如何在家里做好吃的煲仔饭？

我是来回馈

同学的。家里有荣华的腊肠，有以前收过的煲仔饭方子，看了看基本上和诺诺的差不多。于是今天回家路上买了几颗小青菜，顺手就试上了。

写在这里就不用我朋友给我的方子了，我按诺诺的方子来整理火候、需时和用料，在某些环节上作了一些修改，便于大家对照。

我按一人份的来。

• 120克米，水浸40分钟。
  
• 内径15CM（外径18CM）日本土锅一个，锅底抹猪油，我两手油呢照片没拍，参考诺诺的样子。我用的是猪油，最后的锅巴非常香。
  
• 把浸过的米倒进锅里，放水高出米面5-6毫米，就是水量要少，反正米浸过了。厨房里随手按的，照片跑焦了，大家凑和看。
  

• 我建议这时候不要急着开火煮饭，因为我试验下来，饭熟得非常快，我手脚不算慢，后面的料都没准备好。厨房新手估计够呛。所以，都准备好了再煮饭也不急。
  
• 腊肠两条切片，用的是荣华605克装的特瘦肠，朋友送的。查了查，淘宝上很多。这腊肠不错的，比起镛记的既便宜又容易买，而且每条分量小，便于一两个人下厨房。
  

• 热锅（平底锅或者中华铁锅都可以），下一点点色拉油（腊肠会出油，油只是润润锅），然后关小火，把切片的腊肠放下去煎熟。注意火要小，不行就把火关了。我一边煎一边刷微信结果煎焦了一点。煎熟的标志就是腊肠里的白色油脂变透明了。
  

• 把腊肠捞出，直接在这口锅里煎出来的腊肠油里放一个小葱的葱白，一小片姜，炒香后捞出，再倒4瓷勺生抽（单人用的中式白瓷勺）、2瓷勺水、1瓷勺糖、2瓷勺料酒（我用的自己喝的加饭，反正料酒用好些是会很香的），然后翻炒一下成为酱汁。注意小火，火太大了酱油很容易炒焦。就炒炒香而已，一会就可以关火倒出了。


• 油炒过的酱汁要比直接倒酱油进煲仔香，这里是针对诺诺的方子进行了修改。 @伊斯特艾格 的酱汁方子一看就靠谱，不过我手边没烈酒，所以用了最简单的酱油、绍酒和糖的配比。各位有兴趣可以试试他的酱汁。加中国高度白酒也可以，会非常香的。


• 酱油我用了手边最好的， @默识先生 介绍的新加坡的广和兴酱油，用上次的图，左边那瓶叫“酱青”的就是了。好到什么程度呢？我可以倒出来喝一杯。
  

• 把酱汁倒出后，仍然利用这口锅，放入两大碗热水，加一勺盐（到尝一口水觉得略有点咸的程度），上盖煮开。这口锅用来焯烫小青菜用。加盐是为了让青菜入味。加热水……是节省时间。还用这口锅是为了……不用洗锅。
  
• 三颗小青菜，依次用筷子夹下锅，烫到绿就可以捞出了。买小青菜的时候一定要干，要问摊主是不是比较甜的那种。回家洗洗干净就好，不要用水泡。最讨厌的是摊主一直往上淋水的那种，嚼起来一包自来水味。

焯烫小青菜是为了解决诺诺的青菜发黄问题——焯过后进煲焖就不怕黄了。

• 厨房新手这时候就可以胸有成竹地开始煮饭了。上盖大火煮开后（大约四五分钟）转小火煮8分钟（按我的锅我的水量），饭差不多就熟了。煮饭时不怕开盖子其实，所以你不确定就多开几次吃吃饭有没有熟。反正做煲仔饭，一开始下锅的水就一定要少就对了。
  
• 如果是熟手，请参考这个时间，自行评估开始备料的时间，酱汁其实是热炒过后淋上去比较好。小青菜焯烫后其实也是趁热进锅比较好，冷了比较浪费热量。
  

• 饭小火煮熟了以后开盖。先在饭上浇一半酱汁，把腊肠放上去，再把小青菜放上去，再打一个蛋，最后把剩下的一半酱汁淋上去。
  

• 放料的动作一定要快，因为最后是关火，利用瓦煲的热量焖料的，动作太慢了热量全跑光了。不过跑光就跑光了，厨房新手可以再……开一会小火，问题也不大啦。
  
• 把火关掉，盖上锅盖焖五分钟。就好了。
  

• 腊肠要用得好才好吃。嗳我煎焦的部分请忽略。

• 然后把它们全都搅匀了，关键把锅壁上的锅巴一起刮下来，就开吃好了。
  

谢谢诺诺。知乎真好。

-

结合知乎和微信上广东朋友指出的，再补充一下：

1、传统上，米用的是广东曲江的油粘米。

2、把腊肠和米一起煮熟而非煎熟，油会渗到米饭里去，更香。

所以最传统的煲仔饭做法是这样：麻油涂锅底，米饭里加一点油和盐同煮，腊肠在米饭半熟时放下去同煲熟，关火后加青菜和生蛋。最后出锅淋酱油。

广东朋友再验证看看是不是这样？

我在微信上PO时说是作过一点个人化的修改的。主要考虑到一个人用的小砂锅热量没有餐馆里的大瓦煲足。关于腊肠，我选了煎熟，是因为喜欢用腊肠油来调酱汁的味道。

另外记得梁子庚在微博上说过，煲仔饭是用炭炉才最美。他做学徒时一人管8个煲。

向往。

还有，我试验了麻油，更喜欢猪油的锅巴。

大家可以做一下不同的版本，用来比较。

就连我这种讨厌咸肉和腊肠的人，也无法说自己讨厌煲仔饭呀。

见过广东人用瓦锅来煲煲仔饭，但鉴于留学汪条件所限，能找到长得差不多的砂锅已实属欣慰。

（要是新砂锅第一次使用，可不要拿来做煲仔饭哦）

原料：广式腊肠。碎牛/猪肉。排骨。青菜。大米。姜。鸡蛋。（葱花？）

调料：麻油。黄/猪/菜油。生抽。（糖？）

1.

砂锅内部涂上一层油。

这个非常非常重要。油能够让内壁附上一层香香的锅巴，而不是米全焦掉。用什么油应该无所谓吧，我用的黄油，但有人说用猪油最香：）

2.

米浸泡30分钟以上。

我喜欢黏黏香香的饭，所以平时做饭的时候会在大米里面混一点点糯米。

3.

腌制排骨&肉饼

我用的调料非常简单，就是酱油和糖（完全看个人口味啦），肉饼里再混一点点姜末。腌制时间差不多30分钟，原料的咸淡问题不用太担心，后期可以用酱油调整哦。

4.

腌好的排骨和肉饼用酱汁煎熟。

腊肠切成椭圆。（哎呀暴露了我巨烂的切功╰(*°▽°*)╯）

5.

接下来煮饭吧，水大概放到生米上方1cm（额看感觉）。宁少勿多哦，大米已经是吸饱水了，再放太多水会变得黏糊糊非常讨厌。

先开大火，水沸腾之后关小火慢慢煲熟到差不错这个样子。

6.

关火，把姜丝、青菜、腊肠、已经熟了的排骨和肉饼放进去吧~肉饼上要打个蛋哦。

然后用砂锅的余温慢慢焖熟青菜，大概5－10分钟的样子吧。

7.

最幸福的时刻。

这个时候菜和肉的香味已经到饭里面啦~

我晚打开盖子1分钟，青菜还是黄了一点点……

最后淋上酱油和香油，把鸡蛋黄戳破拌在一起就能吃了。

根据口味调料还可以放辣椒和老抽。

(=゜ω゜)ノ

让一让，这个问题我熟，我来！

题主问的问题全是核心，包括餐具、米种、酱汁，除了这些，米水配比、口味选择、火候把握也都非常重要，我们一个个来说！

答案长达6000字，小长文预警。

说起广式市井美食，煲仔饭绝对排得上名号，而且毫不夸张地说，煲仔饭集合了非常多的广式特色食材与烹饪手法：从广式腊味等料头的选择，到红糖珠油的熬制，再到本地米种的搭配，以及煲仔烹饪的手法，每一个要点，都可谓是广府菜里的经典。

而做出“饭焦”的详细步骤，又可谓是众多煲仔饭秘籍里孜孜追求的境界，因为有了这一层饭焦，一锅煲仔饭就可以做出三种不同境界的米饭香。

一、锅具选择、开锅与养护

煲仔这个名字，不知道从什么时候开始，成为了网上开广东人和福建人玩笑的一个梗。

实际上，煲仔饭里，并没有小孩……

煲仔，其实在广东就是小砂锅的意思，广式菜肴对砂锅瓦煲类的器具有着狂热般的偏爱，例如老火靓汤、砂锅粥、煲仔饭、啫啫煲……基本用到的都是这种砂锅类的器具，只不过深浅、釉色、形状会略有不同。

