茶叶有多少种？在饮茶的方式上有什么区别？

排名第一的答案很多地方不准确。特别是分类方面错误挺多的。

厌学的我手痒来改错了

——关于分类——

以下引用

的答案

• 绿茶 不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春,信阳毛尖
• 黄茶 徽发酵的茶(发酵度为10-20%) 白牡丹,白毫银针,安吉白荣
• 白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30%) 君山银针
• 青茶 半发酵的茶(发酵度为30-60%) 铁观音,文山包种茶，冻顶乌龙茶
• 红茶 全发酵的茶(发酵度为80-90%) 祁门红茶，荔枝红茶
• 黑茶 后发酵的茶(发酵度为100%) 六堡茶,普洱茶 花茶

下面是我在找茬

大分类方面，花茶是不属于黑茶的。应当另立出来。

小分类里黄茶的例子似乎全错了，白牡丹和白毫银针是白茶。

还有安吉白荣是什么？（五笔错误是安吉白茶吧）不过安吉白茶属于绿茶...

至于白茶的例子也错了，君山银针是黄茶。

如果我没有搞错，那么这个高票答案有待加强了，让我为大家系统分类，彻底科普一下子好了。

通常我们是按照发酵程度来分类，但这个程度如果仅仅用数字表达是没那么准确的。

我偏向说是制作工艺呢。

绿茶

（上图是安吉白茶，叫做安吉白茶其实是绿茶，同理还有天目湖白茶）

绿茶未经发酵。根据杀青时候的工艺分成

1.炒青绿茶（根据不同形状又分成长炒青，扁炒青，圆炒青等）这种工艺的绿茶一般被人为是最好的，所以我们知道的名茶大多属于炒青绿茶。龙井，庐山云雾茶，碧螺春等

2.烘青绿茶（常见于安徽） 六（lu四声）安瓜片 太平猴魁

3.晒青绿茶 这个搞不好快失传了。。。

4.蒸青绿茶 事实上这种工艺在日本还是在流传的。比如玉露茶。

其实好的绿茶是很嫩的，我试过用泡完的绿茶煎荷包蛋是可以吃哒~比小葱香哦

黄茶

（图蒙顶黄芽，除了黄一些还是很像绿茶）

黄茶是绿茶工序加多一道闷黄，实现一点点的发酵

按照叶片大小嫩度分成黄芽，黄小茶和黄大茶

比较有名的就是蒙顶黄芽 君山银针了

白茶

（这是寿眉，完全不一样了吧，一般白茶有白色的毫毛）

传统白茶只产于福建。跟绿茶工艺就差很多了，有一道非常重要的工序叫做萎凋。通常来说发酵程度会大于黄茶。所以我感觉会酸酸的。

（其实白茶和黄茶区别很容易分。黄茶特别是黄芽茶是嫩嫩黄黄的很像绿茶，白茶就不一样了）

比较常见的白茶有三类吧？

1.白毫银针 身披白毫，模样似针

2.白牡丹

3.寿眉 也就是贡眉了 长得非常粗犷，像落叶一样。据说70年代香港茶楼里都是这个。

青茶

（上图是条索明显的凤凰单丛）

（上图是团成小球的铁观音）

青茶就是乌龙茶了。半发酵，发酵程度高于前三者，低于红茶。乌龙茶是以香气著称的。

青茶多按照产地划分。

1. 闽北乌龙 著名的岩茶就是闽北乌龙了，大红袍是岩茶的其中一种，由于是按照树种分类，所以 岩茶有非常多非常多的种类呢。说到大红袍，其实几千上万块的都是假的，知道贡品 是什么么？
   
2. 闽南乌龙 铁观音 其中按照工艺又分成清香，酸香，浓香。但如果你问我广东茶楼里那种是什么型 我只能呵呵了。大概是酱香吧~笑~
   
3. 广东乌龙 凤凰单丛 这种茶又是乌龙茶里最香的， 所以它的分类也以香味命名。比如说芝兰香，姜花香，还有姜花香里出名的通天香。
   
4. 台湾乌龙 冻顶乌龙 东方美人（就是香槟乌龙了）我是很喜欢东方美人的，因为发酵程度大很像红 茶。对的那我还不如喝红茶好了。
   

红茶

（写了高级两字就真的会变高级，我是相信的）

红茶是全发酵茶，发酵程度大于以上所有茶叶。按照制作工艺分成功夫红茶和小种红茶。此外还能加一个红碎茶。

1.小种红茶 小种又分成正山小种和外山小种，区别就是是否产在武夷山桐木关。正山小种是非 常古老的茶，传说中所有红茶的都源自它，包括现在很火的金骏眉。

2.工夫红茶 除了小种都是工夫红茶了。包括云南的滇红，安徽的祁红，广东的英红等。

3.红碎茶 很多红茶传到国外，就成为切碎了放在茶包里那种了。比如著名的立顿啊车仔。

黑茶

（在公道杯里可以看到普洱的颜色是酒红的哦，生茶时间久了是会这样）

黑茶，所谓后发酵茶，是制作完放在那儿待他自己发酵。所以这个发酵程度很难讲了，取决于你存放多久不是吗。黑茶也是按照产地划分的，藏茶，云南黑茶（普洱），广西黑茶（六堡）等。

其中最有名的就是普洱了。这个也分成两种

• 生茶 这是传统工艺了，普洱进行杀青之后放在通风干燥的地方储存，是干仓生茶了，放个 20年，就能成为老生茶，这个时候茶叶已经发酵差不多了，是很贵的。如果不幸受 潮，就会成为湿仓货，价值就会大打打折扣。一般说投资就是指生茶了。
• 熟茶 由于生茶发酵需要很长时间，现代人就发明了熟茶。就是一般生茶做好了，多了一 道工序渥堆。原理就跟沼气池差不多吧。放在一起温度升高发酵。熟茶发酵程度大 于新的生茶，口感柔和。但由于这是一门时间的艺术，所以很多人会推崇生茶。
  

花茶

（碧潭飘雪）

花茶即香片，这个的分类法则就和以上完全不一样了。很多人觉得花茶就是菊花茶啊玫瑰花茶。其实不是的。真正的花茶是选取茶胚，然后用花朵的气息去沾染茶叶，最后去花留叶。好的花茶不太会让你看到花朵的。

比如茉莉花茶，取烘青绿茶，用好多层茉莉花去芯，层层垒起来窨（xun四声）制，绝对不是混在一起那么简单。

如果你能耐心看到这里，楼主的问题我已经答得差不多了。

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至于泡制方法。

现在中国所谓的茶艺我看到大多是功夫茶的方法。就是美丽的大姐姐着穿旗袍用修长的手指为你服务的那种。

• 总的来说~比较嫩的茶叶，像绿茶黄茶，要用低一点的水温，80来度就好了。可以选择中投上投法（叶片沉的话）放在玻璃杯里冲就行了。
  
• 发酵大一点的茶叶呢，乌龙红茶一类的，就需要用热一点的水在盖碗或者紫砂壶里冲泡出汤了。
  
• 至于普洱一类很粗犷的茶叶，甚至还可以用小壶在炉子上慢慢煮。冬天很有意思的。
  

品茶方式 这个我想讲多两句了

就是拿小杯子喝啊。喝高香型的乌龙茶会用闻香杯。

我觉得这个心态很是要端正的。

一般的同学呢，能喝出来个正山小种的松烟香已经很厉害了。但有时候会听到有人喝了一口茶就说，嗯，这个茶树龄大概多少，放了多久多久。我会有点无语，也许个别茶叶比如普洱生茶是可以喝出来储存时间，那也是极其厉害的人才能做到。何况每棵树，每批茶叶，每种储存方法都不一样，怎么可能做到一品就能说出来呢。

遇到这种人我心里是会呵呵的。

还有很重要的一点。好多人都喜欢贵的不得了的茶叶。其实无论是大红袍，金骏眉，还是狮峰龙井。真正产量就只有一点点的一点点，哪里够全国的土豪消费。你真的以为那些就这个名字漫天要价，上万块一斤的就是真的了吗？

一两千一斤的价位，金骏眉是绝对买不到真的，但运气好的话却可以买到不错的正山小种，滇红你快能买到极品了。你会选哪个呢？

还有，真的时间越久越好吗？熟茶low了吗，超市就没有春天了吗。我觉得都不一定的，我曾经喝完自带的各种茶叶，然后在国外超市买7刀一大盒的荔枝红茶。对的就是所有人都不齿的超市罐装茶。但是居然煮出来一屋子荔枝的香甜味道，还是很振奋人心的。

跟钱没有关系，找到自己喜欢的最重要吧。

说高深一点还有茶道。

茶经里有写的，点茶煮个开水还分腾云驾雾啊鱼珠蟹目之类的。这个我觉得太悬了有点装神弄鬼不喜欢。

不过比较有兴趣的书里描写古人的斗茶，用茶在纸上写东西。

至于禅茶一味。

这个更厉害了，我觉得在这个年龄还是别想这个了吧，好好学习以后突然想明白再说。对于僧人，茶道还会和香道结合在一起。对香道虽说很有兴趣，但因为完全没有接触只是听喝茶时候人家聊起，东南亚地名一大堆根本记不住，一块木头也好多说法。对于不清楚的东西，我通常会默认水很深，然后作远观仰视状。希望有一天也可以泛泛地接触。

我听一个长辈说在日本，茶道有时会焚极品的香，那个香灰之后是要喝掉的，不知道是不是真的。但生物或者化学都学过的啊，碳化的东西怎么会有益健康呢？总觉得大家很喜欢把一个东西追求到极致，但你到底是追求这个东西呢，还是追求这种极致带来的快感呢？

就像你喝很贵很贵的茶，或者弄很高端的茶道，累都累死了，真的会有享受吗？

貌似跑题了。这只是我自己的想法了。

比较实际一点的话，如果你自己喜欢做小茶点，中式的西式的其实完全不用讲究搭配。无论是烤饼干还是蒸点心，比追求狂拽酷霸屌要有趣多了。

营养价值

理论上来说，发酵程度越轻，那营养保留越好。

但我想说这个茶叶放在杯子里就那么一点点，你就算全部吃到肚子里也不会大补吧，何况是冲出来水喝呢？

如果想要补充氨基酸，你可以喝饮料多吃蔬菜

想补充维生素C，你可以吃维生素片或者大橙子大菠萝

如果像补充矿物质 喝矿泉水都是可以的。

哪种方式都比喝茶效率高。

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啊我居然写了那么多！我的复习计划又泡汤了怎么办。

必须自我表扬一下，写那么多都没怎么查书，大都是靠脑袋的。哎我要是把这种好记性放在学习上大概早就无敌了。

所以可能会有记错的地方。刚刚看到二楼有一个那么牛的名字

，我觉得他如果说我哪里错了我大概会无地自容吧。(￣(工)￣)

其实呢喝茶除了这些理论科普的东西，还有就是人的修养了。

我觉得最高境界就是，有的人能够在高端的私人茶室里煎顶级的蒙顶石花作茶联。

但在茶楼里，也可以喝着酱油色的香片，笑着说：“哎呀，来多笼流沙包啦小妹。”

多图预警。。

看了大家的答案，基本还是围绕着茶叶的区别。

至于题主所提的饮茶方式的区别，倒是回答不多。

那么不妨由我按照饮茶历史的顺序，给大家理一理不同时期的诸种饮茶方式。

适逢清明之后，春茶方生，正是个采集新茶的好时分。

端着一盏刚沏好的香茶，品味着香酽，可谓是种享受。

然而说起来，历史上的古人们，可不是像咱这么喝茶的。

那么，人家究竟是怎么享受的呢？

莫急，且听我慢慢道来。

话说这上古时期，神农氏尝百草时就顺道尝过了茶。

好奇的他发现，这种绿色的小叶片其实是一味良药，有清热解毒、提神、醒脑之功效。

于是，他把这记录在《神农本草》中：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。

这里的荼，就是茶。

为何这么说呢？《衡州图经》有云：“荼陵者，所谓山谷生茶茗也。”

