羊的各部位怎么做最好吃？

本着专业的态度，我把每个部位的图片、部位特点、适合烹饪方法给楼主：

羊胴体其实细分下去还有很多部位，为了方便各位理解，我分成了10个部位。

1、羊颈肉

主要产品有：羊脖子、羊脊骨、颈排小切

适宜制作肉馅及丸子,炖焖

2、肩肉

主要产品有：前肩网肉、方切羊肩

适合炖、烤、红焖羊肉

3、上脑

主要产品有：羔羊上脑砖

适合涮、煎、烤。

4、肋排肉

主要产品有：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条、

适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。

5、胸肉

主要产品有：羔羊排

适合炖、煮汤。可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。

6、背部，分为：外脊（纽约克）、里脊（羊菲力）和肋脊排

• 外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。

  主要产品有：精选纽约克、油纽约克

  适合整条烧烤或切成块烧烤。

• 里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

  主要产品有：羊菲力

  适于熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。

• 肋脊排即连着肋骨和脊骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸

  主要产品有：3D至尊雪花肉、法式羊排、八骨法排、法排小切、羊背、背排小切等

适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。

7、羊腩
羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。

主要产品有：真空羊腩卷

适合清炖、红焖。

8、后腿部位，分为尾龙扒、针扒、烩扒、羊霖

• 尾龙扒位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。

  适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

• 针扒肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富

  适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

• 烩扒臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。

  适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

• 羊霖在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。主要产品有：真空羊霖、冷鲜羊霖

  适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

• 后腿部位主要产品有：羔羊后腿、无骨腿包、后腿网肉、腿排小切、方切后腿、后干棒

9、腱子肉

主要产品有：法式后腱、羊后棒

适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。

10、羊小腿

主要产品有：法式前腱、羊前棒、羔羊前腿、前干棒

适宜酱、炖、烧、卤等。

​公众号指路： 今日入伏，一口羊肉一口酒，这几家老字号爆满！

​前日入伏（7月16号），走在路上就能感觉到滚滚的热浪袭来。各地迎接伏天都会有各自的习俗，上海的习俗竟然是“吃羊肉，喝烧酒”。

三伏天吃羊肉，又名“伏羊”。中医讲究“冬病夏治”，夏天体温高，但脾胃反倒寒，内里也空虚。羊肉性温，食伏羊能够起到排汗排毒，暖胃生津，温阳散寒的作用。对于上海人而言，入伏吃羊是一种心照不宣的入伏仪式感。

上海的真如、七宝、崇明、周浦、江桥、松隐、张桥、张泽等等地方都有羊肉。几乎每个区都有自己的特色羊肉。

吃羊肉必须得起早，羊肉馆子一般凌晨五点就开张，有些早的甚至三点、四点多就开了。我们凌晨四点到的时候，满大街都是排队买刚出锅羊肉的人。

早上刚煮好的羊肉最为灵光，以白切为主，带皮羊肉酥软极了，感觉没牙齿都能咬动。切好的羊肉不用特意装盘，直接放在油纸上端上桌，飘散着好闻的香味。白切羊肉皮厚膏肥，口感柔柔糯糯，搭配简单的葱花酱油，鲜上加鲜。或是配点咸菜、豆瓣，秉持一个准则：绝不能抢了羊肉的风头。

不同部位的羊肉讲究也不一样，羊前腿较为筋道；我们偏爱羊后腿肉，有肉有筋，口感丰腴；羊脚圈也是热门部位，连皮带筋一起啃，痛快极了！听旁边的阿姨说“我3点半就到了，特意来买1斤羊脚圈，这个部位最好吃了，来晚了就买不到了。”比清晨吃羊肉更加生猛的，便是羊肉烧酒，最硬核的早餐阵容。

“羊肉配烧酒，活到九十九。”上海爷叔喜欢一清早捎上三五街坊老友，自带一瓶烧酒，称上五十块钱羊肉，坐在露天位置唠唠嗑，再发一身汗来消暑，整个人都通透了。类似风俗江南多地都有，但在是否喝早酒、是否只配羊肉、是否歇夏（夏天店铺关门）等方面各有不同。早酒的选择没有局限，黄酒居多，配啤酒或白酒的也不在少数。我们还看到佐红酒吃的，中西搭配，更有情调。老食客喜欢自带，和店家关系再近一点的，还会存酒在店里，随来随喝。再点上一小盘羊肚、羊肺、羊肝、羊拐骨，凑成个下酒拼盘，这也是不少人的心头好。

懂吃的老饕吃好羊肉后会再点上一碗羊杂面，或来一碗羊汤为底的阳春面，汤底滋味鲜美，一碗下肚，色色一一。爷叔酒足饭饱，擦擦嘴擦擦汗，回家去睡回笼觉或是去逛花鸟市场。亲自起个大早来吃一次羊肉烧酒，看到络绎不绝排队的食客，还有爷叔在露天座下推杯换盏，吃尽兴了，有的爷叔索性把背心都脱了。那热火朝天的场面，你会不由自主地感叹其硬核程度。