那为什么在坚固耐用又便宜金属器具不用，偏偏要用脆弱易开裂的砂锅煲呢？

这还得从砂锅的性能说起了。

砂锅，其实就是以石英、硅酸盐石、氧化硅为主要成分的砂、黏土，经混合后高温烧制的锅具。

这些材质大多导热系数都非常低，例如耐火黏土质材料的导热系数是 0.6 W/cm·K左右，氧化硅的导热系数是0.27W/cm·K左右。虽然不同陶土的材质、配比会对导热系数有一定影响，但总体而言，与金属的导热系数相差差不多2个数量级，我们最常用的熟铁，导热系数差不多是80W/cm·K，更不用说以导热性佳而著称的铜了，纯铜的导热系数接近400 W/cm·K，与陶土可以相差3个数量级。

但另一方面，陶类的储热性能却非常好！以kJ/（kg·K）为单位，铁的比热容是0.44左右，铜是0.38，而陶土（以干泥土的比热容代替）是0.84左右，是金属材质的2倍！这也是为什么同样是厚底的锅煮汤，不锈钢奶锅熄火了，水很快就不沸腾了，而砂锅煲熄火了，端上桌后汤水还能一直“啫啫”的沸腾的原因。

导热性低，储热性佳，就使得砂锅在慢火“煲”这一领域几乎没有对手。而唯一的天敌，就是容易开裂。

为什么砂锅会开裂？依然是导热性低，储热性佳闯的祸。

砂锅的黏土，搅拌的过程中，一定会混入大大小小的气泡，而这些气泡的多少、大小，决定了这个锅是否容易开裂。

我们都知道，砂锅的导热性很差，而空气，导热性比砂锅还差，仅为0.023W/m·k，比砂锅还差一个数量级。想象一下，砂锅如果仅仅只是底部受热，但却因为隔着很多大大小小的导热性很差的气泡，无法把热量传导给到内部和边缘，这样底部受热与边缘受热相差太大，热胀原理之下，各个部位膨胀系数不同，就会导致砂锅开裂。

而如果烧的过程直接加冷水呢！？没错，热胀冷缩，直接就——砰！保证加一次冷水裂一个。

虽然说气泡的多寡，大部分是天生的，命好拿到的没什么气泡，用的久一点，命不好可能用一次就炸了，但我们依然还是可以用后天的努力来弥补这个缺陷，怎么做呢？没错，那就是开锅。

新买回来的锅，用浓淘米水，或者直接一杯米加水在里头淘，然后放一个晚上，这样让淘米水慢慢浸润到砂锅里。

接着，把淘米水倒掉，擦干，等大概一天的时间自然风干，开锅就算完成了。

什么原理？说实话，我也不知道……买回来的锅具开锅说明这么写的……

不过……我猜啊……这个开锅是为了解决裂锅的问题，那么就是从解决大大小小的气泡入手了，而淘米水是淀粉悬浊液，这些悬浊液沉淀并渗入砂锅后，等到淀粉干后，可能就把这些大大小小的气泡部分填充了，也许就是这一点起到了一定作用。

至于平时的养护，最主要的就是避免骤冷骤热，同时不要长期泡水。平时若有烧焦黏底，泡泡水一下就刷掉即可，不要泡着一整晚，不然填满空隙的淀粉可能又重新融化了，这样锅可能就需要重新开了。

二、口味搭配

如果把煲仔饭的口味理解为盖浇饭的浇头，其实口味都是可以自己选择。但作为一篇介绍，还是有必要把几个经典的口味略微介绍一下。

1.广式腊味

广式腊味煲仔饭，可谓煲仔饭里经典中的经典，甜味和酒味浓郁的广式香肠，加上甜香的腊肉，是腊味煲仔饭里少不了的两个主角。除此之外，有的煲仔饭里还会加入腊鸭等禽类腊味，或者润肠（猪润，也就是猪肝）等特殊广式腊肠。

自家做的腊味牛肉双拼：

在香港路边吃的腊肠滑鸡双拼：

2.牛肉（窝蛋）

牛肉煲仔饭，也是广式煲仔饭里的扛把子之一，背长肌、牛里脊都是合适的部位，加酱油、姜丝等稍微腌制后，可以激发牛肉本身的香味与鲜味，尤其牛肉由生变熟的过程中，会有汁水溢出，沾着肉汁的米饭也会更具风味。

广式还喜欢在牛肉煲仔饭里加一个鸡蛋，生熟均可，生的话基本就是上桌后食客自己拌一拌，用锅的余热把蛋加热熟，这样一份牛肉窝蛋煲仔饭里就有饭香、饭焦香、蛋炒饭香、牛肉香等各种风味。

3.豉汁排骨

浇头是豆豉粉蒸排骨，由阳江豆豉与猪排骨抓匀蒸熟作为饭的浇头，喜欢吃粉蒸排骨类的也可以选择这个口味，也算是比较经典的。（很少点，没有留合适的图）

4.香菇滑鸡

香菇与土鸡在哪都是绝配，腌制入味后的鸡肉利用蒸饭的同时把鸡加热至刚熟，裹着均匀的芡汁，嫩滑且汁水丰盈，加上香菇本身的鲜味，是这道经典煲仔饭的灵魂所在。

5.其他

至于其他口味也还有很多，比如说黄鳝、田鸡、肉饼……这些都算广式煲仔饭里常见的口味。

如果以上选择还不能满足，你当然也可以自己发挥，但注意，并不是任意发挥，煲仔饭的配料不能太多，需要严格控制好肉出水的量，否则最后可能把饭搞得湿哒哒的，不仅米香不足，可能还没办法起饭焦。

除了这一点，其他的就没太多限制了，天上飞的地上走的水里游的，酸甜鲜辣都可以按自己的喜好来做。

三、米种选择

煲仔饭，一煲饭的米要有三种口感，上层浸润肉汁，要有盖浇饭的滋味；中层是粒粒分明的白米饭，伴随猛火煲仔激发的稻香；底下是连片的、如铜镜般的金黄的饭焦，带有薄脆锅巴的口感。

因此，选米就非常关键。

在之前写炒饭的文章里也提到了，我们常用的大米，大体可以分为粳米、籼米和糯米三种，它们的口感差异，主要是因为稻米中所含的直链淀粉与支链淀粉比例不同导致的。

直链淀粉，因线性结构而得名，含量越高，则米越不容易糊化，韧度、弹性和粘度会越低；支链淀粉则是因分支结构为主而得名，特点是容易遇水糊化，所以支链淀粉含量越高，则米的韧性、弹性与粘度都会越高。

而作为煲仔饭，粒粒分明是最基本的要求，同时，干身的米饭也更容易最后形成脆而金黄的饭焦。所以，为了避免煮完饭之后，饭变成粘糊糊一团，应该选支链淀粉含量较低的。

刚才提到的三种米，按支链淀粉含量从高到低排列，分别是糯米、粳米和籼米，因此，籼米粘性最低，虽然弹性韧性欠佳，却比较干身，是煲仔饭的合适选择。

如何分辨呢？一般外形圆短的米是粳米，比如珍珠米、稻花香、秋田小町等。外形细长的为籼米，主要是包括中国香米、泰国香米、丝苗等，特征是米粒比较细长。

广东做煲仔饭，用外国的米不多，更多还是用的本地的丝苗米，当然如果各位自己在家做不一定要买丝苗，其他籼米也是可以的。

四、酱汁调配

酱汁，是煲仔饭的灵魂所在，很多简易的菜谱都是教大家调一个酱油水淋上就完事了，但既然要论经典做法就不能太随便了。今天我们来一个相对经典的煲仔饭调味汁——珠油。

所谓珠油，其实就是赤砂糖与酱油熬制的浓稠糖酱油，由于非常粘稠，滴落成珠，得名珠油。

在《鼎爷厨房》里也多次提过珠油，也是用于煲仔饭，因为有酱油又有糖，且含水量已经熬制到非常低，因此滴落到煲仔饭里的时候，碰到比较高温的煲底就会散发出浓郁的焦香风味，就是那种饭店里猛火爆炒时滴几滴酱油后的那种香味。