这里的荼陵，就是今天湖南的茶陵，此地以产茶闻名。

在神农氏的带领下，先秦时代的人民将茶叶直接放进嘴里嚼，以此解除一天之疲乏。

这是饮茶的第一形态。

到了春秋时期，人们从将枝条和芽叶从茶树上摘下，并放在水中烧煮。

煮沸后，将茶汤一饮而尽。

这种饮茶的方法，称为“粥茶法”。

杨华在《膳夫经手录》中写道：“晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”

所谓粥茶法，就是把茶叶和煮菜叶一样煮成菜汤。

这种茶叶“菜汤”味道苦涩，由此被称为“苦荼。”

这是饮茶的第二形态。

到了西汉时期，人民生活有点好起来了。

苦茶那么苦，人家喝不惯了，

于是，就琢磨着怎么改良一下饮茶方式。

他们在煮茶时，添加了“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷”等同煮，

依靠这些佐料和刺激性调味品的气味，来掩盖茶叶自身的苦涩，

但是究其本质，依然不过是加了调味料的菜汤罢了。

这种饮茶方式，和如今的“擂茶”颇为相似。

擂茶，主要流传于益阳安化、桃江、常德等地。

起于汉、盛于明清。擂茶一般以大米、花生、芝麻、

绿豆、食盐、茶叶、山苍子、生姜等为原料，

用擂钵捣烂成糊状，冲开水和匀，加上炒米，清香可口。

到了晋代时，人们不再煮完整的茶叶了，而是将其碾成粉末。

晋代的品茶大神杜育，就在《荈赋》中写下了美轮美奂的句子：

“惟兹初成，沫成华浮，焕如积雪，晔若春敷。”

这篇赋是极好的，也是中国茶叶史上第一篇完整地记载，茶叶从种植到品饮的全过程的作品。

文中讲从环境、种植、生长以及到采摘时节，

还有劳动场景到烹茶、选水及茶具的选择和饮茶的效用等。

从这个时期起，饮茶之风逐渐进入了上流社会。

孙皓、桓温、左思、刘琨等，都留下了和饮茶有关的轶事。

到了唐代时，以茶叶粉末煮茶的风俗早已流传开了。

这种饮茶之法，被称为“末茶法”。

从此，饮茶告别了“粥茶法”的年代。

而“末茶法”又一路东渡扶桑，

到了日本后，被奉为至宝并一路发扬光大，称为“抹茶”。

没错，你吃的抹茶冰淇淋、抹茶奶茶、抹茶奶茶都是这么来的。

唐代的茶圣陆羽在《茶经》中有云：

“末之上者，其屑如细米。”

又说：“碧粉缥尘非末也”。

可见此时的茶末虽然已经很细，但还没到细碎如粉的状态。

他还在《茶经》提到一种流传甚广的“煎茶法”。

即先在风炉上的茶釜中煮水，

待水微沸之后，将碾好的茶末投入釜心之中，

随即用特制的竹筴搅动，等到茶沫满溢之后，将茶汁酌入茶碗中饮用。

煎茶的过程中，还需依照个人口感加盐调味。

使用这种煎茶法，饮茶时以舀出的第一碗茶汤为最好，称为“隽永”，

以后依次递减，到第四五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。

煎茶法所用的“风炉”，是陆羽亲自设计的一种茶具。

其状如古鼎，有三足两耳，多为铜或铁铸造。

炉内为泥壁，炉腹有三具窗口，用以通风，是以称为“风炉”。

窗孔上分别铸有“伊公”、“羹陆氏茶”字样，

只因“伊公”伊尹是公认的烹饪始祖，开发出用鼎做饭的方法，

而陆羽则认为在懂得生活方面，自己与他并驾齐驱。

唐朝时，人们还将茶叶制成茶饼。

茶饼的制作方法相当复杂：

分为 “采”、“蒸”、“捣”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”七道工序。

需要在春季的晴天清晨，趁太阳还没升起，露水未干之时，

“采”下茶叶，放进专用的甑釜中“蒸”煮，

随后，将蒸后的茶叶用杵臼“捣”碎，

再把它“拍”制成团饼“焙”干，最后将茶饼“穿”起，“封”存。

唐朝拍制茶饼，必须使用相应的模具，称为“规承”。

这其中，“规”为铁制，形状为圆型或方型 ，

“承”也称“台”，一般用石头做成。

到了唐代后期，一种更加新颖的饮茶方法被发明了出来.

此法将茶末置于茶盏之中，另在茶瓶之中煮水，

待水煮沸后，再持茶瓶注入茶盏中冲点，

由此，被称为“点茶法”。

此法最早见载于晚唐苏廙的茶书《十六汤品》。

所谓《十六汤品》，是将茶的煮法分解为十六种，

将煮水的沸滚程度分为三种，注水的缓急又分为三种，

茶器种类的不同再分为五种，连煮水用的薪炭燃料也可分为五种，

由是共计十六汤品，且都是点茶之法。

点茶法格外重视点汤的技法，强调注水时水流的通畅，水量的适度，落水点的精准。

在点茶的过程中，还要用特定的工具不停地击拂，

以求生成浓郁而悬浮的泡沫，如细腻的积雪般覆盖在茶面上，经久不散，

颇有点卡布奇诺的调调哦~~

要做到高颜值的茶汤，就需要更细的茶末。

在苏东坡的笔下，细碎的茶末被称为“飞雪轻”、“瑟瑟尘”。

细腻的茶末制成的茶饼，被称为“茶团”，

其中最出名的，是福建建安凤凰山所产的“北苑茶”。

由北苑茶制成的茶团，分为“龙团”和“凤团”，供北宋皇家和高级官员享用。

宋徽宗时，著名茶师郑可闻以茶叶“银丝冰芽”制成的“龙团胜雪”，

只取新茶当中的一缕，再以清泉水洗涤，使其闪耀着光芒，根根如银丝一般。

这种茶饼，每一团都要卖到四万钱之多，折合到现今约一万两千元。

嗯，一团“龙团胜雪”，就抵得上一个LV包包。

仁宗时，蔡襄所制作的“小龙团”，一斤就价值黄金二两，折合现今约六千元。

关于点茶法的讲究，那是一本书都写不完的。

（谁让宋代的文人社会，个个都爱附庸风雅呢。。。

这里我就拣两个说说：

我们知道的大艺术家宋徽宗赵佶，

就是那个，堪称中国的路易十四，一手缔造出“瘦金体”和“靖康之耻”的男人。。

人家也是个饮茶的宗师哦~~

他在《大观茶论》中提出“香、甘、重、滑”四字，

以其个人喜好作为全国的饮茶标准。

（是谁问包子的标准的？乱棒打出去！！

宋徽宗认为，茶色务求“以纯白为上真”，并认为“压膏不尽，则色青暗”。

也就是说，他要求茶叶要在茶碾中研磨一整天，

直到糊状物均匀而细腻为止，

如此一来，茶本身的汁液被尽数压榨出了，

茶叶中的苦味也几乎荡然无存。

此外，在制作茶团中，还要添加淀粉和香料，更高档些的，甚至还要加入龙涎香。

这种甘甜香浓的乳状茶汤，和如今我们喝的茶着实大相径庭。

点茶的过程，则更加琐细而严苛：

备好茶末，烧好热水之后，先要以小火预热茶盏，

以避免注入的开水在冷茶盏中变凉。

再用一种叫“茶则”的长柄小勺，从茶罐中舀出一钱七分茶末，

再用“茶匙”从“茶则”中轻刮入茶盏。（就这么一个步骤就得两种工具）

然后再在茶盏加入一些水，调匀茶末，称为“调膏”。

怎么说呢，大概就跟搅合黑芝麻糊差不多的感受……

然后再用茶瓶向内注水，水温务必要适中，

因为偏凉的话，茶末会浮起，偏热的话，茶末又会下沉。

注水的同时，还需用“茶筅”击拂。

“茶筅”是一种竹制茶具，外形和打蛋器有异曲同工之妙。（没准打蛋器就是抄袭咱们的。。）

击拂的动作，也大有讲究，要渐进式发力，以手腕的力道旋转茶筅，来回打击拂动。

在宋徽宗《大观茶论》中是这么说的：

“势不砍猛，先须搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。”

大家赶紧打个鸡蛋感受一下。。。

北宋时，点茶法发展到了“斗茶”。

“斗茶”，又名斗茗、茗战。始于唐，盛于宋，是古代风雅人士的一种雅玩。

具体就是两人互相点茶，比拼点茶之技的优劣。

斗茶的比拼，也大有学问：

只有当茶末极细，调膏极匀，火候适中，水温精确，

水与茶末的比例恰到好处，预热时时机拿捏到位，

冲点时水流紧凑不断，击拂时动作娴熟连贯时，

最终点出的茶，才能呈现完美的悬浮胶着状态。

形成的汤花匀细，就可以紧咬盏沿久聚不散，

这种最佳效果，名曰“咬盏”。

反之，若是汤花泛起却不能咬盏的话，就会很快散开，

汤与盏相接的地方，就会露出茶色的水线，称为“水痕”。

最终比拼的胜负手，就是看水痕出现得早晚。
水痕越晚出现者为胜方。

此中任何一步没有做到位，就很有可能在“斗茶”中败下阵来。

到了明朝时，明太祖朱元璋提倡节俭，否定了奢靡的“点茶法”。

他亲自下诏，令“罢造龙团，惟芽茶以进。”

所谓芽茶，就是指我们现在所用的散茶叶。

从此，饮茶进入到了“散茶法”时期，并延续至今。

直接在壶或盏中沏泡散茶，就成了饮茶的主流形态。

饮茶方式发生了重大变革，人们对茶的利用简单而方便了。

饮茶方式简约化了，人们只好转而追求茶叶和茶具自身的高档程度了。

客官看完小文，来盏香茶，且留个赞再走~

=====更新====

把茶叶的分类也写一写吧，以后自己也可以留作资料。

绿茶：

平时见得最多的，就是绿茶了。绿茶不仅用来喝，现在已经演化到引申含义之中，变成了一个负面的词语。大概有同样遭遇的词儿，只有“白莲花”了吧。。

真正的绿茶，原本也是带有白毫的。但经过杀青、揉捻、干燥等工序之后，大部分白毫脱落，再浸泡后为，便成了清新的绿茶。绿茶又分为四种不同的杀青工艺：炒青茶，蒸青茶，烘青茶，晒青茶。

这其中，炒青是国内最常见的制茶工艺，根据茶的不同形状，又分成长炒青，扁炒青，圆炒青三种。在制作时，将新鲜的茶叶在120摄氏度左右的大铁锅中来回翻炒，以使得水分完全散失，茶身也变得绵软，以便做出不同的形状。

由于绿茶制作时不发酵，各种成分也得以保留得很好。其中茶多酚、咖啡碱可以保留鲜叶的85%以上，叶绿素能保留一半左右，维生素的损失也较少。从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，比其他种类的茶都要更高。

著名的绿茶实在太多，但最有名的当属以下三种：

西湖龙井：西龙是中国绿茶的代表，出产于杭州西湖周边，是古代知名的贡茶。西龙的特征是叶片呈扁平状带有翡翠色的茶色，散发出嫩草或豆子的清香与甘甜。上好的西龙，在清明节前后以一芯一叶的方式摘取，被视为绿茶中的至高臻品。

