之出桑浦者佳”，当时潮安已成为广东产茶区之一。清代，凤凰单枞茶渐被人们所认识，并列入全国名茶。

获奖记录

凤凰茶既是传统名茶，又是历史名茶。近数十年来，凤凰茶在市级、省级、国家级、国际级的茶叶评比会上，屡获殊荣；仅在18次国家级、国际级评比中就获得金杯9个、金牌8块和银杯4个及其他15个奖项(其中国际级8项)，博得与会者和广大群众的好评和赞扬。正如《潮州日报》报道：美国前总统尼克松访华，品尝凤凰茶后，结论是"比美国的花旗还要提神。"国家政协副主席叶选平品味凤凰茶后说："喝了凤凰茶，其他茶就不想喝了。"日本茶叶博士松下智先生说："凤凰茶是中国的国宝。"