具体做法也不难，而且可以一次做稍微多一点，反正盐分糖分高，水分少，不易变质，做完可以储存挺长时间的。

以下是两人份煲仔饭的酱汁调味量。若一次做多人的，那么赤砂糖与生抽按比例增加，姜葱蒜也可以适当增加一些。

首先我们调一个姜葱蒜风味的底味，姜片若干，蒜头不去皮三五粒，葱头一把，加少量猪油爆香。

然后把葱切段放入，一并爆香。

当小料炒出香味的时候，加半碗水煮开后，把小料捞起。

准备一勺赤砂糖。

以及一勺生抽。

然后倒入锅中化开。

转小火慢慢熬制，到锅中的糖酱油出现细密的小小气泡的时候，就说明浓稠程度差不多了。

关火后，成型的珠油，用汤勺划一下，可以留下清晰的划痕。

装碗，两人份的珠油就完成了。

所谓的滴落成珠，便是如此。

五、煲它！

煲仔开锅，选定口味，备好米粒，做好珠油，一切就绪，就等下锅了……呼，真不容易。

下面我们以一个腊味牛肉双拼煲仔饭为例，来讲讲如何做一个合格的煲仔饭。

1.食材准备

一个双拼的煲仔饭需要准备多少料呢？

大概也就是小半根腊肠，三四片腊肉，加上50-70g左右牛肉即可，各位可以根据自己的喜好调整下料，但出水出油多的食材也尽量控制不要下太多。

除此之外，青菜也是必须有的，所以还得洗几根青菜备用，可以是小菜心、油麦菜、芥兰苗等等。

首先，腊肠半根切斜片，腊肉一小块切片。

牛肉切片，里脊、吊龙等背部部位为佳。

或者偷懒跟我一样，用机器刨的和牛片，我用的是澳洲M9胸板，经常用来做火锅或者炒肉片，便宜好用又香。

性价比高的话就用肥牛，也是很不错的。

50g的牛肉，用1g生抽、0.3g盐，0.5g糖，切少许姜丝，拌1g生粉，放一旁腌制备用。

若还打算窝蛋，则准备好鸡蛋一个，放一旁备用。

2.米水配比

接下来，我们要准备好米和水。这一步，是至关重要的一步，决定了煲仔饭的成败，所以大家一定要按步骤来做和测量。

很多菜谱都会说水腌过米1cm之类的话，那是老手说的，一般开店的或者常做的，对自己的锅和米都很了解，基本不会有太大偏差，按以上方法是可行的。

但！对于广大网友来说，每家的锅大小形状不一，米泡不泡水，泡多久，也都会不同，所以很多人经常跟上以上方法做，做着做着，就做坏掉了。

那么怎么做才能保证米水比是正确的呢？

以我用的丝苗米为例，丝苗米一般米和水的比例在1:1.2左右，煮出来的米不会太黏糊糊，可以做到粒粒分明。

我的煲仔用100g是比较合适的，所以我们先称100g丝苗米。（多人份按比例增加）

因为煲仔饭的烹饪过程非常短，所以如果是生米直接煮，则很有可能夹生，因此，我们的米要提前用温水浸泡。

将米洗净后，用温水泡半小时至40分钟，至米粒变乳白色，沥干水份。

此时米粒先不着急下锅，我们先称一下米粒泡水后的重量。以我这一次为例，米粒泡水后，重量增至125g，也就是说，100g的米粒此时吸收了25g的水分了。

好了，我们来做一道小学数学题。

按刚才说的，我们总共需要给100g米配120g的水分，此时吸收了25g水，那么我们还需要再补充多少水分呢？

没错，只需再加95g水即可，请记住这个数字！

3.青菜焯水

青菜，很多菜谱写的是跟着饭和肉一起蒸，但这样做是很容易夹生的，而且菜叶没有裹上油，青菜也不够油亮可口。

因此，我建议在家做的话，青菜先焯水备用。没错，就是类似广式白灼菜心的做法。

首先烧一锅水，建议用奶锅，用水量少一点，加适量的盐（一小盐勺就可以了），以及适量的猪油或植物油。

水烧开后，放入青菜数颗，不宜太多，以铺满一个锅面为上限。

根据菜的大小，焯水30-60秒，此时菜已经有基础的盐味，裹上适量的油，菜叶碧绿，达到半熟的状态，待会只需要最后阶段放入煲内同蒸，熟度就刚刚好了。

菜捞起后放置一旁备用。

4.开火煲饭

开火之前先润锅。可以用猪油或者花生油，在锅底稍微刷一下，可以防止米粒粘锅。我做的是腊味，图省事就直接腊肉加点猪油抹匀就好了。

将泡水沥干后的125g米粒倒入锅内，倒入95g温热水（为什么是95g？请回看上文）。

注意！这里要用温热水，不建议用冷水，否则容易导致锅开裂，原因前面已提及。

盖上煲盖，先中大火煮4-5分钟。

此时如无意外，应该可以看到沿着锅盖开始咕噜咕噜冒着水泡，说明水分已经变少并饱含淀粉，因此容易形成水泡。

揭开锅盖，如果揭开锅盖水分还漫过米粒，那么盖上锅盖再煮一小会。

如果可以看到水分基本干了，但表面的米依然还是水润状态，米粒小孔还有点点水泡冒出，说明此时火候刚好，水分已所剩无几，只剩下锅底少量水还没干，足以用来蒸熟料头。

此时把料头铺上，记得平铺开，不要叠在一起，否则不易熟。

盖上锅盖，转小火，焖2分钟左右。记得要转小火，不然所剩无几的水分很快就烧干进而烧焦了。

2分钟后水分已经基本干了。此时开始，就需要不停旋转锅的角度，来使得锅均匀受热。这一步骤不需要揭开盖子。

因为砂锅前面讲到了，储热性好，导热性差，所以一直平放就会导致锅底受热过度，最后锅底直接焦黑了，所以需要不停旋转锅的角度，来调整受热，前后左右四个点轮流倾斜，每30秒换一个方向就行，火力依然是保持小火。

转啊转啊我的骄傲放纵。大概坚持转4-5分钟后，用一勺花生油，沿着锅盖淋下，这个过程依然不需要揭开锅盖。

这一步一定要淋油，否则不能形成均匀金黄的饭焦。

饭焦的原理就是在已经发干的锅底米粒上，通过类似“煎”的高温加热方式，来把饭做成类似锅巴的口感。但如果少了这一勺油，就会受热不均，则饭焦可能没成，反而容易烧焦。

继续旋转焖1分钟后，揭开盖子，把烫好的青菜放入，为了好看还可以撒点葱花，同时淋入珠油。如果你喜欢窝蛋并焖个半熟，也可以此时打一个鸡蛋。

盖上盖子，平放，小火继续焖1分钟后关火，然后稍等个4-5分钟后就可以开吃了。

出炉！这是没有窝蛋的双拼煲仔饭。

这是有窝蛋且焖过的双拼窝蛋煲仔饭。

这是直接窝蛋的双拼窝蛋煲仔饭。

这几种味道都是略有不同的，虽然都是腊味牛肉双拼，但每次吃都有不同的惊喜。

不窝蛋双拼的，就是腊味香和肉香为主，那种广式腊味的酒香和甜香味在开盖的那一瞬间直扑鼻腔，深吸一口食指大动。

如果勺一口牛肉和上层的米饭，那种类似牛肉混合白米饭，略带一丝丝姜丝与珠油的甜、咸、鲜，则又是另一种截然不同的风味，一口腊肉饭、一口牛肉饭，这就是双拼饭的魅力。

如果是窝蛋的双拼饭，则除了以上的风味之外，饭香里还能吃出类似蛋炒饭的风味。

此外，猪油白灼过的青菜，最后二次蒸热彻底熟透，火候也恰到好处。如果用的是菜心、芥蓝，蘸上珠油后，则又能品味到广式白灼青菜鲜甜爽脆的口感与风味。

当然，最后还有经典的、必不可少的、金黄的饭焦。这种做法下大概率能做出漂亮的饭焦层，因为最重要的米水比、淋油时机都有详细介绍了，唯一要注意的就是灶台火候的把握，这个需要自己再和自家灶台磨合一下。

这就是金黄脆香的饭焦，硬度适中，厚度刚好是一粒米左右，用汤勺一铲整片连起，如镜面一般。

而如果有珠油滴落的部分，则除了金黄的饭焦味外，还有酱油爆炒的那种鲜香，也别有一番风味。

最后的最后，剩下一个完全不粘的锅底，留给各位品，细品。

一个看似简单的煲仔饭，实际上要做好需要了解的东西一点都不少，这一篇基本也是我反反复复，实验多次的经验总结，希望我走过的弯路，各位可以尽量不再重复走一遍，所以也就啰里啰嗦写了这么长。

煲仔饭有多好吃，这里也不再赘述了，如果你也很喜欢吃煲仔饭，那么按这个方子自己在家做的，步骤对了出品自然不差。

至于煲仔买回来是不是只能用做煲仔饭，大家也不必太担心吃灰，用途还是相当广泛的，比如啫啫猪肠粉、煲仔芥蓝、鱼头煲等等都是可以做的，以后有空慢慢更新菜谱。

至于什么时候有空……这是个沉重的话题。

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先上两张图吧，我自己做的煲仔饭，一个是香肠煲仔饭一个是蜜汁叉烧煲仔饭。

首先，题主如果在国内的话先要买一个小锅（亦或够几人份的大锅），这个玩意在淘宝上搜煲仔锅就有挺多。平常煲汤的那种比较深的砂锅不适合做煲仔饭。我这个小锅是在菜市旁边的一个杂货店里买的，4块钱。

米的种类这种看个人喜好了，我个人比较偏向于用泰国香米这种粘性少的，但是图里的两个煲仔饭都是用的近似于东北米的日本米，因为做的时候我身边只有这种……

我觉得好吃的煲仔饭主要是有三点：

锅巴。为什么把锅巴放在第一位？因为我爱它爱得深沉……我以前回复过一条微博，说的就是煲仔饭的锅巴——【一层锅巴，被香肠的油浸过的脆脆的锅巴。还不能跟锅底粘太紧，太紧了弄不出来，太松了吃起来没意思，要挖半天以为没有了正在回味的时候突然发现有一小块还可以挖出一点锅巴来的感觉！】我个人是很喜欢吃煲仔饭里的锅巴的……我认为它是煲仔饭的灵魂！！！