上海有很多吃“伏羊”的好去处，从松江张泽、奉贤庄行、崇明，到普陀真如、闵行七宝、宝山大场。每个地方的羊肉各有特色，张泽的烂糊羊肉用童子山羊，所以软烂；江桥羊肉用湖羊，羊膻味轻；崇明用白山羊，肌肉饱满。

再放眼外地，不少地方（比如徐州）也有伏天吃羊肉的习惯，还会有伏羊节，从入伏到末伏，来一场为期一个月的吃羊行动。

01 周浦羊肉

如果你是第一次吃伏羊烧酒，我们推荐你去浦东第一镇周浦。每年三伏天前后，这里浩浩荡荡地拉开了吃羊肉的序幕，一条街都浸在羊肉香里。

在周浦当地，长脚、小辫子和黄大哥这三家店名气最大，几乎所有食客都冲着他们来的。我们推荐去人气最火爆的长脚羊肉。这家38年的老店，凌晨3点半就开始营业，卖完关门，来买的大部分都是本地人。进门先点单，提前说好要偏肥还是偏瘦，师傅按照你的要求利落地切肉称重，包在白油纸里递给你。

长脚羊肉选用的是崇明羊，羊羔比成羊的膻味更轻、肉质更嫩。白切羊肉，炖得酥而不烂，火候再过一分羊肉就不成形了，仔细一看，甚至还有肉冻凝结其中。羊皮如同果冻般晶莹剔透，满是胶质，一抿就融化在舌尖，丝毫尝不出膻味。

吃完我们感觉不过瘾，加点了一份脆弹的羊肚，外糯里弹，给牙齿做个马杀鸡。羊肝的口感偏粉糯，像在吃微融的冰淇淋。

我们还大胆尝试了下羊眼，没有想象中的黑暗，表面烤得焦脆，内里油脂香气十足。吃一口羊肉，再喝口小酒，浑身舒坦。老板夫妻说，“在节假日，八、九十斤一只的羊，我们一天要杀三十只。往往在早上9点之前还都卖完了”，可见周浦人对羊肉的热爱。吃完以后还能逛逛周浦附近的菜市场，顺便买些新鲜蔬菜，感受最真实的人间烟火气。

02 真如羊肉

真如羊肉是上海最有名的羊肉，至今已有二百多年的历史。

早在乾隆年间，真如老街上就有30多家羊肉馆。1958年真如划归普陀区后，镇上6家羊肉馆合并为真如羊肉馆。真如羊肉也于2007年入选第一批上海市非物质文化遗产名录。

真如羊肉馆最珍贵的是其中的一锅“老汤”，约有一百年的历史。这一锅老汤，除了大厨，一般的厨师连见都见不到。真如羊肉第一任非遗传承人沈建中，他的白切羊肉（阿桂羊肉）手艺师承真如有名的“阿桂羊肉馆”，而红烧羊肉（生灶羊肉）则师承另一家有名的“余庆祥羊肉馆”。这独一无二的老汤和师承两脉的技艺，让真如羊肉得以名声远扬。

老汤炖煮的白切羊肉会比其他地方吃到的略咸一点，不用配任何酱料也有滋味。它选用的是山东签约养殖场提供的优质山羊肉，肉质偏瘦，皮下会有一层十分诱人的肉冻。“伏羊一碗汤”，一碗朴素的原汁羊杂汤最能检验羊肉的品质。羊血一点都不腥，口感像布丁般顺滑，汤底充满着最淳朴真实的鲜味，清清爽爽。

03 冬明羊肉馆

真如曾经和江桥都归属于嘉定，两者的羊肉烹制技法接近。因此被收进非遗名录的除了真如羊肉，同时还有江桥羊肉。江桥的这家冬明羊肉馆是附近居民吃了几十年的老店了。

冬明羊肉店我们更推荐红烧羊肉，因为江桥羊肉的特色在于选择了湖羊这个品种。湖羊属于绵羊，很多人认为绵羊脂肪多，因此膻味重，其实不然。羊肉的膻味受品种、年龄和饲养方式的影响很大。而湖羊是优质肉羊，膻味很轻。

红烧羊肉是传统的上海烧法，肥瘦适宜的羊肉，咸中带甜。湖羊比起山羊还是要肥一点的，即使只有一块，也足够让人心满意足。

如果真的不够也没关系，冬明羊肉馆也有各类小炒、锅仔，爱吃就加点一个羊肉煲，更加满足。

04 庄行羊肉

三伏天吃羊肉喝烧酒在庄行地区已有600多年历史。上海市级非遗中，与羊肉有关的一共有两个，除了真如、江桥的羊肉技法外，另一个则是庄行的羊肉烧酒食俗。“千年伏羊看庄行”，庄行伏羊节更是上海及周边地区历史最悠久的羊肉节庆之一。传统庄行羊肉选用本地散养山羊，养殖时间长，肉质鲜嫩，香而不膻。