黄山毛峰：产于名胜黄山，是安徽绿茶的代表。毛峰是一种带黄白色毛的烘青绿茶，茶色往往伴有透明的黄金色，散发出栗子的香味。各种毛峰中，以一芯二叶方式摘取的特级品被称为“雀舌”。

碧螺春：和西湖龙井齐名的炒青绿茶，产于苏州的东山及西山。但形状和西龙有明显区别，呈现出可爱的，如卷贝般的螺旋状。碧螺春也是古代著名的贡茶。

黄茶：

黄茶可能大多数人都没听说过，这是一种与绿茶非常相似，但在加工工艺中加入了一道焖堆渥黄工序的茶。通过焖堆的方法，促使茶叶中的多酚和叶绿素等物质部份氧化。

制作黄茶最主要的工艺，称为闷黄。是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布遮盖，等待数十分钟至数个小时后，茶坯在水热的作用下产生非酶性的自动氧化，形成明亮的黄色。根据黄茶种类的差异，进行闷黄的先后也不同，可分为湿胚闷黄和干胚闷黄。

黄茶浸泡后，呈现出黄汤黄叶。上好的黄茶，每根黄叶都在杯中立着，“如刀山剑硭”。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

著名的黄茶，有湖南岳阳的君山银针、北港毛尖、鹿苑毛尖，四川的蒙顶黄芽，安徽的霍山黄芽等。它们的区别除了茶树产地不同外，闷黄的方式也各具特点：如霍山黄芽是炒干涸摊放像结合的闷黄，称为干胚闷黄，含水量少，变化时间长；蒙顶黄芽是在揉捻后闷黄，属于湿胚闷黄，水分含量多，变化较快；君山银针则是在炒干过程中交替进行闷黄。

白茶：

白茶是一种采摘后，不经过杀青或揉捻的工序，只经过晒或文火干燥后加工的茶。由于没有杀青和揉捻，茶叶表面的白毫得以完整地保留下来，色泽银白，如同覆盖了一层薄雪，因此得名白茶。

白茶之名，最早见于唐朝陆羽的《茶经》七之事中:“永嘉县东三百里有白茶山。”由此可见，唐代时的长溪县（今福建福鼎）已经成功培育出“白茶”品种。

白茶是一种轻微发酵茶，发酵程度仅比绿茶稍多。晒青是一道主要的白茶工艺，由于不沾烟火，白茶得以保持原有的清香口感。在晒青的同时，薄薄摊开于竹匾上的茶叶渐渐萎凋，这也是形成白茶品质的关键工序。

白茶的制作是所有茶叶中最为自然的。比较出名的白茶，均出自福建东北部地区，有白毫银针，白牡丹，贡眉等。而比较有名的“安吉白茶”虽名为白茶，但实则是一种绿茶。

青茶：

虽然名字和绿茶很像，但青茶并不是绿茶。大家耳熟能详的，是它的另一个名字——乌龙茶。是的没错，青茶就是乌龙茶，这是一种半发酵茶。

根据宋代《食货志》所载，乌龙茶的前身，是北宋时著名的北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，时任福建转运吏，监督制造贡茶的著名书法家蔡襄，对北苑茶便情有独钟。他1051年时所著的《茶录》中提到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”

在北宋晚期，北苑茶已经发展出半发酵的制作方法：采下的鲜茶叶，须经过白天半天的时间堆放于竹筐之中。待得茶叶在筐子里摇荡积压，直到晚上才能开始蒸制。当时的茶人发现，经过积压之后，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，泡制出的茶汤口感独特，饮后齿颊留香，回味甘鲜。他们便保留了这一制法，于是诞生出了青茶。

说到最著名的青茶，自然当属铁观音。铁观音原产于泉州市安溪县西坪镇，发现于1723至1735年间。“铁观音”既是茶名，也是茶树品种名。因乾隆皇帝细观茶叶形似观音，脸重如铁，便赐其名为“铁观音”。

除了铁观音外，产于武夷山的“大红袍”也是一种非常名贵的青茶。它的母树产于福建武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁之上。由于母树的数量很少（现存仅剩下六棵）。每年又会根据雨水、产量等因素作限量采摘，所以即使在最好的年份，大红袍的茶叶产量也不过几百克。这也是为何大红袍如此昂贵的原因。那么一般市场上所售的“大红袍”，大都只是挂个名罢了。

红茶：

红茶是一种流行于全世界的著名茶类，也是一种全发酵茶。

红茶的制作步骤，分为采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥五步，比绿茶多了一个发酵的过程。在发酵过程中，茶叶在空气中氧化，其中的茶多酚和单宁酸减少，并生成了茶黄素、茶红素等新的成分，除此之外，还有很多醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质也随之产生。

因此，红茶的茶叶呈黑色，或黑色中参杂着嫩芽的橙黄色。茶汤呈深红色，香气浓郁扑鼻，比绿茶更加香浓。至于红茶的口感，由于少了苦涩味，因此味道更加香甜、醇厚。也更容易被外国人接受。

除了这个原因之外，不像绿茶会随着时间而失去味道，红茶的味道却能够保存相当长的时间，因此能适应长途运输。这也是红茶能够广泛传播到西半球的重要原因。

依照制作工艺划分，红茶可以分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶。

其中小种又分成正山小种和外山小种，其区别在于是否产在武夷山桐木关。正山小种（也称拉普山小种）是一种非 常古老的红茶，相传所有红茶的都源自于它。现在很火的金骏眉，便是正山小种的一种。

祁门红茶和滇红则是功夫红茶的代表。将红茶切碎，就是所谓的红碎茶。比如国内外超市随处可见的“立顿”红茶，就是红碎茶的一种。

与其他茶叶的最佳产地都源自中国不同，最好的红茶并不在国内，而是在印度的大吉岭。大吉岭红茶产自印度西孟加拉邦北部，喜马拉雅山麓的大吉岭高原地区。此地气候湿热，终年被云雾所笼罩，雨水充沛，环境非常适合茶树生长。

大吉岭红茶的味道带有浓郁之中透着果香，因此在英国享有盛名，获得无数奖项，故有“红茶之皇者”的美誉，又被称为“红茶中的香槟”。在此提醒大家，虽然大吉岭红茶如此有名，但其最初的品种，依然来自于中国安徽。

黑茶：

黑茶是一种后发酵茶。所谓后发酵茶，是指陈放茶叶数个月或数年，让其中的麹菌发酵后制成。黑茶泡出的茶汤颜色，呈黑褐色且混浊，因此得名。其生产历史非常悠久，已有四百年历史。

根据《甘肃通志》所记载，黑茶最早见于明嘉靖三年御史陈讲的奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖。”

黑茶又被称为“马背上形成”的茶。当时在四川雅安地区，茶马交易盛行。茶商从雅安出发，经由马背驮着抵达西藏，至少需要三个月的路程。由于缺乏遮阳避雨的工具，下雨天时，茶叶常被淋湿，到得天晴时又被晒干。这种干、湿的循环变化过程，使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品。人们发现这种茶气味醇香，口味厚而不腻，不但能够长期保持，而且越陈越香。于是黑茶便逐渐流传下来。

最有名的黑茶，应属云南的普洱茶。普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料，使用后发酵方法制成，依照发酵不同，分为生茶和熟茶两种。而成品又可分为散茶和紧压茶两类。其茶汤橙黄浓厚，香气高锐持久且香型独特。

与其他茶不同的是，普洱茶的饮用方式比较多样，不但可以清饮，还可以混饮。普洱茶还有一大特点是经久耐泡，即便冲泡五、六次之后，余香仍在。

花茶：

除了上述六种依照发酵程度不同的茶外，还有花茶这种再加工茶。

花茶，又名香片，是将不同品种的香花，放在茶胚中窨（xun）制而成。利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶拌在一起置于罐中，称为窨制。待得茶将花香味吸收后，再把干花筛除。如此制成的花茶，带着各种草本植物的花香，芬芳扑鼻。

花茶的制作方法分为拌和、窨花、通花、出花、烘干五个步骤。据史料记载，清咸丰年间时，福州已有大规模茶作坊进行商品茉莉花茶生产。当时福州的窨制茉莉花茶运销华北，特别是津、京地区，深受当地人民的喜爱。

茶的分类和命名，一直以来，并没有统一的分类方法，无论是官方的，还是民间的。只能说目前最流行的是按茶叶的制作方法来大致分类为：绿茶、红茶、青（乌龙）茶、白茶、黄茶、黑茶。

按出口茶标准的话，分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。

还有一些其它学者提出的分类方法，暂不表。

以目前最流行的分类方法，即按茶叶的制作方法来分类，有许多人可能还不知道茶叶跟茶的制作方法是分开的。有些茶的树种，如福鼎大白茶（C.sinensis cv. Fudingdabaicha)，既适合制成毛峰、毛尖这样的绿茶，也适合做”白琳工夫"红茶和“白毫银针”白茶。但有些茶的命名里，就包含了茶种本身，比如铁观音，所谓“正味”铁观音一定是由“铁观音”这个茶种做出来的才是，“X宝”上有许多用“本山”和“黄棪”的树种冒充铁观音，真正的铁观音的产量相对于安溪的其它品种还是少的。而由“铁观音”这种树种做出的红茶和绿茶也都不能叫铁观音。

进入按制作方法分类前，先说几个重要的概念，了解了就基本上知道分类的原因。

1. 什么是茶叶的发酵？

发酵这个词在茶的制作中有两种含义。
一是指茶叶中的多酚类物质在酶的作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分也相应变化。同一树种的茶在不发酵、半发酵和全发酵的茶香、色、味完全不用，发酵在其中起最大的作用。其中，白茶、乌龙茶和红茶的发酵是归于这类的。

二是接近我们通常认知中的“发酵”，即空气中的微生物对茶叶中的有机物腐化。黄茶、黑茶属于这第二类。

比如黄茶和白茶都可以称为微发酵茶，但是两者的“发酵”不是同个概念。下面谈到具体的类型时会详说。

2. 什么是”杀青"?