你需要事先把米泡好。如果时间不允许的话我一般也是只泡半小时左右，但是一般来说我都是午饭结束后泡了晚上做这样的（大约4-5小时）。我没有试过不泡就拿来做，据说这样很容易煮出夹生的饭。

煲仔饭的酱汁。这玩意在我看来就跟煲仔饭锅底的又香又脆的锅巴一样是煲仔饭的灵魂。最后会说我个人最常用的酱汁的做法。

首先，把米泡好，然后在砂锅里抹上一层油，不要抹多，因为之后还要放。香喷喷的土猪油最好，没有的话尽量用味道不大的油比如葵花籽油，色拉油什么的，如果用橄榄油花生油之类的话会有一股味道，这个看个人接受能力了。之后就跟

一样，放米放水。水一定不能多放。因为米已经吸饱了水。具体放多少水看个人喜好了，如果不清楚的话就多做几次。总会成功的。

然后盖上锅盖，大火，水开了之后换中火。等锅里的水变成类似于稀饭一样粘稠，没剩多少（请尽量少开几次锅盖，这个也需要经验）的时候，放一勺油，这一勺油的用处是让米饭更香更亮更好吃，最重要的一点是这样能！出！锅！巴！

之后把配菜啥的放进去（青菜我习惯用水焯一遍就直接放到做好的饭里），淋上酱汁。然后火稍微调小一点，盖上盖子再闷一会，等菜快熟了的时候关火，不开盖，闷5分钟左右，就搞定了。

其实我觉得煲仔饭最重要的是要经验，我也稍微会做一点菜，但是我刚开始做煲仔饭的时候不是水多了就是饭焦了，或者夹生。但是做到后来就随心所欲了……多做几次，吸取教训，总结经验。总会成功的。

个人最常用的酱汁：

我是习惯一次性做一小瓶，放在冰箱里慢慢用的，而且我一般不会去量所有材料的量，所以给出的只是一个大概的量……

生抽70ml

水20ml

蚝油10ml

酒15ml（我一般用的是日式料理酒或者威士忌，因为我家里只有这两种……）

美极鲜味汁几滴

鱼露几滴

小葱白几根

姜一小片（大概小拇指指甲盖那么大）

首先先把酒放在锅里，开火，稍微把锅倾斜一下，让锅里的酒靠近火，这时候锅里的酒就会燃起来，别怕……把锅放平，等火灭了也就代表没剩多少酒精了，这时候把剩下的东西都放进锅里，小火煮开之后关火，搞定。

PS：如果烧酒精那一步有点害怕的话，就多放一点酒，然后开火煮那么一下，也能起到蒸发酒精的作用。

知乎第一懒人煲仔饭教程来了！

不仅粒粒分明， 香香脆脆

而且全程用不了10分钟就可以上桌开吃！

绝对懒人福音！

由于方法过于简单，且豆蔻我又详细拍了每一个步骤图

所以我有信心！

就算是炸厨房资深组员，只要TA能保持10分钟的清醒，也绝对不会失败了！

然后这次豆蔻不用万古烧，就派我在PDD上花10块钱买的，廉价MINI小砂锅上阵！

以此来证明这个菜谱的到底是多么的简单，多么的实用、压根不挑锅！

好的，那么我们抓紧时间开始这个简单朴素的教程吧！

1、砂锅内壁、底部抹上一层油。

用油刷子抹，一定要锅壁上的油可以流到锅底

就像下图的那种状态

2 米洗干净后平铺到锅里，加清水。

推荐用细长的丝苗米、泰国香米会更好吃！

米水比例1:1.3

即1杯米，1+1/4杯水

3 大火，煮沸米汤

开大火煮的时候，不用盖锅盖！

所以你完全不用担心会扑锅、溢出来。

站旁边随时观察锅里米汤的状态就行了

煮沸米汤大概需要2分钟左右，所以这时你把案板拿到旁边，把腊肠切片。

刚开始锅边开始起小泡

然后小泡逐渐开始变大泡

很快水分被吸收，锅中央露出米面， 且能闻到非常浓郁的米香

好的，就是现在！

看到锅中间的米在锅中浮现，这时候迅速的把切好的腊肠倒上去

然后迅速盖上锅盖，并将灶火转为最小火，再焖5分钟。

这个过程越快越好，如果这时候腊肠还没切好，那也要先停下调小火，或者直接把成段的腊肠扔进去。

这个时候不用在乎腊肠的造型，咱们可以等做好之后再整，千万别在这个时候浪费时间。

4 、淋上酱汁，端上桌！

腊肠焖上5分钟就可以准备出锅了~

调配煲仔饭酱汁的配方千千万，各有各的秘方

我试了N种，比来比去的感觉还是李锦记的最好吃啊！！！

9块9一瓶美味又便宜！

像这1人份的小锅，淋2勺就够了！

拌的时候，可以听到酱汁碰到热热的砂锅，嗤嗤啦啦的声音，超级美妙！

锅底金黄的米粒，松松散散在一片白色里发光

不是一大片那种大锅巴，都是一小块一小块的

而是那种要以为没有正在遗憾 回味的时候，一勺翻下去突然发现还有一小块的惊喜！

煲仔饭灵魂仍在！

软糯中带着嘎嘣脆，焦香米香浓郁，一口满足！

想要吃的更营养，可以焯点青菜，起锅的时候和米饭一起拌酱汁！

或者放腊肠的时候，磕上1个鸡蛋，上桌的时候鸡蛋状态是这样的 ↓ ↓

这个做法的优势在于简单、 好记！

大火煮沸米汤，小火焖熟，统共就2个步骤。

知识点越少，意味着变量越少

不用手忙脚乱

保证每次做出来的饭保持在一个水平！

想象一下

周末在家玩着游戏追着剧，突然饿了，暂停

窜到厨房10分钟，端出来一锅煲仔饭，继续HAPPY !

简直不要太爽好不好！

搁别人下楼去买，估计连饭店都还没走到呢！

01 没有称的情况下，如何确定米水比例？

可用电饭煲配的量米杯！

经过豆蔻不严谨测量

1人份是150g丝苗米，195g清水

即1杯米，对应1+1/4杯水

02 可以用东北大米可以吗？

也可以，但是东北大米煮出来黏糊，没丝苗米好吃，成功率也要低一点，要做好心理准备哈。

东北大米的米水比例 1：1.5。

03 米泡不泡？

我是没有泡的干米直接做的。

理论上来说提前浸泡是可以避免米饭出现夹生

可是我这么多次不泡，也没夹生过所以就偷懒不泡。

所以才说是懒人版懒人版啊！

03 没有煲仔饭酱油怎么办？

可以自己调

煲仔饭酱汁一般是 1勺生抽+1勺蚝油+1勺开水+半勺糖

想要颜色更深可以再来几滴老抽。想要更鲜可以再来几滴鱼露

但是我摸着良心说，李锦记的酱汁比自己调的好吃！

就这个，9块9一瓶美味又便宜！够吃好久~

说真的其他我也想不出这个有什么可能失败地方

整个过程中完全没有任何技术含量

就只要按照比例加米，加水，然后掐表等吃就行了！

实在是简单到发指！！

还说什么呢，那我就原地等作业好了！

我是 @白豆蔻，一个沉迷自己高超厨艺无法自拔的XXL大码吃货。

如果你爱吃爱做，请一定关注我以及我的公号【 豆蔻食记】！

因为我的每一篇菜谱，都能保证你永不翻车！

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请让我帮你实现焖锅自由！

先上成品吧，是真的很好吃，这算我拿手之一！！朋友忍不住都吃了两碗真是超级有成就感啊。

煲仔饭我个人认为关键有二：

其一善用水，其二调好酱汁。

好，各位亲，现在开始，你首先需要淘米....然后关键来了，把米混合橄榄油泡上30-40分钟，基本就是你粗门去超市买菜的时间

然后食材部分

西安的超市只有这种皇上皇...其实感觉还行，本来想买芥蓝，也没有了，这个菜心也蛮棒，然后开始切菜

注意姜丝一定要切的又薄又细，因为我个人不太喜欢姜的味道，用姜是中和一些油腻

接下来米应该也泡好了，这个时候洗干净你的砂锅，准备好猪油，在锅底涂匀

涂完以后把那一碗米倒进去，然后关键的来了，加水加水！！水少易干，水多就黏，都不理想，那么到底要加多少呢，就是水面距离米饭1\2个小拇指加盖

好了加完水以后大火开始煮，水开转小火，这时候开始配料

你没看错，还有一瓶西凤15年陈酿...后来我怕蚝油太甜，就换成了太太乐浓缩鸡汁。两勺糖，一勺盐，少许美极鲜酱油，5ml白酒，然后一勺浓缩鸡汁，再加40ml酱油（其实我都是凭感觉加的...这里标注的数量也是我拍脑袋拍出来的.....）调配完了后加总量1/2的水，稀释到咸度适中（自己尝！）

这个时候饭应该已经基本成型，开始码香肠，香肠上放切好的姜丝

继续小火焖，然后你可以放个歌开始烫菜...这个没什么好说，一勺盐一点水焯30秒就好...