庄行的李记羊肉值得一尝，李记烹煮羊肉的手艺传到老板李赢春手中，已经到了第三代。他的父亲李金龙还是羊肉烧酒食俗的非遗传承人。李记羊肉做的是“热气羊肉”，与放进冰箱冻成类似肴肉的做法不同，“热气羊肉”讲究现煮现吃，最好是客人坐下的同时，羊肉正好出锅。冷吃的白切羊肉，做得不好的话容易糊一嘴羊油，让人胃口尽失。而热气羊肉自然就没有这个问题，而且口感更加软烂。

细细咀嚼间，肉里的氨基酸释放出来，鲜味悠远绵长。吃肉带来的快乐就是如此简单和朴实！我们问了店家，老板说想做出一份酥烂但外形不塌，肉香但膻味不显的羊肉，原材料除了羊肉和水，什么都不能加，对宰杀到烹制的一系列工序也有很高的要求。

三伏，来一场羊肉配烧酒的约会。你的家乡有三伏吃羊肉的习俗吗？欢迎在评论区和我们分享。

责编：Hattie

编辑：芋头 Judy

摄影：钟珩

羊蝎子火锅，做这种长时间炖煮的菜，我都喜欢先腌制一下。

羊蝎子里一小勺盐，加两大勺生抽、两大勺黄酒、一大勺花椒粒、随便揉一揉捏一捏，放冰箱里去冷藏腌制。

接着是需要的香料，草果、小茴香、孜然、八角、桂、皮香叶、陈皮、砂仁、干辣椒、白胡椒、花椒粒。

腌好的羊肉拿出来永个水，捞出来沥干，香料泡到发软就可以了沥干水。

锅里加点植物油多一点哦，沥干过的香料下去炒，羊蝎子下锅。这样煎炒到两面都金黄先盛出待用。

要继续往里头增加姜片、葱段、黄豆酱、红腐乳蚝油、继续中小火炒，把这些东西的香味也要全部都炒出来，接着还可以放一勺香油。

这时候羊蝎子再回锅，加水没过它们，刚包的香料放回去开始煮，水开之后转小火炖大概一到两个小时。

哪怕是很怕羊肉腹味的人，也会喜欢这个羊蝎子的，羊肉是又香又软的汤汁在煮的过程中，还会不断地散发出各种各样混合的香味。

这个我要答！ 我对羊肉的爱简直…… 比山高！ 比海深！ 要不是夏天实在怕上火我恨不得一年四季都有羊肉吃！

首先我们来说这个羊肉怎么才不膻的问题。 这个应该是煮必须考虑的。烤，爆炒什么的调料都比较重，膻味会被压制的比较好。

清汤羊肉

有很多种羊肉的吃法都需要先煮好一锅清汤羊肉！ 这个可以煮一部分腿肉一部分肋排。锅里多加水，冷水羊肉下锅，水不能没过羊肉而已，要多一点，煮开就会发现出现了很多血沫，把血沫全部撇干净。这个过程一定不能盖锅盖，羊肉的膻味物质是可以挥发的。血沫撇干净之后就可以加调料了。调料需要花椒，小茴香，草果，山萘（这四样是必须的，去膻全靠他们，包成一个调料包或者用调料罐放进去）。蒜（洗干净整头放进去）。 姜（大块拍破或者大片加进去）。葱（大段儿）。切记先不要加盐，盐要煮到结束前十几二十分钟的时候加，否则蛋白质过早变性羊肉就会吃起来很硬。就这么煮。如果要用高压锅就直接盖上锅盖煮吧。但是我觉得不用高压锅的香。 那么就半掩锅盖小火一直煮煮煮。大概两个小时左右，看自己喜欢的软烂程度啦。所以看到了吧？ 最早加的水一定要多点，中间水不够可就糟糕了。 如果水实在不够可以加点热水进去，不能加凉水！ 但是还是会让羊肉变得没那么鲜美哟。

煮好的羊肉把调料打出去，选腿肉肉切小块，加点烫好的白萝卜片，加一点盐和胡椒粉，加上一点点蒜苗，浇上羊肉汤，一碗美味的清汤羊肉就可以享受了哟。

羊肉清汤的基础上，羊肉切片，加烫好的白萝卜片，加粉条，加香菜蒜苗，加盐和胡椒粉，把汤浇进去就可以吃羊肉泡馍了呀。

黄焖羊肉

把腿肉和肋条捞出来，切成小块备用。泡一点手擀粉或者空心粉条那种比较粗的粉条。 蒜苗切段儿。葱姜蒜辣椒切碎爆锅，加入羊肉翻炒，稍微炒一会儿加一点糖和酱油还有胡椒粉（胡椒粉出镜率真高…… 可是这货真心是去腥利器），酱油的量要比红烧少，大概一勺，按自己口味补一点盐加一点原汤，加入粉条炖一小会儿，炖的汤汁半干的时候加入蒜苗段儿起锅。黄焖羊肉就好啦，超好吃的！

羊肉抓饭

还是用这个煮好的羊肉。把米淘好，沥干水分放到电饭锅里。洋葱切丝，胡萝卜切厚片（我是肉食动物，所以洋葱胡萝卜总比肉少…… 题主可以看自己口味选用量）。起锅倒一点油，把洋葱放进去煸软，再加胡萝卜煸炒，炒一会儿加入肉炒，再加和黄焖羊肉一样的调料胡椒粉糖盐酱油，炒炒加汤。注意，这个汤的量要和平常做米饭的水量一样，最好量一下加，盐的量要比平常炒菜大一点，因为米饭是没味道的。 把这些东西加到米饭上，按钮做米饭就好。 这里面还可以加点葡萄干，别有一番风味的。