杀青是指用高温破坏茶鲜叶中各种氧化酶的活性，如果是在绿茶中，它一来保持茶叶色泽翠绿，二来利用高温使得低沸点的芳香物质挥发，散发青草气，发展茶香。如果是在乌龙茶中，杀青等于是用来固定“做青”的成果，把酶灭活，使得各类物质保持在做青结束时的比例。

3. 什么是“做青”？

“做青”是乌龙茶，即半发酵茶最重要的步骤。做青基本上是摇青与凉青。也就是茶叶摘下来，经过摊青、萎凋之后，由人手或机器将茶叶在竹笼中摇晃，加速茶叶细胞壁破坏，使茶汁出来，渗透，加速酶的作用，使得茶叶的发酵程度刚好达到各种香气、多酚物质的配合。（发现乌龙茶做法的先人一定是神仙下凡---这是我二十年喝茶的真实感想）

绿茶

绿茶属不发酵茶，基本的制作流程分杀青、揉捻、干燥三步。按杀青方法不同分为加热杀青和热蒸汽杀青。加热杀青即俗称的“炒青”，热蒸汽杀青即“蒸青”。杀青后按干燥方式的不同分为：炒青（即直接炒干）、烘青（即烘干）和晒青（即晒干）。

绿茶分类

炒青绿茶：眉茶（长炒青）、珠茶（圆炒青）、龙井、碧螺春、雨花茶、六安瓜片、老竹大方、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青（以上全属细嫩炒青）等。

烘青绿茶：黄山毛峰、太平猴魁、敬亭绿雪、华顶云雾、南糯白毫等。

晒青绿茶：滇青、陕青、川青。（晒青绿茶由于大多不是名种，历史上主要用来做成紧压茶销往边疆地区，所以中原地区不出名，这类也算是茶马古道上重要的品类了。）

蒸青绿茶：恩施玉露、宜兴阳羡茶、日本的玉露茶，煎茶，碾茶也是蒸青绿茶。

所以，分辨绿茶种类简单来说就是看茶叶里的酶是怎么死的，如果是蒸死的，就是蒸青；如果是炒死的，就看主要最后怎么变干的，还是炒干的就是炒青，烘干的叫烘青，晒干的叫晒青。

为什么要有这么多方式？除了历史原因和产地所限制以外，主要是每一个茶种经过几百至上千年的尝试，都有最适合它，味道达到最好的制作方式。比如说，龙井当然也可以不炒干，直接晒干变成晒青茶，但是晒干的龙井香味大减，没有炒干的香气（且春天的江浙地区多雨潮湿，不宜用晒。）近年来其实也有许多制茶人有新尝试，混用不同的方式来作，比如有一些半烘半炒来杀青的，味道会和纯炒的不同，这个就不细说了。任何一种茶只要按照绿茶的制作工艺来制做，就是绿茶，与本身的茶种无关，但是有些不适合的茶种做出来成本高，品质低。所以理论上其实可以拿大红袍的树种来做绿茶，但实际上不可能进行这样的商业化生产，又贵又难喝，不会有人要。（我自己试过用凤凰单丛做成绿茶和红茶，红茶的味道还行，绿茶就实在是差了，又苦又涩。）

红茶

红茶属于全发酵茶，基本制作工艺流程是萎凋、揉捻、发酵、干燥（注意：没有杀青这一步，因为红茶就是让酶把茶叶里的多酚物质全部氧化完。）

红茶分类

小种红茶：正山小种、烟小种

工夫红茶：滇红工夫、祁门工夫、坦洋工夫、英红、川红、宁红、九曲红梅等

红碎茶：南川红碎茶、云南红碎茶等（主要外销）

红茶大概是近年来市场上最乱的一个大类，“X宝”上90%以上号称正山小种都非正山，99.99%的金骏眉更是乱来。“正山”按最传统定义仅指武夷山桐木关产区所产的小种红茶为正山，但根据2012年修订的国家标准GBT 13738.3 -2012（小种红茶），正山的定义有所放宽：“小种红茶根据产地、加工和品质的不同，分为正山小种和烟小种两种产品。正山小种是指武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作，独具似桂圆干香味及松烟香的红茶产品。烟小种是指武夷山自然保护区外的茶树鲜叶，以工夫红茶的加工工艺制作，最后经松烟熏制而成，具松烟香味的红茶产品。”

那金骏眉是啥？金骏眉是用正山小种的芽茶制成，简单粗暴地归纳就是正山小种的升级加精华版，但是它对应的制作工艺比较接近工夫红茶的方式，所以对应的国标是GBT 13738.2 （2结尾是工夫红茶，3结尾是小种红茶）。 本问题最高票答案所贴的那个图不是真正金骏眉的样子，反而大部分用坦洋、政和工夫的芽茶仿金骏眉的，大多如那图。每一款顶级的茶都可以说只是传说，因为每年的气候条件都不同，采摘和制作又都算是靠天吃饭的事，就算是金骏眉的创始企业，元正正山堂的金骏眉，也是用武夷山核心产区的小种芽茶拼配的，以保证每年每季的出品不至于相差太远。（当然价位低的那些也是有外山的茶青拼配的。）

要纯的桐木关的茶叶只有一种办法，每一年过完冬天，带上足量的毛爷爷现金，去桐木关找人专门定制。在山上吃，在山上睡，全程盯着采摘、制作，然后自己拿回家。所以某宝上、茶坊里那些美丽的传说和图片，要多想想再判断了。

贴一张真正金骏眉的图（拍得不算好，大致长这样）

真正的金骏眉可以用100度的水冲泡，并且汤色是琥珀色的，市场上的假货大多芽茶几乎黄色，高温冲泡下会变涩，汤色偏红。从价格上来说，真的金骏眉一斤的市价在8000块以上，所以几百块一斤的所谓金骏眉可以说都是假的。

黄茶

黄茶可以说是一种传承的存在，总体的产量在减少。黄茶的制作工艺与绿茶相仿，只是在杀青后多了一道“闷黄”的工序。很多说法都将这个闷黄说是微发酵，然后说黄茶是微发酵茶。其实在杀青后，鲜叶中的酶就已经失活了，所以闷黄的所谓’发酵“更接近于一般意义上的发酵，即空气中的微生物对鲜叶中的有机物质的腐化，而不是前面定义红茶时说，红茶的发酵是指鲜叶中的酶氧化了叶中的多酚物质。

黄茶最有名的，现在仍产的有：君山银针、蒙顶黄芽。这两个茶产区唐宋时就已经很出名了，传承至今。但从喝茶的角度说，它的性价比不高，同样的价钱可以买到很好的其它茶，所以逐渐式微。特级的君山银针一斤也已经上万了，这个价钱大部分（我没有说全部）喝到这个级别的茶客都更愿意买金骏眉、大红袍。（按我自己的口味，特级君山银针我最多愿意花1000块买，多了不值。）

白茶

白茶的作法是所有茶中最天然，最原始的，也最接近鲜叶的口味，制作工艺最简单：萎凋、干燥。所谓萎凋就是把鲜叶摊在微弱日光或阴处，等到八九分干的时候再焙干，没有杀青，没有做青，啥都没。在萎凋的过程中，鲜叶中的酶也会起作用，所以说白茶是微发酵茶，但这种微发酵与黄茶杀过青再由微生物发酵是不同的。

由于白茶的做法基本上是生晒，所以茶性在所有茶中最寒。体质寒凉的人，尤其是女生，不要多喝。也由于白茶的寒凉去火，在广东、香港茶楼和东南亚的销量最大，现在的白茶也大多出口去香港和东南亚这些湿热的地区。

白茶较有名的品种有：白毫银针、白牡丹、寿眉（广东香港传统茶楼一般都有，但是也有许多新开的茶楼不提供寿眉，因为喝的人少）。

奇怪的是，星巴克的中国茶系列里居然的白牡丹，且品质很好，所以没有试过白茶的茶友可以去星巴买一杯试试，那个味道就是标准白牡丹的味道。（不是软广，星巴克市场部看到请给五毛）

黑茶

黑茶属于“后发酵茶”，制作工艺流程大致是：杀青（杀青后鲜叶中的酶已经失活）、柔捻、干燥（不是每种黑茶都需要先干燥）、渥堆（就是在毛茶上加水弄湿，堆成一定量，让空气中的微生物腐化鲜叶）、再干燥。

区别于红茶的完全发酵是指鲜叶中的酶将茶多酚物质完全氧化，黑茶的后发酵可以说是“人工浅度发霉”，机制完全不一样。所以劣质的普洱茶有时会有霉味也是因为加工工艺是这样的。

黑茶主要有：人工渥堆制作的普洱茶、四川边茶、六堡茶、湖南黑茶等。

普洱

关于普洱茶是不是黑茶的争论一直有，原因是历史上的普洱茶和建国后的做法完全不同。明代谢肇淛《滇略》中记载：“土庶所用，皆普茶也，蒸而成团。”

清代阮福《普洱茶记》中也明确说：“厅素有茶山六处……共八色……采而蒸之，揉为团饼。” 也就是说古法的普洱茶是蒸青绿茶的茶饼（也有散茶的形式），经过数年以至数十年的陈年发酵，形成红汤色有陈年香气普洱茶。

建国后近几十年，为了提高产量，便人工渥堆，让茶叶在短时间内发酵来模拟以前古法所制普洱，所以市场上这种人工后发酵的普洱就出现了大量供应，一度还炒得很火。但是如果看明白我上面说的制作方法就知道，这种后发酵的普洱已经不是当年那种，就算买回来放，再继续发酵的能力也已经很差了，而且保存得不好的话还可能会腐坏变质。可供陈年用的是不经过人工渥堆的生茶，但也要放在环境和空气都好的地方，北上广深这种大城市的空气质量其实不适合保存生茶。

现在市面上销售的普洱茶，一般都是指人工渥堆制作，后发酵的普洱茶。

四川边茶

其实对于中原地区人们来说，黑茶是比较陌生的，原因是黑茶主要是销往边疆尤其是少数民族日常用。我们经常听说“青稞饼，酥油茶”中的制作酥油茶的茶就主要是四川边茶（现在也是）。黑茶的茶青大多不是名种，所以如果单喝的话，凭心而论，味道确实一般（当然极端情况不讨论），但是很适合做成蒙古族的奶茶和藏族的酥油茶等茶饮。

青茶（乌龙茶）

这个大类排到最后写实在是因为它是最复杂的一类。很多人觉得现在乌龙茶这么出名，应该是历史很悠久的一类茶，但实际上是，乌龙茶的制作方法，尤其是“做青”的手法，出现至今不过300年左右。而这类茶也因为离中原太远，在清朝民国时在海外的名声比国内都大。

很多人可能没有意识到，如果不算台湾乌龙（台湾乌龙的茶树是福建带去的，不是原产），中国乌龙茶的原产区的三大区域连起来潮州凤凰山、闽南安溪、闽北武夷山其实是一个宽约60公里，长约700公里的产茶带。而除了这条带上的山场，世界上其它地方都不产适合做成乌龙茶的茶。

而适合用工夫茶（不是”功“夫茶）方法冲泡的，也只有乌龙茶和工夫红茶（不是打拳的“功夫")，工夫茶的泡法能最大程度显现茶的香气，所以适合泡香气高远的乌龙茶和工夫红茶。

乌龙茶也是受冲泡手法影响最重的茶，手法不对的话，会限制乌龙茶的表现。

由于每种乌龙茶的做法都稍有不同，主要是凋萎（晒青）、晾青、做青、杀青、揉捻、干燥。具体的不同在下面每个大类底下再写。

乌龙茶分广东乌龙（主要是潮州凤凰山产区）、闽南乌龙（主要是安溪及附近产区）、闽北乌龙（主要是武夷山及附近产区）和台湾乌龙。

闽南乌龙

闽南乌龙的制作方法大致是：摊青、晒青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、干燥等工序。需要说明的是，现在非常流行的所谓“清香型”铁观音是一种非常新的做法。台湾的文山包种属于发酵程度较轻的乌龙，九十年代初台湾茶商在闽试着改变传统铁观音较深发酵的做法，运用文山包种的轻发酵思路，在闽南试制了“清香型”铁观音，获得商业上很大的成功之后安溪的许多本地茶企业也开始仿效，我儿时喝的铁观音都是所以说的“浓香型”也就是传统做法的铁观音。

闽南乌龙主要有：原产于安溪的铁观音、黄棪（在市场上通常叫黄金桂）、梅占、毛蟹、本山（后四种的不出名我私心里觉得是茶商不想让消费者知道其实他们喝的大部分所谓“铁观音”都是用后四种拼配的）。但是后四种并非不好，山场好的黄棪梅占也是很好喝的。

另外，插说一句，铁观音的树种本身属于晚生品种，一般四月十五号之后才进入叶盛期，所以如果是4月15号前买到的所谓铁观音春茶，99%都是上面所说色种拼配的，尤其是黄棪，叶盛期是四月初，经常被用来冒充铁观音春茶。

又插说一句，梅占这个品种原产于闽南安溪，后来闽北也种植，更后来被发现这个品种做成红茶味道也不错，然后市场上还开始卖“梅占”金骏眉“，就是用这个树种做的芽茶红茶，个人觉得性价比颇高。