过了大约两首歌的时间，打开盖子淋上4-5勺酱汁在腊肠上，继续焖....又过了一根烟的时间，把烫好的菜摆上去，中间窝个鸡蛋

不好意思我鸡蛋窝毁了...注意观察姜丝和腊肠的状态标志着成熟与否...

盖上盖子继续小火焖..然后注意闻味道！不是腊肠的香味!!!透过香味要去寻找本质！就是锅巴形成的时候米饭焦味！闻到一丝丝的时候，再静候两三分钟就出炉了...然后就有了第一场的图片..

饭要粒粒分开！！！这次还欠了一点只能打90分！下次要继续改进水米比例！！

好了谢谢大家....

第一次写长答案希望能帮到你们

唯爱与美食不能辜负。

还有什么想吃的，包老师做给你们咯

自从昨天看了

和

两位女神的答案，让我很有冲动去买了一个小砂锅，因为我一直期待广式腊味煲仔饭的答案，可惜没有，只好小弟来献丑一下吧。

首先我去买了一个最便宜的砂锅，只要3.5元（其实是我妈帮我杀价的，她还说贵呢）。

买回来最好是要整只泡水三天，这样才不容易煲烂。煲饭最好用旧煲，出来的饭味会更加好。

我们来说说主要的材料：

1、米，120g（一个人分量），只是大概的，我用了二两左右。我用的是一般的丝苗米，因为我比较喜欢吃口感偏硬的饭，煲出来的饭更有嚼头。如果你想更好一点，不妨用泰国米，或者是用泰国米混丝苗米，这样口感好且有饭味。喜欢泰国米的朋友可以去找找金凤这个牌子，淘宝有的卖，我姑妈的最爱了。

2、腊肠腊肉，我用的只是一般的材料，腊肠一条，腊肉一小块（二两左右）。如果想要好的，像

说的上淘宝买荣华的不错，买广州的皇上皇也行，价格会更加便宜。我觉得腊肠买牌子比较好，但是腊肉最好是家庭做的，因为比较容易把握腊的时间，腊太久的话会很硬，严重影响口感。

3、荷兰豆若干条。

4、酱汁：生抽（海天特级金标）、糖、葱白。酱油要用好的请参考专家酱油

小姐的答案，我平时都是用三十斤以上的桶装酱油（屌丝的节奏）。

5、猪油。（可以用花生油代替，只是猪油会让饭焦更香）

万事具备就开始吧。

1、首先米已经泡了一个小时以上了。（不泡过的话在煲的时候饭粒中间很容易不熟）

2、在煲底部倒入两勺猪油，我用的猪油是液态，让整个底部都涂满猪油，剩下小半勺就可以了，多余倒掉。（猪油太多的话饭焦会很腻，而太少则会粘锅或者焦到不能吃。）

3、下米，下水开大火。水不能太多，因为已经吸过水了，大概水面高6-7mm，这里和闻佳小姐的答案差不多。

4、大概3-4分钟左右，水开了，把切断的腊肠和腊肉插入饭里。

5、两分钟之后把火调到小火，焗十分钟关火。

6、趁焗饭的时间把酱汁调了，用一个小锅放两勺生抽，一勺水，半勺糖，两条葱白，煮开即可，味道就像广东人吃白切鸡的蘸料葱头油才不多味道。这里也是跟之前的几个答案才不多。

7、把酱汁倒出，加入开水，煮开后放下荷兰豆烫熟。

8、这时饭已经好了，把腊肉和腊肠拿出，切好摆盘。

这时腊肠腊肉的油香被饭充分吸收，饭更香，而腊肠的油少了，没那么腻，同时也保证了腊肠的口感（把腊肠先切片再煲，腊肠的衣遇热会缩的很厉害，肉会爆出来，腊肠的口感也会变软）。 最后上汁拌好。

大功告成。

注意饭焦不是黑的，是深黄色的，很脆，很香，而且不粘锅的，这才是煲仔饭的精华所在。ps：原谅我至少半年没有下厨了，希望知友们做的比我好。以上。

初发于微信公众号：众食单

严禁抄袭。

一人，煲一锅腊肠饭

煲仔饭，一锅，一人食。

以前爱到街头吃，吵吵闹闹的。煲饭的师傅守着炭炉，不紧不慢，倒有两分淡然。

再后来自己煲，反而喜欢安静咯。

一直偏爱加腊肠的，若有朋友从香港回来，必定嘱咐捎一些腊肠。地道的腊味饭是腊肠加腊肉，但我不怎么买腊肉，自己吃只加腊肠。

性价比来看，和兴不错。味道更足的，是蛇王芬。买腊肠千万别挑全瘦的，口感差，二成肥的不腻，三成油润。

砧板上左边是三成肥的，旁边的是五成肥。颜色偏黑的叫鸭润肠，加五成鸭肝，口感面一些，另有加鹅肝的，特别甜美。

一锅里可以用不同的腊肠，怎么搭配，按心情来。

煲仔饭一得看食材，米用增城的丝苗米，晚稻。籼米直链淀粉含量高，口感韧，油大，不易粘连，是煲仔标配。腊肠刚讲咯，香港的和兴，镛记，蛇王芬全不错，各有特色。另外是酱油，用头抽。

二得看火候，这一点较难掌握，一会儿我尽量详细来讲。若用燃气灶，是小火到中火到小火到关火再大火急烧的过程。

来看下准备的食材，丝苗米150毫升，三成肥腊肠一根，鸡蛋一颗，油菜嫩叶五片，小葱白五根，麻油一勺，清酒三勺，蚝油一勺，酱油两勺，鱼露三滴。

另有补拍的少量姜丝，煮米饭时用。

砂锅倒不用太费心，普通的耐干烧的即可，口稍微浅一些。

清酒即米酒，味淡有清香，不建议用料酒替代，味道太抢。

蚝油是大主厨的，一直用的一牌，蛮不错。

鱼露有腥臭但提鲜一绝，记得少量，两三滴即可。一般滴鱼露后稍微加热，可散掉臭味。

酱油依然是万字，之前有讲，日本产的，味道上乘，但颜色有些脏。

来看看丝苗米，增城特产，无腹，瘦长。买米尽量买生榨的，表面留着一层米糠，摸起来涩涩的。抛光的大米虽然卖相不错，但香味少，有可能打食用蜡。这季节，可以买到晚稻的新米，早稻的味道差一些。

大米冲洗后加180毫升水泡上，半小时。丝苗米吃水少，米水比一般是1比1.1到1.2，喜欢干一些的少加软一些的多加。

腊肠斜着切成片，稍微薄一些，闻着特别香。

小葱白切成小丁，一会儿烧热酱汁后加。小葱白量少，味不如葱叶大，但胜在鲜嫩，像猪油捞饭也是多用小葱白。嗯，以后写写怎么熬猪油做捞饭，是另一道心头美味。

切姜丝，耐心一些，切成细丝。

米泡够半小时候，砂锅上灶烧十来秒拿下，抹一层猪油。这层猪油是烧出焦脆锅巴的关键，稍微多涂一些。若没有熬好的猪油，可以用花生油代替，但不如猪油香。

连米带水倒入砂锅，摇晃一下，让米面平整。

上灶，开小火加热三分钟。小一些的砂锅，记得先开小火加热一会儿。这是我之前和朋友交流煮米饭知道的，先小火煮。之后查阅一些资料，根据自己理解，是为延长水米温度在30到60度之间的时间。在这个温度区间，大米内的淀粉酶和蛋白质酶活性高，可以让更多淀粉水解成麦芽糖和少量单糖，更多蛋白质分解成氨基酸。双糖和单糖可以让人吃到甜味，氨基酸是鲜味，所以生成越多，米饭吃起来越鲜甜。

三分钟后，开中火，煮两到三分钟。这时候砂锅内热度高，让水米滚沸起来可以保证受热均匀。

转小火，揭盖，倒一勺芝麻油。

撒上姜丝，再把腊肠片均匀铺上。

盖上盖，小火煮五分钟。期间可以闻着砂锅盖上的气孔，稍微有焦味即关火。

五分钟后关火，别揭盖，再焖十分钟。

十分钟后，揭盖，打一颗鸡蛋，再盖上。

开大火烧30秒，这时候很关键，均匀地烧热砂锅壁，让里面结出更多锅巴。但时间不能长，半分钟或再多十秒，不然糊味重。

关火，再焖5分钟。

两勺酱油，一勺蚝油，三滴鱼露，一勺清水加到小碗里混合均匀，再滴两滴香油。香港朋友给我的配方是不加香油加两大勺花生油，大家可以试试。

清酒倒入小烧锅，上灶小火加热。

冒泡后，加刚混合的酱汁，继续加热到冒泡。

然后撒入小葱白，端出来。

沸水里加一些盐和油，放嫩油菜叶焯十秒钟捞出，别超过十秒钟，不然菜会老。

砂锅端出来，揭盖，放入油菜叶，淋上酱汁。

香味扑鼻，去开一瓶汽水，赶紧拌开吃。边上一层均匀的锅巴，蛋液流到米饭上，特别馋人。

有时候想想，之所以喜欢安安静静地给自己煲一锅腊肠饭，是越来越想着，取悦自己，而非被他人或取悦他人。

初发于微信公众号：众食单

南方的天气和水土都和北方的大不相同，因此南方人储存食物的方法以及他们所迷恋食物的滋味，也和北方迥然相异。秋风起，食腊味，腊味是南方人在入冬后传统的必备美食。制造腊味的初衷，是为了能在南方的湿热天气里更好的储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。