羊油茶

这个汤，我不爱吃太油的东西，所以一般会等他凉了，上面的油凝结了把那个油揭下来，加上羊尾巴也能炼油。 总共弄出来的这个油就可以做羊油茶了。取一些花生，杏仁，芝麻烤熟，一半打成粉，一半稍微擀擀碎。把打成粉的掺到面粉里。 把羊油烧热，略冒烟的那种程度，把面粉混合物加进油里，使劲翻炒，炒到浅金黄色关火。不能炒的太过，关火之后油的余温还会加热面的。慢慢的就会变成深金黄色。关火之后加蒜苗碎，擀碎的干果，盐，胡椒粉，用碗装起来，凉了就可以取下来啦。 吃的时候把油茶弄成粉末，加水煮煮，很美味的。觉得羊油有味道的可以用植物油做，也很美味。

嗯对肉捞出来蘸椒盐吃就是手抓啦。有关煮制羊肉的部分就到这儿吧！

孜然羊肉

这个是炒的，我的最爱吖最爱。用羊腿肉的部分。切小厚片儿。炒锅不要加油，一定不要加油，加油炒的羊肉打卷也柴不好吃。直接下羊肉进锅干煸。羊肉煸到变色，加盐、花椒粉、辣椒粉、孜然粉。然后出锅～ 简单吧！ 各种烤羊肉串儿的既视感。我太爱这个了。

羊肉火锅

我们本地吃羊肉火锅和北京那种不一样。是用鲜汤煮开，加一部分生肋条进去慢慢煮着，涮肉是切厚片，飘起来就能吃了也很鲜嫩的。蘸料用麻酱腐乳韭菜花料。涮菜一定有白菜豆腐粉丝。真是绝配吖。 吃完肉和涮菜捞肋条吃，最后喝点汤。比起那种羊肉卷的涮羊肉别有一番风味的。

羊肉饺子

说实话，我家吃羊肉一般只买肋条和腿。所以我说的肉基本都指腿肉，题主有别的部位的肉也可以做成饺子馅吖。 羊肉洋葱馅儿。洋葱不必多，就和猪肉馅儿里的大葱一个性质。羊肉馅儿放大葱吃起来会发酸，不知道为什么。 羊肉白萝卜馅儿。都很好吃。

各种烧烤

这个我看题主有说，应该比较熟悉，我就不详细说了。咳咳，其实是我不太熟……

在中国的每一个城市，我都有一群朋友，对于吃有极深厚的热诚，而且最重要的是，信得过。

到了北京，一定得去找洪亮，微博名叫“心泉之家”，有许多粉丝都是爱看他写吃的报告。他是一家名牌摄影机的代理，得到处去巡视业务，人住在北京，对北京小吃当然熟悉，对其他都市的认识也多。

“想吃些什么?这次来。”他问。

“你知道我最爱吃羊肉。”

就这样，一顿精彩的羊肉宴产生了。

只约六七个好友,多了互相的沟通就不够,我们去了一家叫“情忆草原”的店铺。

地方较为偏僻，装修也平凡，但传来羊肉的香气。洪亮兄告诉我，老板特地指定一只羊，请牧民当天早上屠了空运到北京。事前又预订了一个菜，叫“三胃包肉”。

上桌一看，碟子像个小葫芦。羊有四胃，第三个特别平坦，把胃反过来,可以看到只有五六条皱褶而已。再用羊的肚腩肉切片，塞在里面，以粗线缝起，就那么放进冷水中，滚后转小火，煮个十五至二十分钟，就能完成。

老板孙文明是个大汉，走进包厢，用利刀往羊胃一割，热腾腾的汤汁流了出来。羊腩肉固然软熟，好吃无比，但还是那口汤留下最深刻的印象，又香又甜，可算吃羊肉最高境界之一了。

再看桌上,有个碟子装着深绿色,切成一丝丝,像昆布的东西，那是什么?名叫沙葱，原来不是切出来，原形用盐腌制成这个样子，是种草。试了一口，味道清新。原来吃羊肉配这个，已经不必蘸酱。油了。

另一碟绿色的，是用野生的韭菜花磨成蓉。当今农历二月，是吃韭菜的季节，羊肉和韭菜，又是完美的搭配，比西方用薄荷高明。

巨大的炭炉小锅已烧得通红，搬了进来后才把冷水倒进去，即刻嗞嗞声地冒烟,据说这才正宗。话题打岔了,什么是涮羊肉呢?