闽南乌龙还有一个不是很知名的品种：产于平和县的白芽奇兰，好的奇兰兰香悠长，由于知道的人少，性价比也颇高。

闽北乌龙

闽北乌龙的传统加工工艺为：萎凋、凉青、摇青与做手、炒青、初揉、复炒、复揉、水焙、凉索、足火、团包、炖火、成茶。（相比绿茶，可以看出乌龙茶的制作之繁复。）

闽北乌龙主要指武夷岩茶。武夷山峰回路转，三十六峰九十九名岩，每一处山场都有各自的特点，武夷山有性群体品种繁多，植物学的变异也很多有许多不为人知的优异品种。现在市场上广泛销售的品种，是从武夷菜茶中经过反复选择单株选育，再由单株选育的品种中评出了

1. 四大名丛：大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟。

2. 武夷水仙

3. 武夷肉桂

4. 奇种：不见天、醉海棠、瓜子金、半天夭、金锁匙等等等等无数

广东乌龙

广东乌龙基本上就是指凤凰单丛和岭头单丛（岭头位于饶平市，岭头单丛又称白叶单丛，虽然近年也有很多其它品种种植）。

关于单丛中“丛”字的写法，网上有许多人似懂非懂地胡说，我在这里可以很确定的说，单丛的“丛”从古至今，都是“丛”，而不是现在很流行的“枞”字。丛字在潮州话里是一棵，一株的意思，是个古语。用法同唐以来的“一丛深色花，十户人中赋”的丛字。我幼时喝茶，包装上也全是写“丛”字的简体或繁体，从未有“枞”这个字，而后来我读过许多茶学的专著和论文里所用的也是“单丛”而非“单枞”。

以下这图片是目前凤凰单丛茶量权威的谱系研究，可见用的也是“单丛”。

单丛是我最熟悉的茶类，可能是因为从断奶就开始喝，同时单丛也是最不为外界所了解的茶类，因为凤凰山上的单丛基本上供应原潮州府现潮州、汕头、揭阳这三市已经不够了，而潮人多从事商业，茶购买力很强，所以好茶基本上都在本地消化了。凤凰山本地年产约500-600万斤茶，而这三市有1000多万人口，还不算上在外地潮人也喝茶的人，平均每年每人还不到5两茶。因为好茶少外流，单丛也就一直有点神秘，各种香型和名字越起越玄乎。

单丛的香型分类如下：

其中，市场上知名的乌岽宋种、大庵宋种、兄弟仔等属黄栀香型。八仙、兄弟茶、乃庆、雷扣柴、白八仙等属芝兰香。锯剁仔属杏仁香型。通天香属姜花香型。

单丛从品种上来说，属于凤凰水仙（华茶17号）。

台湾乌龙

利益申报：本人有家公司是“台湾之宝”品牌台湾乌龙茶的大陆总代理。

台湾乌龙

台湾乌龙的概念和品种一直很混乱，原因是它的命名并没有统一的规范，又加上有些茶商为了牟利，搞了很多新名词。

首先是品种：

台湾现在所种的乌龙茶品种，品质最好的是青心乌龙。这个品种源于福建建瓯市的矮脚乌龙老树，但是这种品种成茶率比其它品种低，所以价钱较高。

其次是台茶12号品种，市场上叫做金萱乌龙，和台茶13号，市场上叫翠玉。

这三种品种的种植占了台湾绝大部分的茶园。

东方美人茶，也就是白毫乌龙，主要用的是青心大冇种，另外台茶5号，硬枝红心，大叶乌龙等也有用来作为白毫乌龙的品种。但是真正的椪风茶还是以青心大冇品种才算是正品。

其次是产地：

最后是做法：

做法指发酵程度、是否焙火、球型还是条索。

所以比如说真正的大禹岭，是要讲清品种为青心乌龙，采茶地点为中横公路105路段，做法为微发酵。（我形容的这款，市价一斤5万以上，所以就不用去找了，要买还得求人。）

到此为止，六大茶类全部讲完。（真是累啊，以后再不回这么系统性的问题了。。。。）

多谢读完。

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推荐吉普号，真冰岛老寨，真易武弯弓，真老班章。

喝茶，无非是，量力而行，和试过最好的山头就知道普通山头差在哪里。

作为茶学系研究生，我也来回答下吧。

回答的很全面了，我只是用图形更直观地呈现了。

• 这几种茶之间有交叉吗？乌龙茶和青茶是一种茶吗？黑茶和普洱是一种茶吗？
• 黄茶和白茶感觉很相似，区分的标准在哪里？

答：这几类茶之间没有交叉；乌龙茶=青茶；普洱是黑茶的一种，而且普洱又分为生普和熟普。
黄茶和白茶区别在加工方式；加工方式导致品质不同（滋味、外形、香气、色泽）。

这些具体来说就是茶的分类咯——

1.茶的分类：

中国茶类繁多，下图是目前被广泛认可的分类方式；

简单来说，分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶；

分类依据是：制法和品质，表现为茶多酚的氧化程度。

(我将再加工茶与DIY茶与这6大茶类并列。)

2.如何辨别茶的好坏：

说到这里，我不得不说一下如何辨别茶的好坏。

简言之，识别好茶需要一看二闻三品；一般从外形、色香味四个方面评判；不同茶类又略有不同。具体见下图

• 在饮茶的方式上有什么分别？

3.饮茶方式：

这个问题太大了，因人而异（目的需求、年龄职业等）、因茶制宜（绿茶和乌龙就差别很大）、因地制宜（饮茶风俗、场合）、因具制宜（瓷器？紫砂？）。

我觉得喝得开心就行，没有那么多条条框框~~（当然，如果因为摆弄这些器具而开心也是极好的(●'◡'●)）

• 营养价值上呢？

4.茶的营养价值：

应该说保健价值更合适。

茶具有保健功能主要是因为其中的一些物质：如茶多酚、茶氨酸等

茶能养身，也能养心。品/喝茶可以让我们慢下来，回到当下，体验生活~~

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前段时间看《天才在左，疯子在右》里对吃苹果的描述，感慨那人该是多么热爱生活才能体会地如此细腻。近日发现，喝茶也一样：只有热爱生活且非常投入，才能区别不同香型单枞的细微区别，才能在舌苔、舌尖、舌根、舌两侧感觉到不同的酸甜苦辣，才能陶醉于铁观音的香气久久不愿放下杯子……

愿你我都有这样的心境去生活~~

赞同@张沈扬墨 的回答，不仅准确而且详细。

补充两点：

问：茶叶有多少种？

茶叶按照加工工艺分为六大类，以颜色命名：绿、青、红、黑、黄、白，六大类之外再挂一个“再加工茶类”。此“6+1”划分法，现在国内学术、商业、大众等各界都共同认可。

另外，其中“发酵程度”，即是茶多酚（茶叶的主要成分）氧化的程度，和酒、醋的“发酵”不是一个意思。

其实称茶叶中多酚类物质的氧化为“发酵”是不准确的，但是因为最早借用的是“发酵”这个词，后来也就一直沿用了。

2013-1-16补充：“红花白绿乌黑普，总有一款属于你”——中茶的广告最近有看到么，这么一句话除了小品类黄茶，其他茶类全都概括进去了。红花白绿乌黑普——红茶、花茶、白茶、绿茶、乌龙茶（青茶）、黑茶、普洱茶（属于黑茶的一种，但是由于品种非常多，工艺复杂，中茶将其独立一类了）。大家觉得这句顺口的话，就记这一句也可以。

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问：黄茶和白茶感觉很相似，区分的标准在哪里？

黄茶、白茶的产量、品种比较少，大家对他们的了解也就没那么清晰了。二者的区分标准还是在加工工艺上。

白茶比较简单，说他简单，是因为白茶的加工工艺简单：鲜叶、萎凋（就是铺竹筛里，晾在那就行了）、干燥（一般用炭火或烘箱烘干，有的需要多次烘干）。主要有福建政和的白牡丹，福鼎的白毫银针。

白毫银针几乎全部是芽头，茶毫批身，通体牙白，白茶的名称即是由此而来，如下图：

白牡丹通常一芽一二叶，如下图：

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黄茶较复杂，是在绿茶的工艺上增加“闷黄”工序，按老嫩度分为黄芽、黄小茶、黄大茶。

黄茶汤色最明显的特点，茶汤是纯黄色，汤面没有或很少夹混绿色环，黄汤的茶名也是由此得来。绿茶汤色多少透绿色，从汤面的茶杯边缘的绿色环可以看出，黄汤茶色透明鲜亮，与陈化的绿茶汤不同。青茶汤色是橙黄色或金黄色，其色度深浅与黄茶不同。
黄茶的外形因种类不同，差异很大，容易混淆不清。有的像白茶类的白毫银针，如君山银针；有的像绿茶类的细烘青，如黄汤；有的像毛峰，如黄芽；有的像绿大茶，如黄大茶。

细嫩的黄芽茶（霍山黄芽）和绿茶比较相似，干茶很相似，泡开后都是嫩嫩的芽头，只是颜色比绿茶黄一些，滋味比绿茶醇和、甘甜一些；

粗老的黄茶，外形上甚至和黑茶（指的是湖南的黑茶）比较相似。

但总的来说，虽然形状各异，其色泽都有所偏黄。

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再补充一点

@张沈扬墨 回答中引用的

@朱晋玄 提出，黑茶后发酵的含义是不进行杀青（杀死其中的发酵所需的酶），让里面的酶自己去发酵（当然，也有不是自然放置发酵，而是像熟普那样渥堆制造快速发酵的环境），所以发酵度应该为0--100%，发酵度和年份，压形时是否很紧以及其他一些因素有关。

有一些需要纠正的，在这里补充：【黑茶后发酵的含义是不进行杀青】黑茶也是需要杀青的！普洱生茶（黑茶的一种）通常是用滚筒杀青，然后晒干。

【让里面的酶自己去发酵】这个说法谬之远矣，鲜叶中的酶类已经被杀死，不可能靠酶类氧化，靠酶类氧化发酵最终得到的是红茶，不是黑茶。

黑茶的“后发酵”（一般称为“陈化”）靠的是空气中氧气的缓慢氧化（湿热作用陈化）和自然生长的有益微生物代谢作用（微生物作用陈化）两种途径。

普洱熟茶，就是人为得加快了上述的“陈化”这一过程。

首先、回答这些问题之前先需要普及一下题主所说的中国六大茶类的分类：绿黄黑白青红

陈椽教授主编《制茶学》（1979）中提出：

茶叶理想分类方法必须具备两种条件：必须表明茶叶品质的系统性和制法的系统性。同时，要抓住主要内含物变化的系统性。茶类发展的先后，应作为茶叶分类排列的次序。

基于制茶工艺、茶叶品质、内含主要品质成分和茶类发展历史（绿茶最早，其次是黄茶和黑茶，再次是红茶和白茶，最后是青茶）等综合考虑，将茶叶分为六大基本茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶。

目前，比较广泛认可的还是六大基本茶类和再加工茶类的分类方法。

绿茶:鲜叶—摊青—杀青—揉捻—干燥

黄茶:鲜叶—摊青—杀青—揉捻—闷黄—干燥

黑茶:鲜叶—摊青—杀青—揉捻—渥堆—干燥

白茶:鲜叶—萎凋—干燥

青茶:鲜叶—萎凋—做青—杀青—揉捻—干燥

红茶:鲜叶—摊放—萎凋—揉捻—发酵—干燥

另附现行国家标准：GB/T 30766-2014《茶叶分类》

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由中华全国供销合作总社提出。

本标准由全国茶叶标准化技术委员会（SAC/TC 339）归口。

本标准起草单位：中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院、中国标准化研究院、安徽农业大学、福建农林大学。