煲仔饭是腊味最经典的吃法之一，烹制煲仔饭是一项复杂而辛苦的工作，厨师必须严格掌握火候，才能做出恰到好处的煲仔饭。正宗的煲仔饭，最好是用收货后3-9个月的广东丝苗米，还必须用瓦煲来做盛器，生米煮，猛火烧。煲熟后在转到炭火上慢慢烘，让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭。温暖香糯的煲仔饭，一直是最适合冬天的美味。

做煲仔饭的米要提前用水侵泡一到两个小时，水与米的份量一般是一斤米一斤水。

这时候可以关小火了，焖二十五分钟。焖好后，打开盖，沿锅边浇一圈花生油，放入菜心再转大火，3分钟，不停的移动瓦煲，这样才能出现金黄的锅巴。

粤菜中最经典的吃“饭”方式应该是煲仔饭，被配菜汁水浸润过的米饭油光光的，加上散发着焦香味的锅巴，光是想想就饿。

今天分享给大家的这个改良版的煲仔饭我个人非常喜欢，肉很嫩，各种菌菇的鲜香味十分饱满，米粒或多或少的浸润到了配料的汤汁，十分诱人。

隔着屏幕都能闻到香味，赶紧点开视频观看完整操作步骤吧~↓↓↓

菌菇滑鸡煲仔饭

材料：鸡腿肉100g、蟹味菇50g、鲜香菇50g、牛肝菌10g、米150g、茭白1个、土豆淀粉1.5大勺、生抽2大勺、料酒1大勺、蚝油1大勺、香油1大勺、白胡椒一小撮

1.浸泡牛肝菌

2.姜切茸，鸡腿去骨，鸡腿肉切丁

3.加入盐，生抽，蚝油，料酒，白胡椒，姜蓉，淀粉，揉捏均匀，腌制半小时。

4.米淘洗3次，将米粒表面的淀粉基本洗净

5.米与水以1比1的比例放入砂锅浸泡20分钟以上

6.茭白去皮，切块，蟹味菇洗净，去根掰开，鲜香菇切片

7.鸡肉加入香油

8.泡好的牛肝菌清洗干净，沥干

9.起油锅，将各种菌菇和鸡腿肉炒至半熟

10.泡好的米铺上茭白，开中火煮

11.煮到水分半干，米粒露出水面，将炒过的鸡肉和菌菇盖在米饭上，盖上锅盖转小火焖煮5分钟

12.沿锅的边缘处淋油，转中大火，待闻到锅巴香味时转小火1分钟

13.关火焖5分钟再开盖，撒上葱花即可

Tips

1.切鸡腿肉的时候保留一部分鸡皮，吃起来会更滑嫩；

2.淘米的时候洗2~3遍，目的是为了把表面的淀粉洗掉，煮出来的饭会清爽一些；

3.米与水的比例为1:1-1:1.2，新鲜的米需要比较少的水；

4.关火后焖5分钟再吃会更香！

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断断续续花好几年尝试做过煲仔饭，屡战屡败，坚持不懈，裂过三个煲，换过十几种腊肠，如今敢说自己的煲仔饭端出来高于帝都大部分广式酒楼水平了（当然你可以说帝都没有好吃的煲仔饭）。

挑要点说吧。首先是选材：长条米，皇上皇腊肠，对头的腊肉，传统土法煲，猪油。

长条米挑好的买，好吃的煲仔饭首先是好吃的米饭，米粒本身要够味道！

我试过各种超市（帝都）卖的所谓广式腊肠，最后发现皇上皇是不可替代的。好的腊肠做出来有香甜味，有一点点酒味，无法形容。

腊肉不要选那种火燎味儿重的，要有肉香和自然的熏香，要肥。

当然了你也可以只用腊肠。我喜欢腊味双拼，觉得这个味道最正，纯属个人喜好。

然后就是那种传统的土砂锅，几块钱一个的，不要怕裂，后面我告诉你防裂诀窍。

猪油。 用猪油是因为它是半凝固状，可以先抹在锅底，最后就有好吃的焦黄锅巴。 你用普通食用油，米和水放进去立刻冲开了，等于啥也没抹。

然后就是制作流程了。泡水太麻烦，我一般不泡水。砂锅擦猪油，米水比例1:1，中大火烧开，转小火，至水快干冒大泡泡，放入切片的腊肠腊肉，盖盖子。

然后就是最关键的来了。 依旧小火，看锅上冒气儿的大小。 一开始很微弱，后来气儿上来了，嘟嘟嘟活力十足，等到气再变弱，依稀闻到焦味儿，就可以关火了。再焖一会儿，开吃。

没给出精确的时间，你们不要打我，因为我认为，米的品种，火力大小，锅大小，米和水的多少，这么多不可控因素，能给出精确时间那都是扯淡。

我的经验是小火起码15分钟以上，焖超过8分钟。

一锅好吃的煲仔饭，首先是一锅好吃的米饭！！明白吗骚年！ 建议先练习用土砂锅焖一锅好米饭出来吧。不要太湿，不要太干，更不要糊，还要带焦黄的锅巴哦！ 不废掉十锅以上练不成高手。

腊味也要适量，少了不够味儿，多了又油腻又咸。

我是不喜欢最后放青菜进去焖的，这样出来的青菜会发黄，不水灵，逼格低，口感差。

最后告诉你一个砂锅防裂的惊天大秘密！ 除了别人告诉你的怎么开锅怎么养怎么防止骤冷骤热，还有个最最关键的：关火以后不要放在燃气灶上！

买个竹子编的砂锅托盘，或者放木头竹子案板上，总之，目的是要让砂锅冷却的过程中，受力和热传导都要均匀。 燃气灶只有三个支点，造成砂锅底部受力不均，而且是金属，传热快，造成局部温度变化大。我有两个砂锅都是挂在这一步的。

知乎回复的第一篇长文，喜欢请鼓励 ^_^

【5款暖心煲仔饭，总有一款是你的菜】

在广东流传着一种“秋风起，食腊味”的说法，而吃腊味最正宗的莫过于腊味煲仔饭，想象一下香喷喷的饭粒夹杂着腊味的香气，腊味的汁渗透在米粒中，在寒冷的天气里，还有什么比一口热腾腾，香喷喷的米饭来得更有滋味。

作为一名出租屋人士，厨具只有一个电磁炉，想吃煲仔饭，怎么办？于是上某宝搜索了，发现一款可以用电磁炉加热的铁锅，23块果断下单，尝试做。

由于做腊味煲仔饭没拍整个过程，所以用排骨煲仔饭作为例子，步骤基本相同，只是放的食材不同，一理通，百理用。以下都是一个人的量。

-----排骨煲仔饭-------

【步骤】

① 、大米浸泡（半个小时以上），排骨切小块加豆豉、蚝油、料酒、老抽、胡椒粉、蒜蓉腌制；葱花、小米辣切碎备用，菜花切好，下调味料烫至6成熟备用。

② 、将泡好的大米倒进铁锅里，放适量的水（比平时电饭锅煮饭少一丁点就好），我用电磁炉是开100度的温度煮.

③ 、大概三分钟后，米饭吸收了大部分的水，将排骨（我的排骨爆炒了一下，让香味出来，这步可以忽略）平摊放到米饭上，撒上辣椒。盖上盖子，焖煮20分钟左右，后面的5分钟，不定时地挪一下位置，让锅边的饭也能充分煮熟。

④、将菜花，葱花放进去，盖上盖子，煮1分钟，关火，焖5分钟左右，即可开锅吃。有条件的，可以配个汤什么的，一起吃更美味。

【温馨提示】整个过程火候很重要，我一直用的100度那档，所以还是比较好把握；米可以先放少点水，不够，后期可以再加一点；记住要挪锅，让整锅都受热均匀。

-----腊味煲仔饭-------

大米、腊肠一根、腊肉一小块、青菜、鸡蛋、葱花、盐、酱油

【步骤】

① 、大米浸泡（半个小时以上），腊肉、腊肠切薄片，葱花切细。

② 、将泡好的大米倒进铁锅里，放适量的水煮，青菜事先烫好备用。

③ 、大概三分钟后，米饭吸收了大部分的水，腊肉腊肠平摊放到米饭上，鸡蛋打上去，盖上盖子，焖煮20分钟左右，后面的5分钟，不定时地挪一下位置，让锅边的饭也能充分煮熟。