最早的军队，打仗来不及做饭，就把羊肉切成薄片，在锅里一烫就能吃。和平后成为蒙古草原王族的食物，只有他们才能吃。元朝和清朝，王族们带到北京，也不许平民百姓做。后来清朝允许大臣们吃，但皇宫里的御厨不可能走出来，只有找到会处理羊肉的贩子做，这些人都是回民。最后皇帝开恩，让百姓在特许的两家餐厅卖涮羊肉，就是“东来顺”和“一条龙”。

“东来顺”开了很多家分店，良莠不齐;一条龙在前门步行街上,店里还摆着二百多年前皇帝用来涮羊肉的锅,但也因游客多，推出便宜的套餐，羊肉质量大大退步。

一般的店里，只能吃到冰冻后刨成一圈圈的羊肉，冻切羊肉也只不过是20 世纪 30 年代才开始的。当时是肉上放了大冰块，厨师一手按住冰一手切肉。切过十年之后，按冰的手，手指头全部蜷曲伸展不开，成为一种职业病。周恩来巡察“东来顺”时发现这一情形，要求技工做出切羊肉的机器，才免了厨师的灾难。

今晚吃的涮羊肉有三种:上脑、后肋条和 3D。“什么是上脑?”我问。

孙老板又走进来解释，“就是靠近羊头的部分。”

肉颜色还粉红，只带了一点点的肥，涮了一下吃进口，异常软熟，不错，不错。

“后肋条呢?”

颜色较上脑深，肥的部分又多了一点，花纹漂亮，肉香又比上脑肉浓厚，层次渐进。

最后上 3D。

孙老板说:“ 3D 是挑羊群里面的胖子，要比普通羊肥四成左右，然后选第五根到第十二根之间肋条肉，用手仔细地切来薄片。”

“这和 3D 没有什么关系呀。”我说。

他点头:“我就那么叫，叫出名菜来了。”

把羊肉涮完，摆上几条沙葱来吃;要不然，就点野韭菜花蓉。孙老板又说:“我从来不喜欢什么芝麻或乱七八糟的其他配料，把羊肉的味道分散了，多可惜!”

说得一点也不错，用这么原始和自然的配料，才对得起好的羊肉。

各种肉再上个三五碟，有点腻了。在北京是喝不到浓普洱的，就算去了港澳式火锅店也做不好，请侍者泡杯给我，怎么吩咐也不够浓。一般在香港的店讲个三次就能达到目的,北京的说了七次，还是淡出鸟来。对涮羊肉的店别再要求，用啤酒补救好了。

店里的爆腌萝卜，泡了一两天就能吃，非常清新，把吃肉的厌气一扫而空。另外再上一碟老虎菜，其实这菜源于东北，为什么以老虎为名?它只不过是新鲜的辣椒、香菜和黄瓜拌在一起罢了，原来三种菜都是绿色，但用的辣椒特别厉害，一看没事，一吃才知，有如老虎的袭击。这时，胃口又开了。

见火锅的炭还是烧得那么红，我向孙老板要求:“再上一碟尾巴。”

羊尾巴和尾巴没有关系，是完全的肥肉的叫法。普通的羊肉刨成一圈圈，颜色通红，一点肥的也没有。香港人吃火锅，吃惯了所谓半肥瘦的牛肉，就叫北京店里来一碟，对方一定不知所云。因为一般的羊少有像牛肉般的大理石纹。

这令香港客懊恼，我就叫羊尾巴，一圈羊尾巴一圈全瘦的，二圈夹在一起涮，不就是半肥瘦了吗?

涮出来的全肥羊尾巴有如白玉,点了韭菜花蓉来吃,不羡仙矣。孙老板看在眼里，微笑赞许。

写到这里，忘记了说最先上桌的一碟盐水羊肝，很粉，但对不起，还是猪肝的味道好一点。

中间的插曲，是布里亚特羊肉包子。布里亚特是蒙古族的一个分支，大多数人集中在俄罗斯下属的布里亚特共和国，首都乌兰乌德。还有不到一万人聚居在内蒙古，他们做的包子馅是手切羊肉，也有用牛肉，甚至用马肉的，加洋葱或野生韭菜。说是包子，其实像我们的灌汤饺，所以来到这家，不吃羊肉水饺也不可惜，单叫包子好了。

再也吃不下去了，抱着肚子喊时，上了烤肥腰。

一般的烧烤用铁枝吊起,撒上大量的孜然上桌。孜然个性太强，所有的滋味都给它抢去，讨厌的人还说像印度人胳肢窝的味道，远离之。

但这家人的烤羊腰将尿腺切除精光，所以能摒弃孜然，只撒盐也一丁点的异味也没有。慢慢地欣赏羊腰，一小口一小口吃，是种福气。

孙老板走进来敬酒,说是六十三度的。大陆人说度，就是巴仙，不像外国人的两度一巴仙。我一大口干了，真是厉害，问为什么开这间店。

“我在草原生活过，和牧民交上朋友，爱他们的热情，回到北京就用这个意思开了这家店，其实也没多久，只不过一年多罢了。”

“羊肉呢?”