本标准主要起草人：翁昆、席兴军、宛晓春、赵玉香、李立祥、孙威江、张亚丽。

1　范围

本标准规定了茶叶的术语和定义、分类原则和类别。

本标准适用于茶叶的生产、科研、教学、贸易、检验及相关标准的制定

2　术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

2.1　鲜叶 Fresh
leave

从适制品种山茶属茶种茶树（Camelliasinensis L.O.kunts）上采摘的芽、叶、嫩茎，作为各类茶叶加工的原料。

2.2　茶叶 tea

以鲜叶为原料，采用特定工艺加工的、不含任何添加物的、供人们饮用或食用的产品。

2.3　萎凋 withering

鲜叶在一定的温、湿度条件下均匀摊放，使其萎蔫、散发水分的过程。

2.4　杀青 enzyme
inactivation

采用一定温度，使鲜叶中的酶失去活性，或称将酶钝化的过程。

2.5　做青 fine
manipulation

在机械力作用下，鲜叶叶缘部分受损伤，促使其内含的多酚类物质部分氧化、聚合，产生绿叶红边的过程。

2.6　闷黄 heaping
for yellowing

将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积，便其在湿热作用下逐渐黄变的过程。

2.7　发酵 enzymatic
reaction

在一定的温、湿度条件下，鲜叶内含物发生以多酚类物质酶促氧化为主体的、形成叶红变的过程。

2.8　渥堆 pile

在一定的温、湿度条件下，通过茶叶堆积促使其内含物质缓慢变化的过程。

2.9　绿茶 green tea

以鲜叶为原料。经杀青、揉捻、干燥等加工工艺制成的产品。

2.10　红茶 black tea

以鲜叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等加工工艺制成的产品。

2.11　黄茶 yellow tea

以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、闷黄、干燥等生产工艺制成的产品。

2.12　白茶 white tea

以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、干燥等生产工艺制成的产品。

2.13　乌龙茶 oolong tea

以特定茶树品种的鲜叶为原料，经萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥等特定工艺制成的产品。

2.14　黑茶 dark tea

以鲜叶为原料，经杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。

2.15　再加工茶 reprocessing tea

以茶叶为原料，采用特定工艺加工的、供人们饮用或食用的产品。

3　分类原则

以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类。

4　类别

4.1　绿茶

4.1.1　炒青绿茶

干燥工艺主要采用炒或滚的方式制成的产品。

4.1.2　烘青绿茶

干燥工艺主要采用烘的方式制成的产品。

4.1.3　晒青绿茶

干燥工艺主要采用日晒的方式制成的产品。

4.1.4 蒸青绿茶

杀青工艺采用蒸汽导热方式制成的产品。

4.2　红茶

4.2.1　红碎茶

采用揉、切等加工工艺制成的颗粒（或碎片）形产品。

4.2.2　工夫红茶

采用揉捻等加工工艺制成的条形产品。

4.2.3　小种红茶

采用揉捻加工等特定工艺经熏松烟制成的条形产品。

4.3　黄茶

4.3.1　芽型

采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品。

4.3.2　芽叶型

采用茶树的一芽一叶或一芽二叶初展加工制成的产品。

4.3.3　多叶型

采用茶树的一芽多叶加工制成的产品。

4.4　白茶

4.4.1　芽型

采用单芽或一芽一叶初展的鲜叶制成的产品。

4.4.2　芽叶型

采用一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶制成的产品。

4.4.3　多叶型

采用一芽二叶或多叶的鲜叶制成的产品。

4.5　乌龙茶

4.5.1　闽南乌龙茶

采用闽南地区特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成的圆结形或卷曲形产品。

4.5.2　闽北乌龙茶

采用闽北地区特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成的条形产品。

4.5.3　广东乌龙茶

采用广东潮州、梅州地区特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成的条形产品。

4.5.4　台式（湾）乌龙茶

采用台湾地区特定品种或以其他地区特定品种的鲜叶，经台湾传统加工工艺制成的颗粒形产品。

4.5.5　其他乌龙茶

其他地区采用特定茶树品种的鲜叶，经特定的加工工艺制成产品。

4.6　黑茶

4.6.1　湖南黑茶

湖南地区的鲜叶经特定加工工艺制成的产品。

4.6.2　四川黑茶

四川地区的鲜叶经特定加工工艺制成的产品。

4.6.3　湖北黑茶

湖北地区的鲜叶经特定加工工艺制成的产品。

4.6.4　广西黑茶

广西地区的鲜叶经特定加工工艺制成的产品。

4.6.5　云南黑茶

云南地区的鲜叶经特定加工工艺制成的产品。

4.6.6　其他黑茶

其他地区的鲜叶经特定加工工艺制成的产品。

4.7　再加工茶

4.7.1　花茶

以茶叶为原料，经整型、加天然香花窨制、干燥等加工工艺制成的产品。

4.7.2　紧压茶

以茶叶为原料，经筛分、拼配、汽蒸、压制成型、干燥等加工工艺制成的产品。

4.7.3　袋泡茶

以茶叶为原料，经加工形成一定的规格后，用过滤材料加工制成的产品。

4.7.4　粉茶

以茶叶为原料，经特定加工工艺加工制成具有一定粉末细度的产品。

对于题主的问题：

这六大茶类并无交叉，互不统属。

青茶就是乌龙茶，乌龙茶算是青茶的一个别称。普洱茶之前是归在黑茶分类下面的，可以说普洱茶是黑茶的一种，不过最近普洱茶圈里正在争论，普洱生茶到底是绿茶还是黑茶。

黄茶其实和绿茶更接近，只是比绿茶多出一道闷黄的工艺——也就是盖上草纸，或布对炒好的茶叶进行闷黄发酵。而黄茶和白茶区分的标准在于制作工艺上，白茶由于并不进行杀青，所以口感更甜醇。

在饮茶方式上，绿茶更多运用玻璃杯冲泡，红茶，黑茶，乌龙茶以及白茶用盖碗冲泡能更好的品出他们的独特风味。

最后，大家一起玩耍啊~

要说茶叶有多少种，我们先缕缕茶叶的发展史

神农尝百草：这种叶子可以祛毒治病。

西周、东周：3000以前，开始人工栽培茶树，当菜食。

秦代：2300年以前，开始当茗饮，调煮，羹饮。

西汉：2000年以前，开始商业化，成都成为我国茶叶最早的集散中心。

东汉：1500年左右，开始制作茶饼，以便运输。

唐代：1200年以前，受唐代经济、文化的影响，陆羽《茶经》的倡导，唐代饮茶文化盛行。

宋代：1000年以前，泡茶技艺的改进，水质的讲究，斗茶成了一种风潮。

元代：700年以前，开始出现散茶。民间则以散茶为主，饼茶主要为皇室宫廷所用。开始出现泡茶方式，即用沸水直接冲泡茶叶。为明代散茶的兴起奠定了基础。

明代：600年以前，朱元璋废团改散，黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。

清代：300年以前，中国茶风靡世界，独步世界茶市，当时出口茶叶的只有中国，工艺以烘青和炒青为主，制作了乌龙茶、红茶、黑茶、花茶、绿茶、白茶。

近代：

1846-1886年是中国茶叶的兴盛时期，茶园面积不断的扩大，茶叶产量迅速增递，有力的促进了对外贸易发展。

1886-1947年，是中国茶叶生产的衰落时期，政治、经济方面、国际茶叶市场竞争失败。

1950-1988年，是中国茶叶生产的恢复发展时期，政府的支持和重视，大力恢复旧茶园，建立新茶园，改进新品种，推行科学种茶，茶叶经济走向稳定发展之路。使得茶叶生产量居世界第二位。

绿茶里面我们比较常见的有：信阳毛尖，西湖龙井，碧螺春，黄山毛峰，太平猴魁，当然这里面又分炒青、烘青、晒青和蒸青，这些都是制作工艺的不同，对于茶小白来说，就没有必要深究了，只要知道都是绿茶就好了。

白茶是一种比较特殊的茶叶，其命名白茶就是因为采摘的是有白色绒毛的茶叶，制作出来的也有白色的绒毛，有些类似碧螺春，碧螺春也有白色的绒毛。比较值得一说的是安吉白茶，安吉白茶的叶子也是白色的，虽然它也叫白茶，但是实际上是绿茶。常见的白茶有：白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉等。

黄茶其实更趋向于绿茶，只不过多了一道闷的程序。大多数人对黄茶其实不怎么熟悉，它又分黄牙茶、黄小芽和黄大芽，从名字就可以看出来，是根据叶子的大小来区分的，有点像龙井品类的区分。常见的黄茶有：君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽，浙江也有莫干黄芽。

乌龙常见是安溪铁观音、武夷岩茶、台湾高山乌龙、冻顶乌龙、凤凰单枞，这一类的茶叶主要集中在福建、广州和台湾地区，属于半发酵茶，有意思的是，半发酵茶和发酵茶的区域都比较重叠，估摸着就和当地湿润高温有关，茶叶容易被发酵。

红茶最早就正山小种，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。比较知名的有：祁门红茶、滇红、闽红，我们常见的功夫茶，多是红茶。

黑茶，因成品茶的外观呈黑色，所以叫黑茶。这里有个我们大家都比较误区的地方，就是很多的人认为普洱是红茶，而实际上却是黑茶，当然这个观点也有分歧，但主流还是认为普洱是黑茶。主要分为：湖南黑茶（苻茶）、四川藏茶（边茶）、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶、湖北老黑茶（老青砖）。当然了普洱又分生普和熟普，熟普经过卧堆，并适度发酵，可以直接饮用，这就是我们常听说的普洱养胃，说的就是熟普。而生普就是普洱里面的霸道总裁了，生普一般是比较传统的加工工艺，当年的茶叶直接压制成饼，不经过人工发酵，靠时间和岁月的流逝，自然发酵，一般5到10年的茶才好喝，霸气十足，刮油十足。

绿茶造假的多是以次充好，就是用非正宗的绿茶冒充正宗的绿茶。

我们以西湖龙井举例，西湖龙井的方圆13公里，也就只有169平方公里的茶才能成为西湖龙井，要知道这片区域好多还是建筑和湖泊，当然就供不应求了。于是市场上就有很多的不法商家以次充好，比如用杭州龙井，乌牛茶（浙江区域这个茶叶发芽最早）冒充西湖龙井。

但是总的来说，绿茶的造假有限，而且因为绿茶新茶要好于陈茶，一年一次，是故绿茶造假成本略高。也有一些不法商家为了茶叶的好看，对绿茶使用食用蜡炒制，总的来说，绿茶即便是造假，相对来说对身体的伤害有限。

红茶和黑茶就不同了，因为红茶和黑茶要经过发酵，再加上红茶和黑茶具备增值收藏的价值，所以红茶和黑茶的造假猖獗的多。除了常规以次充好，用别的茶叶冒充红茶原叶以外，还有可能会被黑心商人放在极其糟糕的环境发酵，或者使用化学剂发酵。

所以友情建议同是小白的诸位：名茶贵的不一定是真的，但便宜的多是假的。如果没有可信赖的渠道，那就喝身边本地产的普通茶叶吧，几十块钱一包的，放心、造假少。

绿茶分明前茶和雨前茶，明前茶是清明以前采摘的茶叶，大多是一个尖芽，专业术语叫做一枪或者一枪一旗（就是一个尖尖外加一片叶子）；雨前茶是清明后谷雨前采摘的茶叶，这个时候就是一枪两旗或者更多一枪三旗都有的。绿茶的明前雨前茶的价格高，一来取决于当年的年份，温度高则发芽早产量足价格相对较低，反之则价格上扬。二来取决于采茶工人的人工成本，熟练的采茶工成本大约是150-200元/天，每天可采4-5斤茶青，茶青和干茶的成茶比例差不多是4:1，价格可想而知。

