进击的日本面包王｜从北海道吐司到酒种红豆包

其实离我们更近的是日式面包，你肯定也吃过不少。

面少sansan在日本面包房摸爬滚打了好几年，今天和大家聊聊这个亚洲烘焙大国是如何崛起的。

日本不是面包的发源国，但是多仰仗了其国民性格里变态到极致的调性，日式面包顺理成章在世界占有很重要的位置，诞生了很多职人冠军和烘焙大师。日本人真的很喜欢把别人的好学问学精了，模仿以上又加入自己的元素，日积月累突然！！！！！！——斗转星移，面包成为另一门有生命的学问。

日式面包以柔软著称，他们对那种陷进牙齿里的柔软就是情有独钟。另一个特点是多样性，日本可能是世界上面包种类最多的国家之一。

● 日本面包的历史 ●

1. 弥生时代

日本的小麦文化是从中国传来的。

大概在公元前200年左右的弥生时代，引进了中国自古有之的面食蒸点文化。随着小麦的传入，刚开始采用的烹饪调理方式并不是西域的烤制，而是蒸煮。日本人对小麦的处理，也是让面团自然发酵，然后蒸熟，这就是我们很熟悉的馒头之类的食品。

2. 江户时代

到了16世纪，发酵烤制面包以及技术，随着葡萄牙船里的枪炮和基督教一起到了日本，日本面包的发音pan也来自于葡萄牙语。

江户时代的锁国令抑制了一阵面包的发展，但面食上的发展，却没有让中国式肉包占主流。有人分析，日本人口味比较清淡，比较油的肉包可能很难获得垂青（此处不知说啥好……）。

到了江户时代末期，面包成为了和西方侵略军对抗的将士们的口粮，因为烤制后水分少、易于携带，便渐渐传播开了。

3. 明治时代

带领日本面包走向新纪元的的酒种红豆面包，就是那时候发明的，发酵香味中包含了日本酒的香气，还有日本人最喜欢的红豆馅儿。它实在太日本太日本，好像出生脸上就刻着日本两个字。

红豆面包的成功，激励了更多面包有识之士，开发了奶油面包，果酱面包等等一系列日式面包的亲儿子。

4. 二战后

这影响了整整一代日本人的饮食习惯，接下来就是不出所料的开工厂，量产出了非常美式松软白皙的面包。至此，面包已经取得了仅次于米饭的主要地位。

昭和45年，面包店铺和工厂激增，为今天的专业烘焙大国奠定了技术和生产基础。地域间的融合加大了，越来越多的新口味出现在了日本。他们还能发明了能用米粉做面包的机器。

现在的日式面包，超脱了主食的存在，它可以是一顿饭，一份零食，在人们生活中占了非常大的比重。

● 分类 ●

日本面包大致可以分为五类：主食面包、点心面包、调理面包、法式面包和多拿滋。

（一）主食面包

食パン（主食面包）大多数情况下就是指吐司。形形色色的吐司，作为餐桌主食和早餐定番出现。它是最简单的餐桌面包，跟法棍一样，越简单的越见真章。

在日本，松软的吐司卖得好坏与否，是坚定这个面包房水平的一个重要指标。吐司一直努力维持着主食面包的地位。它朴素基础的属性，跟炸物、鸡蛋、果酱、黄油都很合拍，是一款百搭的食物。

• 吐司 角食パン

跟英式吐司不同，它口感非常松软，制作的时候，可以说结合了历史上中国蒸点的制作的技艺。在模具盖上烤制时，有些会打上蒸汽，使得面包整体的口感更湿润，烤出来有明显的发酵味道。

外皮金黄，有适度的弹力，均一的光泽，内部有明快的色调，触感柔软。在角食的基础上，日本人还开发了很多不同的吐司品种，但都有非常明显的日式吐司痕迹。

• 面包棒コッペパン

这款面包棒始于昭和10年，作为当年学校提供的伙食，特地做成一顿饭可以食用的大小。因为这是为学龄儿童提供，考虑了儿童的年龄相对应需要的营养量和摄取量而设计，是一款颇具日本时代背景的面包。

战后粮食不足时，那个年代的儿童大都吃这款面包长大，所以到了现在，反而成为日本人难以割舍的一款经典。

• 米粉面包お米パン

在原材料的变幻上，除了用小麦，他们还考虑了地域的饮食习惯，用亚洲人的主食大米和面包做结合，开发出了米粉面包，这是我的最爱啊！！与小麦面包不同，它有着糯糯饱足的口感，米香十足，简直是亚洲人的福音！