④、将青菜，葱花放进去，盖上盖子，煮1分钟，关火，焖5分钟左右，即可开锅吃。

-----塘鲺煲仔饭-------

大米、塘鲺一条（半斤）、青菜、鸡蛋、葱花、盐、酱油、蚝油、料酒、姜丝

【步骤】

① 、大米浸泡（半个小时以上），塘鲺切块放料酒、蚝油、酱油、姜丝、盐腌制10分钟左右（有时间可以更久更入味），葱花切细。

② 、将泡好的大米倒进铁锅里，放适量的水煮，青菜事先烫好备用。

③ 、大概三分钟后，米饭吸收了大部分的水，将腌制好的塘鲺平摊放到米饭上，鸡蛋打上去，盖上盖子，焖煮20分钟左右，后面的5分钟，不定时地挪一下位置，让锅边的饭也能充分煮熟。

④、将青菜，葱花放进去，盖上盖子，煮1分钟，关火，焖5分钟左右，即可开锅吃。

-----香菇滑鸡煲仔饭-------

大米、鸡腿2只、香菇2朵（市场上新鲜那种）、青菜、葱花、盐、酱油、蚝油、料酒、蒜末、盐

【步骤】

① 、大米浸泡（半个小时以上），鸡腿去骨头，只要肉，然后切块，放香菇、料酒、蚝油、酱油、蒜末、盐腌制10分钟左右（有时间可以更久更入味），葱花切细备用。

② 、将泡好的大米倒进铁锅里，放适量的水煮，青菜事先烫好备用。

③ 、大概三分钟后，米饭吸收了大部分的水，将腌制好的香菇滑鸡平摊放到米饭上。盖上盖子，焖煮20分钟左右，后面的5分钟，不定时地挪一下位置，让锅边的饭也能充分煮熟。

④、将青菜，葱花放进去，盖上盖子，煮1分钟，关火，焖5分钟左右，即可开锅吃。

-----腊鸭腿煲仔饭-------

大米、腊鸭腿1只（我买的是超市5块钱1只的）、红萝卜、青菜、葱花、盐、酱油。

【步骤】

① 、大米浸泡（半个小时以上），鸭腿切块，红萝卜切丝、葱花切细备用。

② 、将泡好的大米倒进铁锅里，放适量的水煮。

③ 、大概三分钟后，米饭吸收了大部分的水，将切好的鸭腿平摊放到米饭上，萝卜丝放鸭腿上，盖上盖子，焖煮20分钟左右，后面的5分钟，不定时地挪一下位置，让锅边的饭也能充分煮熟。

④、鸭腿上浇一点酱油，将青菜，葱花放进去，盖上盖子，煮1分钟，关火，焖5分钟左右，即可开锅吃。

【后记】出门在外，一个人要照顾好自己，好好吃饭，一锅热腾腾的饭菜，在这寒冬里，温暖一颗独自在异乡打拼的心。

附上之前的回答

先用食用油刷一遍电饭煲内胆，加入淘洗过的生米，开始煮饭。

煮饭同时开始准备食材，分别将腊肠切片，小葱切段，生姜切丝待用。

调制酱汁，加一勺芝麻油，一勺生抽，适量耗油，糖和凉开水，搅拌均匀待用。

汆烫青菜两颗，可加少许盐，青菜汆熟后切段待用。

将切好的食材和青菜摆放在蒸好的米饭上，打入鸡蛋两颗，电饭煲继续加热。

鸡蛋半熟时（视个人口味）停止加热，浇入调好的酱汁，搅拌均匀。

就是这么简单。

我来啦！！

这题我真的会，其实用电饭锅也可以做简单一点的煲仔饭，不过可能就没有香香的锅巴了，要想吃到香香脆脆的锅巴，还是得买个小砂锅。

下面这个视频很清楚的噶~看几遍，你就学会了：【砂锅煲仔饭】

用料

大米120g、水140g、腊肠2根、小油菜2棵、食用油5g、鸡蛋1个、葱花根据口味添加

酱汁：食用油3g、蒜1瓣、葱白末5g、生抽15g、老抽3g、蚝油10g、糖3g、水10g

步骤 1
大米用水淘洗干净，浸泡10分钟以上。 腊肠斜切片，小油菜对半切开，小葱切葱白段和葱花。
大米与水的比例约为1:1.2，砂锅煮米饭最好是要将米浸泡一会，米粒吸饱水分后，不容易夹生。

步骤 2
小锅中倒油，放入蒜瓣、葱白小火炒香，倒入生抽、老抽、蚝油、糖、水煮开，滤出葱蒜备用。

步骤 3
将浸泡好的米放入砂锅中。先开小火将砂锅预热，待砂锅温热后，再转中火，加盖焖煮。
砂锅不能骤然预热，容易裂开。

步骤 4
待水差不多煮干后，放入切好的腊肠。转小火，再加盖焖1分钟左右。

步骤 5
沿锅边淋少许油，在米饭上磕一个鸡蛋，盖上盖子，继续小火焖5分钟左右。

步骤 6
蛋白基本凝固后，放入小油菜，淋上酱汁，撒葱花。关火，再焖2分钟。

诀窍点

1、砂锅煮饭是很快的，这种1人份的量差不多15分钟就能搞定。

2、煲仔饭的难点在于如何做出锅巴，每一个步骤的时机很重要，同样大小的砂锅煮一人份煲仔饭可以按照配方上的时间来，基本上可以做出锅巴。如果用其他更大容量的砂锅，时间得延长，需要自己控制。

先放一个成品图~~

我们是用电陶炉做的

虽然跟明火比可能还差那么一点点

但是只要按照方法做，味道跟口感一点都不差

一样可以做出脆脆的饭焦

具体做法

要说广东的经典恐怖三大件，那一定就是“老婆饼”、“油炸鬼”还有“煲仔饭”。但三大件里面，最硬核的还要数「煲仔饭」呀。

一年四季煲仔饭都是不少人的饭桌必备，就算是夏天一边吃一边擦汗都抵挡不住煲仔饭的诱惑。而到了天寒地冻的时候，吃煲仔饭就更是理所当然的事情。

绝大多数钟情煲仔饭的人，都是挚爱那一锅要最后才吃的“饭焦”（其他地方应该叫锅巴），金黄带点黑色，焦脆可口还带点甘香，饭焦的另一半还残留着饭面一直往下流的肉汁和豉油香。

一块饭焦送进嘴巴，脆脆的声音还有焦香的味道的不仅是味蕾与听觉的享受，更是对煲仔饭的至高赞赏。煲仔饭，灵魂就是饭焦，没有饭焦的煲仔饭是不完整的煲仔饭。

差不多每一季的《阿爷厨房》都会做煲仔饭。

很久之前就想要做煲仔饭，无奈一直觉得家里没有明火炉灶，挑战煲仔饭可能有点搞笑，但最近看《阿爷厨房》又看到鼎爷在做煲仔饭，就想着自己试试捣鼓一下，没想到一次就成功。

这次的图片，是第二次做煲仔饭的时候拍的，在第一次的基础上做了一些优化和调整，更容易出饭焦，而且饭焦的口感会比第一次做的时候更脆一点。

做的是滑鸡拼腊味煲仔饭，既有鸡肉的肉香和嫩滑的口感，配搭腊肠跟润肠的咸香口感，两者一个偏瘦一个偏肥，腊肠和润肠的油份被鸡肉吸收，吃的时候更有味道。

离开广东，大概就很难能在外面尝到一煲正宗的煲仔饭，想家的时候，就来试试做个煲仔饭，在享受美味的同时，也回忆一下在家的幸福时光。

想要在家做一煲美味的煲仔饭并不难，但是最重要的是准备工作要做好，「煲仔」的时候要认真，不能偷懒。

煲仔饭是以砂锅作为作为器皿煮米饭，而广东称砂锅为煲仔，所以故称煲仔饭。二千多年前《礼记注疏》等书记载，周代八珍中的第一珍“淳熬”、第二珍“淳母”和煲仔饭做法一样，只不过改用黄米作原料罢了，可见在当时非常名贵。

按韦巨源的《食谱》上所记，到了唐代叫“御黄王母饭”，是编缕（肉丝）卵脂（蛋）盖饭面表杂味做的，因而更具风味。

既然是「煲仔饭」，煲当然也是重要角色之一，选对煲才能更容易做出一煲有饭焦的煲仔饭。用来做煲仔饭最常见的是这种用砂和陶土制成的锅，一般是内层上釉，外面不上釉。用陶土制成的砂锅，不仅保温能力好，而且他们多孔的质地结构可以少量吸附和释放食物的味道。

不过由于陶土制成的砂锅，比一般市场上了釉的砂锅要难养护。新买回来的时候需要泡水一天，让砂锅充分吸收水分后，防止砂锅在加热的时候因为过分干燥而爆裂。

然后再加洗米水煮沸，新的砂煲里面是有一个个很细微的“沙眼”让洗米水中的淀粉将砂煲的细缝填满，这一步可以防止新砂锅在加热的过程中受热不均而破裂。而且砂锅不能承受强大的温差，不能直接上大火烧。所以比较适合做一些文火慢熬的菜式。