乌龙茶并没有什么明前雨前的区分的，乌龙的制作工艺，需要茶叶比较成熟，比较老以后才能制作，如果是茶叶尖尖，容易炒焦，所以乌龙没有明前雨前的区分，即便是春茶也要清明节以后叶子比较成型了，才能开始炒茶。乌龙里面春夏秋冬茶都有，春天雨水多，新芽叶，但茶叶制作完味道容易挥发掉，嫩但不易保存；夏季雨水也多，炎热，制茶不好弄；秋天天气干燥，叶子也比较老点，容易产茶，香气也浓郁；冬季天气更干，叶子水分太少。所以乌龙多分春茶和秋茶，而且品质好一点的乌龙（例如岩茶），多是一年做一次，只做春茶。

乌龙这样的茶叶比较适合待会老家招待老人，泡出来都是大片的老叶子，泡一大缸子茶叶，味重还香气四溢，比一般的龙井之类的清淡型茶叶更容易博得好评。

说到这里，普及一个知识：相同的茶叶，不同的工艺做出来就是不同的茶。同一种茶树产的茶叶，可以制作成绿茶、红茶，也可以制作成乌龙茶。

举个栗子：西湖龙井村的茶树，用龙井的工艺做出来，就是绿茶西湖龙井，用红茶的工艺做出来，就是九曲红梅（红茶）。

接着聊聊饮茶方式的变化：

中国人的祖先饮茶经历了四个过程：生吃药用、熟吃当菜、烹煮饮用、冲泡品饮。

古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后来生煮羹饮，就象人们今天煮菜一样，那时的人们只把茶作为羹汤来饮用，或以茶作菜来食用。

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药用：发现和利用茶可以追溯到原始时期，我国第一部药物专著《神农本草》中就有“神农氏尝百草“，日遇七十二毒，得荼而解之。”茶做药用，生嚼内服，清热，外敷消炎解毒。

食用：从生嚼到煮食，茶叶可以和粮食一起煮“茶粥”，或者灼煮，捞起，加调料。今云南基诺族仍有“凉拌茶菜”。

饮用：饮用源于食用，从食用到饮用，是出于对茶之本味的追求。现代仍然有喝调饮茶的风俗，牧区将茶掺入牛奶共饮，少数民族地区有擂茶和打油茶。

饮茶方式的转变

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唐代煮茶法

煮茶前，先把茶叶碾碎，烧开水后将调料放入，再将茶粉撒入锅内。饮用时，趁热将茶渣和茶汤一起一起喝下去，谓之“吃茶”。

唐人煮茶一度喜欢往茶汤里添加调味料，如盐、葱、姜或橘皮等等，中唐时陆羽极力反对这一煮茶的方式，煮茶的时候最多加一点盐调味。此后唐人饮茶开始提倡茶汤的原味，为茶道之兴奠定基础。

宋代点茶法

宋代的饮茶方式上升到了审美的高度，到达了极致。他们在茶饼上装饰了很多龙凤的花纹，十分精致，叫做“龙凤团茶”。

先将饼茶碾成细细的粉末，用沸水冲点茶。为了使茶末与水融为一体，用茶筅快速击打，茶水充分交融，并使茶盏中出现大量白色茶沫。日本的抹茶道就是起源于此。

明代泡茶法

到了明代，制茶法和饮茶法一再简化。朱元璋大力推广散茶导致了茶类的异化，以前只有绿茶，后来慢慢又出现了别的茶类。

明朝人认为这种饮法“简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣”。

茶叶冲泡的方法也延续到了今天，泡茶不加任何调味料，喝的是茶的原味、真味，同时泡茶所用的茶具和方法也简化了很多，更利于茶文化的传播。

六大茶类现在在饮茶方式上并没什么区别，现在都是散泡~~~

费曼在《费曼物理学讲义》第一册第一章提出这样的问题：

假如由于某种大灾难，所有的科学知识都丢失了，只有一句话可以传给下一代，那么怎样才能用最少的词汇来传达最多的信息？

他相信是“原子的假设”：

所有物体都是由原子构成的——这些原子是一些小小的粒子，他们一直不停的运动着，当彼此略微离开时相互吸引，过于挤紧时又相互排斥。

然后他用这句话解释了许多物理与化学变化。

如果所有茶的知识都丢失了，只有一句话可以传给下一代，可能是下面这句话：

氧化程度不同，划分不同茶类，代表不同工艺。

理解这句话，就能在五分钟内，简单又准确的认识中国茶类。

一、茶叶分类

常见的说法是，红茶是全发酵，青茶是半发酵，普洱茶是后发酵，白茶是轻微发酵，绿茶不发酵。

但严格来讲，发酵是微生物要参与的过程，比如乳酸菌将牛奶变成酸奶。红茶、青茶、白茶产生与绿茶完全不同的特点，其过程微生物没有参与，而是酶参与的氧化过程。酶是生物催化剂，大多数是蛋白质。

红茶是完全氧化或接近完全氧化（有特例，往后讲外国茶的时候再说），青茶（乌龙茶）、白茶都是部分氧化，白茶存放起来变成老白茶，也是因为氧化程度逐渐加深。

部分氧化的程度不同，又可以区分青茶，比如东方美人是80%的重度氧化，武夷岩茶其次，凤凰单丛再次，铁观音、冻顶乌龙、文山包种氧化程度更轻。

氧化体现在工艺上：

“萎凋”、“做青”、红茶的“揉捻”。

萎凋是自然的氧化，程度较轻，白茶只有萎凋，因此新白茶接近于绿茶口感。

做青是人为外力使茶青破损，破损之处发生剧烈氧化。红茶工艺中揉捻过后静置（渥红），氧化更为充分、彻底。

氧化体现在颜色上：

多酚氧化酶将茶多酚转变为茶黄素、茶红素、茶褐素，因此氧化程度最高的红茶，干茶颜色与茶汤颜色都最深，陈化多年的老白茶颜色也近于深褐色。

氧化体现在滋味上：

多酚氧化酶将茶多酚转变为色素。茶多酚是涩味的来源，因此红茶口感更柔和；

其他各种酶参与的反应，产生氨基酸、可溶性糖类、挥发性醛类等，形成鲜爽、回甘、花香等不同感觉。

绿茶制作，一开始就直接高温消除了酶的活性，没有氧化，因此保持了鲜绿的颜色，但滋味变化就不及白、青、红茶。

当然，茶类中也有真正的“发酵”。比如黑茶（普洱熟茶）、普洱生茶。

它们制作一开始也有高温过程，杀死了酶，但成茶含水较高，微生物可以生长，其新陈代谢产生各种各样的酶，可以转化产生新的物质。当然，如果存储不当，茶也会发霉变质。

氧化使茶翻天覆地的变化，但这是四百年来的事情了。上溯一千多年，占据绝对主流的还是不氧化的绿茶。

时至今日，仅1998年版的《中国茶经》记录的200多种名茶中，有150多种都是绿茶。

二、制茶的工艺

茶树种类、采制季节、种植环境、采摘部位之外，滋味差异主要源自制作工艺。绿茶一开始就杀青了，没有氧化，所以大部分绿茶滋味都差不多。

实际上相比较红茶、青茶（乌龙茶），绿茶香气滋味都寡淡许多。绿茶香气物质有100多种，红茶超过300种。

制作工艺以武夷岩茶（青茶之一）最复杂，以白茶最简单。现在以繁复为美，各种茶类都有“大师”，即使白茶，也会声称工艺有多讲究，多精细。

省去冗余的步骤，总结个极简说明：

第一组：

绿茶：杀青、揉捻、干燥

黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥

黑茶：杀青、揉捻、渥堆、干燥

第二组：

白茶：萎凋、干燥

青茶：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥

红茶：萎凋、揉捻、静置氧化、干燥

第一组都没有萎凋，鲜叶都要先杀青。萎凋是指鲜叶在日光下或人为加温，使其初步氧化。

第二组都有萎凋，氧化程度从轻到重。

制作工艺都有科学解释。

对于萎凋的茶类（第二组）而言：

• 萎凋、做青是为了氧化生成芳香类物质、可溶性糖、氨基酸，从而高香、回甘、鲜爽。
• 杀青是为了终止氧化，使香气滋味定型。

这样一来，工艺可以简化成两步：

产生滋味、固定滋味

对于不用萎凋的茶类（第一组）而言：

• 绿茶的杀青是为了防止氧化，保持外形与茶汤鲜绿。青草的味道也被固定了，所以大多数绿茶有“青味”。
• 黄茶的闷黄让叶绿素分解，叶黄素显色，黄茶没有绿茶好看，但“青味”散失，多酚类化合物经过非酶促氧化，茶汤口感更香醇甘甜。
• 黑茶的后发酵，也许是偶然发生。黑茶刚开始是绿茶工艺，原料大多粗枝大叶，被紧压成砖、饼卖给藏（吐蕃）、蒙、俄等。运途遥远，茶叶发酵变色，苦涩降低，茶汤红浓、稠厚，适合煮沸加奶。渥堆是人为模拟并加速这过程。

三、饮用：

唐代烹茶，壶煮。宋代点茶，现在保留在日本的抹茶道。

现代的冲泡法从明代开始流行。冲泡最好的器具是盖碗。

紫砂壶好看，但出汤慢，而且不易调节出汤速度，所以容易把茶泡浓。

盖碗泡茶，可快可慢，游刃有余，容易把每个层次的味道都泡出来。

当然，现在还有一些便捷方法，比如快克杯，飘逸壶，袋泡茶。我觉得泡茶无定法，根据个人口味调节投茶量，泡的时间等等。

还有一些比较独特的饮茶法，不对，是吃茶法：

现在云南的少数民族比如布朗族、佤族保留了生吃茶叶的习惯。老挝北部的拉棉人部落会直接咀嚼发酵后的茶叶。

吃得多，刺激也大。李时珍开出的“治疗茶癖（过度饮茶）”的药方是“吃三鞋茶叶”。

柔和的做法是直接拿鲜叶“泡水”。或把茶当菜，煮着吃，烤后喝。

“茶生银生城界诸山，散收，无采造法，蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”——唐《蛮书》

流传到现在，保有擂茶、凉拌茶、烤茶等等。

茶叶采得太多了，储存起来不可避免的氧化发酵。

比如景颇族将煮过的茶叶放进坑里发酵。缅甸也有类似做法，发酵后的茶叶，浇上油，和鱼干、蒜一起吃。

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我的公众号：「见识茶会」，茶方面比较系统的文章，会放在上面。

本文很干很干，就像7天不喝水一样干，慎入，持续更新！！！

茶叶共有6大类，分别是：

乌龙茶、黑茶、红茶、绿茶、白茶、黄茶！

乌龙茶：闽北乌龙、闽南乌龙、凤凰单丛、矮脚乌龙等，产区集中在福建（闽）、广东潮汕和台湾地区。

黑茶：普洱茶、六堡茶、茯茶、千两茶、黑砖茶等，主要产区为广西、四川、云南、湖北等地。

绿茶：名优绿茶像西湖龙井、洞庭碧螺春、六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁，其他的还有安吉白茶、信阳毛尖、安华松针、竹叶青。产区较多，像河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西、湖南、湖北、广西、福建。