“从不同地方运来，像你们吃的上脑叫杜泊上脑。杜泊羊是一种高产的羊，对环境要求不高，但肉质好，长肉快。最早来自南非，分黑杜泊羊和白杜泊羊两种，肉质是没有分别。其他部位来自内蒙古呼伦贝尔盟新巴尔虎左旗，那里的草，种类丰富，肉味才不会单调。”

“哇!”这么讲究，我叫了出来。

这时，整顿饭的压轴出场，是一条巨大的肋骨。“这就是我们的手把肉了!”孙老板宣布。

那么大的一条肉，也是放在冷水中煮，滚个十五分钟就熟。骨上的肉，有肥有瘦，孙老板抓着骨，用刀把肉一块块切下。

我先选一块瘦的，再来一块肥的，两种风味完全不同，但都是我吃过之中最好最香最软熟的，差点把那三胃包肉比了下去。

一般港人，尤其是女的，看到孙老板那么抓法，一定怕怕不敢吃，我们这群人一点也不在乎地狼吞虎咽。也许，只有这种食客，才会被孙老板接受吧。

“整条骨那么长那么大，那羊呢?”我问。“是只四齿羊。”“四齿?”

“对，羊每年长两颗牙，你吃的是两岁多快三岁的羊，肉味才够浓，乳羊不行。”

“唔，我们煲汤，也要用老母鸡才甜。”我说。“说到汤，我把汤拿来煮粥给你们喝。”

以为胃再也没地方装，也要连吞三碗粥下去。“担心你们吃不完，没叫鱼。”“哈哈，还有鱼吃?”

“一般的鲫鱼有几两，我们的是两三斤。”“怎么做?”

“到时你来，就知道。”

“还有什么我们今天没吃到的?”

“牛扒呀，我们牛扒也做得好，和西餐的绝对不同。”“还是喜欢吃羊，有什么其他羊菜?”

“羊脖子呀,把羊的颈项切成2.5 厘米厚的一块块,拿去煲汤，骨髓才容易吸。”

一听就知道好吃:“还有呢?还有呢?”“蒸羊排蘸酸奶。”

不太喜欢酸的，但可试试看:“还有呢?”“肥羊肠。”

对路了。孙老板说:“这次等你们来，“三胃包肉”先做好，

下次再来,等你们到了才去煮,趁煮得鼓鼓的时上桌，味道更好。”

好,重复一次菜单:三胃包肉、羊脖汤、蒸羊排蘸酸奶、羊肚肠、牛扒、牧民式的煮鱼，发达啰!

羊肉去腥膻可以在做的时候加点酒，基本上羊肉马上就什么味道都没了...

膻味问题是很多人吃羊肉头疼的问题，我能忍受一点膻味，但也怕很膻。

首先还是选羊，山羊就比绵羊的膻味，不知道你是哪个地域的，如果是西北那边有大尾巴羊的，应该不是问题。如果是只能买到山羊的话，就只能求助香料了，冷水焯的时候放香叶，料酒，生姜，这样可以去40%的膻味了，如果是炖的话，可以手法更重，后面可以加八角，桂皮，花椒，橘皮等等香料。

羊肉各部位怎么吃，我做了一个漫画，希望可以帮到你。

清汤羊蝎子。

首先，羊蝎子浸泡2-3小时左右，倒掉血水清洗干净。冷水下锅，准备小茴香、花椒、白芷、白蔻，再来几片生姜。浸泡5分钟放到料盒中，羊肉烧开，捞出黑色浮沫，放生姜，料盒，盖盖子中小火炖一个小时左右。白萝卜切滚刀块，准备少许葱花香菜，喝汤用。

不同羊切块肉质口感不同，在烹饪的时候要选择适当的烹饪方法才能煮出好羊肉！下面先分享一下我们网站给大家整理的羊肉不同切块的区别和最适合的烹饪方法。希望能帮助大家选好羊肉，做好羊肉，做出好吃的羊肉。最后还献上最正宗味美的法式香草烤羊排菜谱（点击图片即可进入菜谱哦）

如果你去过英国，脑里面一定有这样一个画面：大片大片的草地上放养着成千上万只羔羊。对于一个吃货，这样的画面意味着：在这里你可以很容易吃到最优质最新鲜的羊肉！事实也是如此的！最近在做一个羊排的菜式，走遍广州各大超市，上等新鲜的牛肉还是能找到的，可是，要找像下图这样鲜嫩多汁，肉质粉嫩的羊排真的有难度。大家如果知道广州哪里能买到这样的羊排在留言告诉我哦：）

最后只能将就买来冷冻的羊排做菜（法式香草烤羊排菜谱在文末有链接进入）。虽然也是羊排，新鲜和不新鲜的差别有多大大家看图说话吧。

个人最喜欢羊肋排（rack of lamb）。羊肋排是整只羊最优质，也是最昂贵的一个切块。这个切块位于羊的肩颈以下，接近羊身中部位置（图示“best end of neck”部分），英文也叫“rack of lamb”。这部分的切块由7-9条肋骨组成。不同的制备手法构成了不同名字的羊排。譬如，如果肋骨上的肥肉被剪掉，羊排一头裸露骨头的话，这样的羊排叫“法切羊肋排 French trimmed”。又譬如，将羊肋排之间的筋和膜隔断，让它能蜷曲成皇冠状的羊排叫皇冠羊排 （crown of lamb）；还有一种绑法非常经典，就是将两块羊排背对背交叉，叫作“guard of honour（仪仗队）”。

