《黔菜》B0000000220 · 2021年7月2日摄于中国贵州贵阳黔城故事小十字虎峰店

黔菜泛指贵州菜，其下包含有三个支系：民族菜、土司菜和民间菜。

民族菜

贵州是一个多民族的省份，其境内少数民族众多。很多黔菜吸纳和融合了少数民族菜肴的风味，比如各种酸汤菜肴，形成了特有的民族菜支系。

土司菜

土司菜一般指播州土司菜。播州，遵义的古称。在播州的土司时代，不仅有一系列极具地方特色的菜肴，还有一整套饮食仪规，比如迎宾宴、生日宴、军帐宴、家宴、婚宴、祭祀宴等。1600年，由于受到明王朝的围剿，末代土司自缢身亡，土司制度随之瓦解，土司菜渐渐退出了历史舞台。现土司后人根据其家族所遗存的资料逐渐整理并恢复土司菜。

我们在贵阳的时候曾特意跑去夜郎城找「水八碗」，可惜人去店空，说是搬家了。据说「水八碗」就属于土司菜。

民间菜

贵州移民众多，这对黔菜的形成和演化影响深远。黔菜，尤其是民间菜中，随处可见川菜、湘菜、粤菜，甚至是江浙菜的影子。但这些外来菜系进入贵州后就再也不是原本的口味，而是被改良、融合成了黔菜。这一点，和上海的「海派菜」异曲同工。也正是这点，黔菜的民间菜也被称为「内陆海派菜」。