软到拿不起来的日式生吐司，这云朵般的口感让人沉醉其中
据说，推出生吐司的日本面包店，一天能爆卖2万条生吐司。暂且不论这个数据是否有水分，日式生吐司在国内大受欢迎是事实，这其中最主要的原因就是它的柔软与香醇。与普通吐司相比，它采用汤种制作手法，加入了牛奶、淡奶油、炼乳三种乳制品，甚至也可以加入蜂蜜，使得它的香味非常突出。而不加鸡蛋的做法，能让吐司的味道更纯粹一些。
淡奶油拥有大约35%的乳脂肪，还有较多的乳化剂；而炼乳也拥有40%的糖，30%的乳固体。在这些乳制品的脂肪、糖分、乳化剂的共同作用下，吐司的内部组织更加细腻，抗老化能力也得到增强。
从严格意义上来说，汤种面包其实也是直接法。制作汤种的原料只有面粉与水，它不像中种和液种一样需要先进行发酵，但是汤种的意义在于，面粉与热水先进行糊化，使得面粉的吸水率提高，从而增加了主面团的含水量，使得面包的口感更为柔软。
不过，面包添加汤种的比例并不是越多越好，因为汤种中的面粉经过加热，面筋蛋白已经变性，无法再生成面筋，如果比例太多，会影响吐司面团的筋度。按照烘焙百分比来算，汤种应占主面团面粉重量的30-40%。以制作1个450克吐司为例，250克面粉的40%为100克，而65度汤种法需要用到的面粉与水的比例为1：5，考虑到制作过程中的损耗，那么用20克面粉与100克水的搭配比较合适。
制作65度汤种的流程很简单，只需要将面粉与水一同倒入锅中，用小火加热直到面糊产生黏稠质地，即可关火冷却备用。你还可以将它提前一天制作好，放入冰箱冷藏隔夜使用，这样效果更好，而且能降低主面团的温度。
现在我们来计算一下面团的含水量。原料中总共用了270克面粉，淡奶油的含水量为60%，添加量为30克；炼乳的含水量为30%，添加量为20克；牛奶的含水量为90%，添加量为75克。加上汤种拥有90克（制作过程损耗10克）的水，总水量为18+6+68+90＝182克，再用182除以270，那么这个面团的含水量约等于67%，可以看出确实比普通吐司面团含水量高了不少。
将冷却后的汤种与主面团其它原料混合在一起，然后揉至10成筋度，也就是完全扩展阶段。在揉面过程中，要根据你的面粉吸水率微调水量，使整个面团软硬度适中。控制好面团的温度在28度以下，在夏天室温高的情况下，可以使用冷藏汤种与冰牛奶。揉面程度宁欠勿过，否则面筋断裂口感会变得非常差。
一次发酵设定温度为28度，湿度为75%，需要发酵到体积变为2倍大。除了观察体积，还可以通过手指插入面团，看面团是否塌陷或回弹来判断，回弹表示发酵不足，塌陷则表示发酵过度。二次发酵需要温度38度，湿度为85%，制作带盖的吐司需要面团发酵到模具8成高度以上。
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