法切羊肋排｜French trimmed

仪仗队羊排｜Guard of honour

皇冠羊排制备步骤｜Crown of lamb

对于这个部分，因为肉质多汁鲜嫩，最适合的烹饪方法是烤，煎和烧烤。

介绍完最贵的切块后，我们来看一下相对便宜的羊肉切块（cheap cuts）：

图示红色部分是较便宜的切块，我们逐一看看。

颈肉和中颈肉（scrag & middle neck）：这部分的肉里的脂肪和骨头含量比较高，瘦肉湿润，带些结缔组织。通常切成圆形片状／去骨做成颈肉排。

烹饪方法：焖，烩等慢煮至柔软。

肩肉（shoulder）：这部分的肉湿润，呈粉红色，有明显的大理石花纹，白色湿润的骨头被结缔组织包裹着，外层有厚肥肉层。通常整块带骨出售或切半出售。超市里常见的羊肉碎多数用这个部分制成。

烹饪方法：肩部羊儿活动较多，肉质纤维组织丰富，所以适合慢慢焖煮来使肉质变得柔软。

胸肉（breast）：遍布大理石花纹，乳白色脂肪在肉内占比例很高，结缔组织明显可见。虽然胸肉肥腻，但是如果你慢煮一段时间后，脂肪层会消失，留下细嫩美味的肉质。胸肉是羊肉中最便宜的部分。

臀腰肉（chump）：这部分的肉位于里脊肉和腿肉之间，肉质带着浅色的大理石花纹。

烹饪方法：烧烤，煎或者放到烤箱中焖也很适合。

其余部分：

里脊肉（loin）：瘦肉粉红色，浅色大理石花纹，脂肪层均匀。

烹饪方式：因为肉质软嫩，烹饪时间短，适合烤制。

上腿肉（leg）：脂肪和外皮完整，瘦肉带大理石花纹，有可见的结缔组织。肉质肥瘦均匀，其中臀尖肉又称大三叉。

烹饪方法：整只焖烤或烧烤，像肩肉一样，腿肉也适合上小时的慢煮，使肉柔软甚至从骨头上脱落。

下腿肉（shank）：廉价的一个切块。乳白色肥肉布满结缔组织。

烹饪方法：适合焖煮。和上腿肉一样，味道浓郁，煮数小时后，肉会从骨头上脱落且口感细嫩。

在做菜的时候，因为不同羊切块肉质口感的不同，所以要根据需要选择适合的羊肉！希望上面的分享能帮助大家选好羊肉，做好羊肉，做出好吃的羊肉。最后献上最正宗味美的法式香草烤羊排菜谱（点击图片即可进入菜谱哦）

法式香草烤羊排菜谱

视频及文字菜谱：

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这个问题必须我来回答，因为我在小肥羊肉业工作，其次我也算美食达人。不说了，咋们聊聊羊肉怎么吃好吃这件事情。

羊肉按照小肥羊的分割标准一共有100多项，但是对于普通人来说，那个太专业了。不可能一一介绍的。按吃法来说，涮羊肉、炖羊肉、烧烤是最常见的吃法。其中涮羊肉最讲究肉质和本身食材的好坏。

涮羊肉

以小肥羊草饲羊王系列为例，主要有羔羊肉（全身肉，价格实惠）。

上脑肉（口感最好，嫩）。

肋腹肉（羊排肉，肥瘦均匀，香味最浓）。

羊腿肉（纯瘦肉，口感结实）。

上面例举涮羊肉的主要品种，在口感，味道有明显差异。其实涮羊肉产品有N种。不一一赘述。

炖羊肉

炖羊肉（手把肉）一般以清炖为妙，最能体现羊肉的鲜味。和沿海地区爱吃海鲜，清蒸，白煮异曲同工。但是对食材本身要求较高。一般内蒙、新疆、宁夏地区的羊肉质量最好，如果细分产地，又有N种羊肉，暂且带过。每个省份其实都有本土名羊，但是和上述产地相比，差距较大。简单说，人口多的地方不适合养羊。

炖羊肉对部位基本没有要求，一般有炖羊肉（全身肉或带骨肉）、羊棒骨、羊蝎子等。一般只放葱姜，熟了再撒把盐，美味就足够了。当然有其他做法，加花椒的、八角的等等，都没问题，但调味越多，鲜味越少。

手把羊肉一般对年份也有要求，如果是南方的小朋友，追求鲜，嫩，口感，建议羔羊下锅。但对于西北地区爱吃羊肉的人们来说，一般吃1年以上的羊，原因是成羊或大羊肉，有嚼头，香味浓郁，出肉率高。（成羊一般指1岁~1岁，大羊指2~5岁，年龄越大，肉质越紧实，味道越浓）

羊肉烧烤

羊肉无疑是烧烤界最耀眼的明星，烧烤对羊肉的部位区分也不是很明显，但是对产区的要求还是有的，西北区的羊肉无膻味或膻味极小，深受广大吃货的追捧。

羊肉串是最大众，最普遍的烧烤方式，除了食材本身，最重要的是腌制。一般烧烤小羊肉串都不经过腌制，用撒料来调味。但真正好吃的大串是需要腌制的。新疆羊肉串不管在大串还是小串的做法上都属最上乘的。