除了这种传统的砂锅，现在还有那种质地比较细腻的日式砂锅，这种日式砂锅比传统的砂锅美观，而且比较坚固不容易破裂。但是这种砂锅由于气孔少，传热也没有传统的砂锅块，要用这种砂锅来做煲仔饭，材料就要切得更细才会快熟。煮的时间也会比传统砂锅需要的时间长一点。

煮煲仔饭，追求的除了饭焦，还有就是粒粒分明，松软有口感的米饭。如果一煲煲仔饭的米是湿漉漉水分很多，甚至觉得粘牙或者米饭都烂碎，这就是一煲失败的煲仔饭。

传统煲仔饭，一般都是“新米”加“旧米”的配搭，因为新米的米香比较浓，本身的水分比较多，不吸水而且口感没有旧米弹牙；而旧米水分比新米少，比较吸水，而且口感会比新米弹牙（柔韧度比较高）。所以很多煲仔饭老字号一直都采用新米+旧米这种混合方法，至于混合的比例还有米种是什么，就是每家店秘而不宣的秘密。

新米就是当年种植采收的稻米，因为米粒内含水量充足，米芯软且口感容易煮糊，所以无须浸泡就能烹煮。而旧米，就是前一年储存的稻米，经过时间的洗礼，质地已经变得比较松软、含水量也变少，所以做饭的时候需要提前浸泡，米水也要多加一点。

增城的丝苗米口感和香味都不比泰国茉莉香米差
在家做煲仔饭，没可能说特地买点新米跟旧米，一般丝苗米（籼米）都可以，但是就不能用粘度比较高的日本米，或者那种又粗又短的珍珠米。质量口感都比较好的籼米有泰国的茉莉香米或者是广州增城的丝苗米。

传统上，华中、华南、台湾、印度及中南半岛出产的米为籼米，而中国淮河以北、西南高海拔地区及朝鲜等地所种植的稻米品种为粳米。

因为米要提前浸泡，所以其实无论用新米还是旧米口感相差不是很大。制作煲仔饭之前，米要先提前用清水浸泡，水量大概是没过米的高度3厘米就行，浸泡时间大概是1-1.5小时，时间差不多就用手指甲掐一下米粒，如果容易掐断说明已经泡好了。这个时间一定要控制好，浸泡不够煲出来的饭口感不够松软，但是泡的时间太长，米饭都泡碎泡烂，煲出来的饭就不是颗粒分明，而且会完全没有口感。

米适当泡水后，煲饭的时候会让米饭更容易熟而且会让米饭更容易受热均匀。米浸泡好后，一定要捞起来沥干水等半小时之后就可以正式煮，记得一定要沥干水，不然锅里的水分就掌握不好，容易煮糊。

给大家数一数比较常见的煲仔饭：腊味煲仔饭、滑鸡腊味煲仔饭、滒蛋牛肉煲仔饭、咸鱼肉饼煲仔饭、虾酱猪面肉煲仔饭、黄鳝煲仔饭、豉汁排骨煲仔饭、润肠腊肠拼田鸡煲仔饭

做煲仔饭，一般都会选一些带“油”的食材，例如是的腊肠、腊肉、腊鸭，猪颈肉、半肥瘦的排骨或者是带“肉汁”的食材，例如是黄鳝、牛肉。

这些带油腻或者是带肉汁的食材放在煲仔饭的饭表面，在蒸熟的过程中里面的油份跟肉汁就会慢慢渗入到饭里面，就会让饭更有味道，而且也会让饭焦带有一点肉香味或有香味，嚼的时候更有劲。

鸡腿——2只（约400g，去骨切片）

米——240g（因为有饭焦，米要比平时吃的饭量多一点，而且你肯定会吃很多）

水：200g （我测试的比例米和水是１:１，１碗米放１碗水，具体就要看你这种米的吸水量要多大，不能一概而论，需要慢慢来调试）

膶（润）肠——１条（用鸭肝做的腊肠）

腊肠——１条

红枣——2个（没有可以不下）

姜丝——少许

蚝油——适量

砂糖——适量

淀粉——适量

烧酒——适量

花生油——适量

米提前浸泡1-1.5小时，如果你的是新米那就泡1小时可以，如果是旧米那就泡1.5小时。泡完的米要捞出来晾干，一定要晾干水分，不然湿漉漉下锅，不然会影响你判断要下多少米水。

鸡腿从市场买的时候已经让阿姨帮忙剔骨，买回来清洗干净，把鸡肉里面残留的血迹和多余的脂肪切走。这里的鸡腿肉要切薄片块，不要太厚，这样才能让鸡肉可以在短时间里面彻底煮熟。

切好的鸡肉，也是要晾干水分。腌的时候也不要下太多水分，所以这里不需要豉油。加入适量的蚝油、砂糖、淀粉、姜丝、一小盖烧酒搅拌均匀。

搅拌均匀后可以放入切丝或者小片的红枣(也可以最后放）。腌制的时间大概是半小时就可以，米泡好就可以腌肉，时间就刚刚好。

米跟鸡肉都处理好之后，就可以处理腊肠跟润肠，两条肠都是切成薄片备用。相对来说腊肠的口感比较硬，切的厚度要比润肠稍微薄一点，吃的时候口感会更统一。

米跟热水一起下锅，先开大火，目的是快速把锅烧热，让里面的水沸腾（如果你家是明火就不需要开到最大，开中大火就可以）。记得煮煲仔饭的过程中，一定不能离开灶台，不然火候一下子就会过。

盖上盖子大概３分钟，水就会开始沸腾，听到噗嗤噗嗤的声音就代表水沸腾了。这时候稍微搅拌一下，防止米黏底，也让米的受热更均匀。

水沸腾后可以转中火，保持水一直沸腾就好。

米饭开始冒出这种鱼眼泡的时候就要再收小一点火候，刚刚沸腾的状态就行。这个过程是要让米饭慢慢焖熟，如果火太大一下子把水都蒸干了，米饭就没法煮熟，最后煮出来的饭就会夹生。

中小火煮到刚好看不到水的时候，就可以把腊肠、润肠跟鸡肉放到饭面。鸡肉下锅之前需要加适量花生油加进去，稍微再搅拌均匀。

这里铺的适合有技巧，食材不适宜过多，要可以平铺为佳，最好可以周围留一点点缝隙，这样食材就更容易熟。我们那天的肉太多了，鸡腿可以少三分之一。油份多的食材放在四周，这样有利于油份往下渗透，饭焦出来的效果更好。

食材铺好后，盖上盖子焖煮，关小火。这时候你会听因为肉肉的油脂跟鸡肉的酱汁在锅里析出，米饭在油脂的刺激之下发出噼里啪啦的声音。

这时候也会有水蒸气从盖子的出气孔上面冒出来，大概等６－７分钟水蒸气基本没有的时候，就可以揭开盖，贴着锅的边缘淋入一勺的花生油。（如果有猪油可以加猪油，更香）。

加入花生油以后，继续盖上盖子，开始要“制作”饭焦。将饭煲倾斜４５°，分成４等分，每一份都这样倾斜大概烤３０秒，如果你是用明火，四边都烤一次就差不多。如果你是用电陶炉，发热不太均匀，就需要转２～３次（大概５分钟）。锅盖开始冒一点白烟，而且有很明显的香味就代表这锅饭已熟透。

煲仔饭熟透就可以马上关火，但是这时候还不能吃，也不能打开锅盖，要等大概１－２分钟，让砂锅的余热把米饭的水分进一步收干，这样吃起来就会更香，米饭更有口感。

今天的煲仔饭因为有两种腊味，鸡肉也提前腌制有味道，我们吃的口味比较淡，所以就没有另外加豉油。

如果你需要加豉油，比较懒的可以直接加蒸鱼豉油，偏咸甜口比较适合吃煲仔饭。自己做的话，可以用生抽、老抽、冰糖加水去煮，想咸一点的多加生抽，喜欢偏甜口味的可以加多点冰糖，想更香的可以加一点干葱。煮豉油的比例很因人而异，没有一个标准分量，毕竟每个人的口味都不尽相同。

这里有个温馨提示！！！很多朋友第一次吃煲仔饭，不管三七二十一吃的时候就把所有的饭都混合了，这时候不小心把饭焦都混合走了。

记得，吃饭的时候不要刮到锅底和锅边的饭焦，饭焦一定要留到最后才一起“铲起来”，一定不要冲动，冲动就吃不到饭焦了。刚出锅的饭焦还没完全定型，也不脆，需要先凉一凉等饭焦的温度降下来了才会变得香脆。

铲饭焦是我吃煲仔饭最兴奋和期待的一刻，一勺子铲下去，焦香味就开始从煲里面喷出来。这次出的饭焦还不错，带一点焦，还有一点金黄色。

咬下去脆脆的，但是带一点口感，不是脆成饼干的那种。如果你喜欢吃那种非常脆的口感，烤饭焦的时候就需要多加一点油。

砂锅用完，除了要清洁干净，还需要用清水浸泡几个小时，让他重新吸收水分。如果看到砂锅有裂痕不要紧，煮一锅稀粥，像开锅一样的方式让米粥里面的淀粉将砂煲的缝隙填满。

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