白茶：寿眉、贡眉、白牡丹、白毫银针，主要产地在福建福鼎和政和。

红茶：正山小种、祁门红茶、滇红、日照红茶、苏红等，主要产区福建、安徽、云南、山东等地。

黄茶：黄大茶，黄小茶，黄芽茶，产地在安徽、湖南、湖北。

先回答一下提问中的问题：

1、青茶和乌龙茶的关系是对等的。

2、普洱茶属于黑茶的一种。

3、黄茶应该是和绿茶很相似，如果绿茶加一道闷黄工序就是做黄茶。且绿茶和黄茶都要杀青，但是白茶没有杀青工序。

4、饮用方式上，绿茶、黄茶可以玻璃杯冲泡，但是乌龙茶、红茶、黑茶、白茶更适合功夫茶/紫砂壶冲泡。

5、茶叶中的营养物质：茶多酚（80%的是儿茶素（抗氧化），影响茶叶的香味）、咖啡碱（提神醒脑）、茶黄素/茶红素（降脂/糖）、维生素等~不发酵的茶，茶多酚含量较多，发酵的茶，茶黄素/茶红素含量较多，但是总得来看，没什么太大的差别。

按发酵程度来看，一般划分为不发酵，半发酵和全发酵。

绿茶/白茶/黄茶认为是不发酵（事实上，白茶/黄茶轻微发酵），乌龙茶半发酵，红茶是全发酵，生普是后发酵茶（可以看作是绿茶后期发酵的茶）。

曾任中国农业科学院，茶叶研究所所长的程启坤，根据中国茶叶学术界多数学者的意见，将茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。

基本茶类

绿茶

按制茶工艺分

炒青绿茶：眉茶、珠茶、龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等

烘青绿茶：烘青、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等

半烘炒绿茶：安吉白茶、灵岩剑峰、望府银毫、浦江春毫等

晒青绿茶：滇青、川青、陕青等

蒸青绿茶：煎茶、玉露等

按形态分

扁平形绿茶：龙井、旗枪、大方、千岛玉叶、太平猴魁等

单芽形(矛形)绿茶：雪水云绿、金山翠芽、洞庭春芽、广北银尖等

直条形(针形)绿茶：南京雨花茶、安化松针等

曲条形绿茶：婺源茗眉、文君绿茶、浮来青、井冈翠绿等

曲螺形绿茶：碧螺春、无锡毫茶、临海蟠毫等

珠粒形绿茶：平水珠茶、涌溪火青、泉岗辉白等

兰花形绿茶：岳西翠兰、安吉白茶、黄花云尖等

片形绿茶：六安瓜片等

扎花形工艺绿茶：黄山绿牡丹、霍山菊花茶、婺源墨菊等

团块形绿茶：竹筒茶、粑粑茶等

按原料老嫩分

普通绿茶：眉茶、珠茶等

名优绿茶：龙井茶、黄山毛峰、信阳毛尖、碧螺春等

红茶

小种红茶：正山小种、烟小种等

工夫红茶：滇红、祁红、川红、闽红等

红碎茶：叶茶、碎茶、片茶、末茶

乌龙茶(青茶)

按产地分

闽北乌龙茶：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等

闽南鸟龙茶：铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等

广东乌龙茶：凤凰单丛、风凰水仙、岭头单丛等

台湾乌龙茶：冻顶乌龙、文山包种、阿里山乌龙等

按形态分

条索形乌龙茶：文山包种、凤凰单丛、大红袍等

半球形乌龙茶：铁观音、冻顶乌龙、黄金桂等

束形乌龙茶：八角亭龙须茶

团块形乌龙茶：水仙饼茶

按发酵程度分

轻发酵乌龙茶：文山包种、台湾清茶等

中偏轻发酵乌龙茶：冻顶乌龙、阿里山乌龙、台湾高山乌龙等

中发酵乌龙茶：安溪铁观音、黄金桂等

中偏重发酵乌龙茶：凤凰单丛、武夷岩茶等

重发酵乌龙茶：台湾白毫乌龙等

白茶

白芽茶：白毫银针等

白叶茶：白牡丹、贡眉等

黄茶

黄芽茶：君山银针、蒙顶黄芽等

黄小茶：北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等

黄大茶：霍山黄大茶、广东大叶青等

黑茶

湖南黑茶：安化黑茶等

湖北老青茶：蒲圻老青茶等

四川边茶：南路边茶、西路边茶等

云南普洱茶

广西六堡茶

再加工茶类

花茶：茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等

香料茶：香兰茶等

紧压茶：黑砖、获砖、青砖、康砖、方茶、七子饼茶等

萃取茶：速溶茶、浓缩茶等

果味茶：荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等

药用保健茶：减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等

含茶饮料：茶可乐、茶汽水等

关于普洱茶的茶类归属，茶业界尚有争议。一种观点认为：普洱茶与六堡茶、四川边茶等一样，是经后发酵的黑茶，应归属于黑茶类；另一种观点认为：普洱茶不同于黑茶，有晒青毛茶不经后发酵而直接压饼的普洱生饼茶，也有后发酵后再压饼的普洱熟饼茶，因此普洱是六大茶类以后的另一个茶类。

两种学术观点均有一定的理由，有待进一步研究。

所谓后发酵，是指经过高温作业（如杀青、干燥）以后进行的发酵。

中国茶史悠久，历代茶人创造的茶类种类繁多。据不完全统计，中国现代生产的茶叶，有茶名的就有1100多种，种类之多为世界之冠。当然不少茶叶外形内质相近，只是产地、名称不同。

就茶叶品名而言，从古至今，已有上千种之多。

唐初，蒸青团茶是主要茶类，也有晒干的叶茶，类似现代的白茶。茶圣陆羽著书《茶经·六之饮》，其中称：“饮有痈(粗)茶、散茶、末茶、饼茶者…”可见，当时出现了四种茶叶，按现代的制茶科学来看，这四种茶，均属于蒸青绿茶。

到了元代，团茶逐渐被淘汰，散茶才得已发展。

明代开始，除蒸青散茶外，出现了炒青绿茶以及红茶、黄茶、黑茶和直接晒干或烘干的白茶。可以说绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶五大茶类均已出现。

明末清初，除五大茶类外，又出现了乌龙茶，各类茶叶的制茶技术也得到了改进和提高。

中国茶类的划分，还没有统一的方法，有的根据制造方法不同和品质差异，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶(即青茶)、白茶、黄茶和黑茶六大类；

有的根据我国茶叶加工，将茶叶分为毛茶和成品茶两大部分。

白茶与黄茶的品质特点

白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。

黄茶是轻发酵茶类，基本工艺与绿茶相似，在制茶过程中增加了闷黄工序，因此具有黄汤黄叶的特点。现在的黄茶生产呈减少趋势。

茶的饮用

绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和乌龙茶等茶类，都可以用任何一种方法冲泡和饮用，但是，由于不同茶类的外形、内质特点和文化内涵的差异，即使是同一茶类不同级别茶叶的特点也存在差别，因此，选择最合适的冲泡饮用方法，对于不同茶类的“色、香、味、形”能否“扬长避短”至关重要。

比如，武夷岩茶讲究“香酽味重”，铁观音讲求“铁韵兰香”，广东单从茶追求“花香蜜韵”、普洱茶崇尚“陈香陈韵”，绿茶推崇“清香形美”，红茶则以“浓强鲜甜”为上品，等等。

广东省农科院副院长，陈栋认为，判断一个茶的饮用方法是否得当，要考虑以下四点：

一要考虑能否发挥这个茶叶的品质长处而同时规避其短处，也就是要把握好茶具与水的选择、投茶量、水温控制、泡茶程式、时间、次数等关于泡好一杯茶的技法；

二要考虑茶汤的香味与浓度能否适合饮茶者的口味与追求；

三要考虑泡茶的程式、动作、环境的设计与控制是否协调并富有艺术感；

四要考虑整个泡茶饮用过程表达怎样的主题与美的意境。

主要茶类的冲泡

绿茶类的冲泡饮用中，为了充分欣赏茶叶的品质特点和审美价值，名优绿茶通常采用杯泡法，其中以玻璃杯泡法为最佳；

而泡普通绿茶则不需要凸显外形特征，故采用瓷杯简约泡法、盖碗泡法或大壶泡法。

黄茶和白茶，加工工序简单，味道雅淡，产量也较低。可按茶叶等级的不同采用不同的冲泡方法。通常采用玻璃杯泡法、盖碗泡法和大壶泡法。

红茶，是当今世界消费量最大的茶类，可分为工夫红茶（红条茶）、红碎茶和袋泡红茶三种。不同的红茶，采用的泡法也不相同。

乌龙茶，在闽南人、潮汕人中，冲泡方法最为讲究。由于冲泡时，颇费工夫，也称为“工夫茶”。

花茶的冲泡茶具多为盖碗，可以边品饮茶汤边嗅香气。

茶，随着历史的变迁，地域的传播，形成了各具特色的茶文化。这些茶文化，是中国文化的传承，也是人类社交形式的变迁。相同的茶树，因为种植、烘培、饮用、观赏的不同，衍生了不同类型。就像人类的文明本身，衍生出了丰富多彩的民族。

茶文化，就像是人类文化的缩影。

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受邀题。

　　打开一看，张沈扬墨已经说得很好了，按大类分，我所知道的大体如此。茶的知识很多，再往细处说，说不完。而且网上及相关的书籍资料也很多。在这里，我只适当作点补充。

　　苦丁茶，我所品尝过多次的属小叶女贞，灌木，采摘和制作方法与绿茶类似。微苦。汤色碧绿，比一般绿茶更绿。有明显的降血脂、降血压等功效。贵州余庆一带发展很多，名气也大。一般说的苦丁茶，属大叶冬青，产自福建、海南一带。

　　虫茶，是一种昆虫取食野生化香树、苦茶等植物后排出的粪粒。状似小米粒，咖啡色。取很小一勺，即可泡出一大杯，可连泡三次。味似四川贵州一带民间夏季常饮有降暑作用的老鹰茶。有降暑、解毒、助消化的功效。

　　我喝过多种茶，最喜是绿茶。有人说绿茶伤胃，红茶养胃。但我个人从未感觉到绿茶伤胃。另外，见过多次报道，如以营养成份论，绿茶最好。绿茶清香扑鼻，如用纯净的玻璃杯泡，还可欣赏其碧绿的汤色，兼之味淡雅，可谓色香味俱全。

　　绿茶要喝新茶，一般说法认为，新茶再差也有几分好，陈茶再好味也差。

　　购买的新茶，如属易拉罐听装的，保鲜的效果较好。最好的办法是，无论是怎么包装的，一律密封放置冰箱保鲜层，我最长放过两年，取出饮用仍如新茶。如不放置冰箱，春天采下的茶，经过一个夏季，香味、汤色及味道，都会差了许多。这个知识，好像现在还是有不少人不知道，我如送人好的绿茶，总不忘提醒放冰箱，不然好茶也会变成差的茶了。

在2014年的时候新出了茶叶分类的国标：《GBT 30766-2014 茶叶分类》，在里面就对茶叶进行了分类，如下图所示，茶叶之间的差别除了茶叶品种之外，最大的差别就应该是制作工艺了。

我在过去的这半年多时间里，按照上面的分类对中国的茶叶大致的梳理了一下，还有一个再加工茶，因为目前写的不是太多，所以没有单独分类。目录如下：

茶叶分类：

绿茶目录（目前已经写了25种，其中包含3个茉莉花茶，这三个本来应该属于再加工茶的）

红茶目录（目前已经写了9种）

黑茶目录（目前已经写了5种）

乌龙茶目录（目前已经写了6种，台湾的乌龙茶还在处于查阅资料阶段）

白茶目录（目前只写了福鼎白茶和政和白茶这2种）

黄茶目录（目前只写了3种黄茶）

至于饮茶方式，现在除了传统的老黑茶需要用水煮，其他的茶叶都是高温水冲泡。可能在冲泡的手法上有差别，但大致还是冲泡的路数。

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