小羊肉串主要靠干料，新疆的辣椒和孜然，味道纯正，烧烤佳品。

大串或者红柳木串都是经过腌制的，具体方法，我也不知，只有部分新疆师傅，精通于此。成品外焦里嫩，鲜美可口，绝对是肉食动物的顶级追求。（此处送福利，新疆路途遥远，美味难寻；北京的乌鲁木齐和新疆巴州驻京办能吃到比较正宗的新疆大串）

除了羊肉串，烤全羊、烤羊排、烤羊腿也是主流的烧烤吃法。适合户外、聚会，大家一起享用。推荐网购地址：

除了上述吃法外，煎烤是比较适合家庭烹饪的方式，中西合璧，各取所长。煎烤部位有蝴蝶排（外脊）、法式小切（单只羊排）用家庭电饼铛或者烤箱就可以做出美味。一般以黑椒、香草等西式口味为主。吃货们可以自行尝试。

大家是不觉得已经馋了？其实作为吃货，对美味的追求是无穷尽的，就此止步就太LOW了。虽然羊肉的吃法基本讲完了，但作为高级的吃羊砖家，给大家普及一个知识，其实羊肉是羊身上最普通的部位。

哈哈哈哈，这不是大言不惭，接下来给吃货们推荐本砖家终极菜谱。

羊脑

羊脑裹粉后炸制，是远超羊肉本身的一道美味。

羊头肉和羊蹄

一般以中式卤制吃法为主，满满的胶原蛋白，丰胸、养颜、营养、美味是这种吃法的精髓。

羊杂

中国很多省份都吃羊杂或羊汤，推荐呼和浩特的传统羊杂吃法，红汤羊杂+焙子，此款美食无与伦比，难以描述。

羊肝

羊肝是一道绝顶美味，生煎羊肝完全可以和法式鹅肝并驾齐驱，口感细腻、味道浓郁、营养非常丰富，滋补气血。但是因为冷冻后口感会变差，所以，这道美味很难普及。

肉筋

爱吃烧烤的朋友肯定不会陌生，肉筋因为糯糯的口感和满满的胶原蛋白，在烧烤中十分受欢迎，是不输于羊肉的美食之一。

羊肚

大家吃的最多的可能是川式火锅的毛肚。

烤脊骨

炖羊蝎子吃不完放冰箱，其实一点都不浪费。下次烧烤的时候把它带去，会给你意想不到的美味。

羊肠

本章最后推荐的一道美食，用它做压轴一点都不过分，溜肥肠是吃货们喜闻乐见的一道美味。但是不爱吃的人觉得异味太重，难以接受。那么重点来了，羊肥肠你吃过么？羊肥肠晶莹剔透，毫无腥膻臭味，与葱、蒜、尖椒、辣椒同炒，以黑胡椒、盐等调味。

此味只应天上有。

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羊肉汤，冷冷的天，吃块羊肉再来碗羊肉汤幸福啊，准备羊腿肉和羊蹄、竹蔗、当归。

马蹄削皮后对半切开，竹蔗洗干净后对半切开，再对半切开，然后把表面的皮撕掉再对半切。

姜切片，羊肉倒入锅里，倒入适量清水煮开掉水，记得放几片姜，撇掉浮末继续煮2分钟，然后捞起来。

砂锅里面放入马蹄、竹蔗、姜和当归，放入羊肉再放适量的开水煮2个小时羊肉汤煲好了,香气扑鼻。

汤很清甜，肉几乎是原汁原味的，诱人的羊肉和羊蹄子，羊蹄子炖了2小时,软糯糯滑溜溜的，蘸上蘸料赞就一个字。

我觉得羊蝎子最好吃，今天分享给大家香辣羊蝎子锅的做法。

再用凉水多洗几遍，条件允许的话。就多泡一会，把血水泡出去，再整点白萝卜。切成厚片香菜根，弄点葱姜蒜。圆葱，从厨子脑袋上扯一块纱布，来点桂皮。花椒。白芷、良姜，草果。小茴香。干辣椒，给它系严实的，羊蝎子凉水下锅焯一下子。

更多请看视频。

酱汤羊蝎子。

冲洗干净之后，这回呢咱要有一个焯水的过程。

这碗酱料，是我们店里边已经调和完的。

两份的黄豆酱，一份的耗油，半份的柱候酱。

还有这里边有香料粉，然后大家照着这个去配。

配完了之后跟这酱，调和到一起就行了。

羊蝎子呢给它放到高压锅里，炒一个底料，半勺这个底油。

先炸姜，炸到色泽金黄，咱们炒好的这个酱料。

给它合到羊蝎子里边，咱们今天做这个是鲜辣口。

最关键的来啦，酱汤羊蝎子里边，我都会要加一块咖喱。

搁进去给它煮，再炖制二十分钟就可以吃了。

更多具体的内容可以观看我的视频。