（二）点心面包

点心面包一般指日系作为点心和间餐的甜口面包，传统的点心面包有奶油面包，日本的国宝红豆包，蜜瓜包等等。口感松软，是喜欢甜食的日本人很日常的选择。

• 红豆包あんぱん

1874年，一种革命性的面包在长崎诞生，它从和果子中得到了灵感，往面团里塞豆沙馅后再烘烤，就是成为后来日本“国包”的酒种红豆面包。

面包中带了红豆这种深受日本人喜爱的食材，于是迅速走红。它拥有酒种的发酵香和红豆的甘甜，让它跟抹茶、日本、红茶、牛奶等都非常合拍。

酒种红豆包是面包文化渗透到日本的功臣。

• 蜜瓜包メロンパン

又称甜瓜包，长得很像香港的菠萝包，经常有人傻傻分不清。蜜瓜包的特征是，要在生面团上覆盖一层曲奇或饼干后再烤制。

Topping是饼干口感的面团，用麦淇淋、砂糖搅打发白，加入鸡蛋、小麦粉和泡打粉轻轻混合，并且必须花上一天一夜冷藏熟制而成，在关西也经常做成杏仁型。这种覆盖了饼干口感面团的面包有时候也被叫做“Sunrise”。好的面包师不用泡打粉，以无盐动物黄油和杏仁粉为主役，成型也变得更考验功夫。

• 咖喱包カレーパン

昭和2年，东京的名花堂，以沾上面包糠做炸物面包为发想，开创了这款做法的先河。

咖喱面包的基础形状为梭子形。一般为裹好面包粉炸后食用，是点心面包的一款经典代表。内部包入的咖喱材料根据各地各店铺，会有所不同，有的会辣一些，有的会甜一些。

• 奶油面包クリームパン

跟红豆面包基本用的是同一款松软的点心面团。内陷包入卡斯达酱，或者鲜奶油，风味有所差别。形状有点像棒球手套，整椭圆形后切开三刀。

明治30年代后半期，新宿中村屋的始祖相马氏被一种奶油泡芙的味道所感动，开始用奶油制作面包。他使用了牛奶，鸡蛋等营养丰富的副原料，综合考虑了营养价值和口味，使奶油面包成为日本定番面包。

（三）调理面包

日式面包还有一个很大的特征就是将面包与日系的家常菜做结合，自成一菜，可以单独食用。其中会用到非常日本传统的食材或者菜品，而不是将面包单纯作为搭配菜品的一款主食。

在日本的面包店，以早餐或者午餐的选择存在的大都是咸口的面包。在松软的面包里包入各式各样的肉类或者日系的家常菜，可乐饼，炸虾，土豆沙拉，香肠，火腿，美乃滋等等。

这种面包在我们小时候，以及台式和中式的面包房也非常常见，可以说我们常看到的咸口面包的鼻祖吧。虽然热量高，但作为单独的一餐，营养也很丰富。

• 家常菜面包惣菜ぱん

• 可乐饼面包コロッケパン

• 香肠面包ウィンナーパン
  

（四）法式面包

法式的面团不好打不好做，日本人跟着法国人学艺那么久，肯定在面包房的一隅会有法式面包的身影。除了法棍以外，法式面包现在也慢慢开始和日本的风味做结合，除了传统的加上蒜蓉橄榄油以外，还有抹上明太子烤制的小法棍售卖，用法式面团做出的面包在日本也非常受欢迎的呢！

• 明太子パン

（五）多拿滋

在日本面包房单独了一个品类来制作，多拿滋一般是炸制的，除了我们经常看到的甜甜圈以外，日系的炸制面包还包入了咖喱，裹上面包糠一起炸。有名的面包店新鲜炸出来的咖喱多拿滋可是被一抢而光的节奏。

除此之外，日本人还热衷于开发各种角色面包，cos任何他们想cos的东西：

总结一下：

日本面包在源头上结合了中国的蒸煮元素。在起步发展阶段，因为深刻的历史原因，更是受美国面包以及快餐文化影响，经典的几款基础面包都有不经意透出美国风格，比如面包棒之于热狗面胚。

然而，日本烘焙人在技艺深造上有倾向于欧洲学艺的习惯和欲求。毕竟，不断进步、接触更本源的技艺、借鉴历史更悠久的文明，是职人天性。

不过，日本职人做欧式面包虽然好，但自己本土开发的面包已经被日本人玩得「面目全非」，面包们要是有腿，走回欧洲，它们的祖先肯定会说一句：

你变成介样，真是娘都不认识了……

面 包 札 记

日本面包

• 产品上渐渐形成既有符合亚洲人主食要求的松软面包，也有更偏向独立食用的场景。

• 在主食的基础上，也兼顾了甜品、点心、零食甚至代餐的一个角色。

• 面团跟副原料的比重相当，甚至有时候，只是作为某种食材的陪衬出现，口感随着历史的推移和地域的差别习惯，变得比较软糯可口。

• 松软，轻盈，空气感是它经常会有的特色。

  
  

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