这家曾排名日本第二的寿司店，从来不用酱油

这间寿司店什么来头？日本最大的美食点评网站 - Tabelog，2015年度排名中，这间店在全日本寿司店中一度排名第二，仅次于东京的米其林三星、超级名店斋藤（Saito）。恩，比寿司之神二郎先生的店还要高了不少。

Tabelog网站与大众点评类似，但评论和分数都比较客观，有不错的参考价值。

评价一间寿司店，食材品质好是最基本要求，对食材是否能恰当处理（如熟成、腌渍、炙烤等）是进阶要求，调味能进一步提高味道则是优秀的店，而顶尖的店，会提供完美的节奏感。

一落座，主厨笑着对我们说的第一句话是「我的寿司不使用酱油」。

在高级寿司店里，不会单独提供盛酱油的小碟，寿司握好后师傅会刷上被称为「酒汁」的特制酱油汁，无需再蘸酱油。酒汁以酱油为底，每家都有自己特别的方子，酱油的鲜香会为寿司增色不少。

看着我们一脸狐疑，主厨递上了第一贯寿司：熟成超过一周的金枪鱼大脂。油花纹路迷人，那种油而不腻的光泽正是熟成完美的表现。

「爽口......」，很难相信入口后竟然有这样的感觉，主厨在金枪鱼表面挤了几滴小青柚汁，带来了清爽口感，大脂本来的油腻几乎无法察觉了。主厨对味道的拿捏很精细，为这一餐开了个好头。

对寿司有些了解的人会知道，以东京为代表的江户前寿司中，寿司顺序讲究从淡到浓，食客能更好地体验到食材味道，这种「节奏感」，是高级寿司店最大的魅力。

使用金枪鱼大脂这种味道浓郁的寿司开场，要冒很大风险，如果调味处理不当，则容易让后面的寿司淡然无味。

然后，主厨拿出了他的招牌寿司之一 ，乌贼寿司，你们先屏住呼吸，花上3秒时间，看看这个华丽的造型。

七彩的芝麻叫做锦胡麻，来自京都干货老铺，上面还放了一小撮特别好的海胆，一点金鱼子酱，和平衡味道的山椒叶。

就......特别的精致，让人不舍得下嘴。

主厨懂得他的寿司会带给食客怎样的预期，就在我们以为这华丽路线要继续下去时，下一贯上了个朴实的车虾寿司，上面光秃秃的，好吧，主厨肯定特别享受我们一脸困惑的表情。

送进嘴里，才知道玄机所在：车虾微妙地烤过，但程度轻微到外表完全看不出来，只有入口后才感觉到那一点点烤过的香气。

如果用了酱油，这点轻微的味道一定就被覆盖了。店里连饮料或酒也不提供，就是怕客人没法品尝到这种精细的调味吧。

下面的醋渍青花鱼，是我当天最爱的一贯寿司。你可能很难相信，但我真的清晰地尝到了：醋青花鱼，醋饭，醋渍海带丝，醋渍芽姜，青柚汁……一共有5种不同酸的滋味！更神奇的是，主厨通过糖与盐来调节酸味的层次，只觉得舌头被唤醒，却不觉得过酸。

如何做到的？我想不出来。（想象一下法式甜点中的五重巧克力，想把同类味道做出层次，是非常非常困难的事情。）

吃完这贯寿司，我转过头对旁边的朋友说：「啊，我好想给主厨当学徒」。有点那种想向女神表白的冲动。

太刀鱼寿司（白带鱼），上面那一点点红色，是梅子酱，挺有画龙点睛之意的。主厨真的很擅长使用酸味。

牙鲆寿司（比目鱼），上面是牙鲆的肝，挺珍贵的，一条鱼的肝只能捏出4贯寿司。

当天的套餐一共15贯寿司，分为上下半场，上半场的最后一贯，是扇贝寿司，刷的酱汁里有黑糖的烟熏味道。

其实严格说，这个酱汁是有酱油的，但甜味为主。我看了看主厨，他一脸装糊涂的表情。

中间奉上一碗清汤，调节味蕾的同时，也让身体暖和起来。强调这点，是因为接下来，下半场的第一贯，主厨又拿出了出乎意料的寿司。

这是同样熟成过的金枪鱼中脂，表面刷了金枪鱼昆布高汤，鲜美至极。但是，鱼的温度明显比较低。

为什么温度低很特别？这个档次的寿司店里，寿司一定以最适宜的温度 - 接近体温呈上的。而主厨特意这样做，是因为「温度」的变化，就是他寿司的节奏。

本店的招牌寿司之二，则是这款使用了「酱油粉」的竹荚鱼寿司。酱油粉提供了酱油的鲜味，却几乎没有咸味，竹荚鱼来自这个季节九州最好的产地玄界滩，油脂清爽，还有甘甜。

酱油粉来自香川县一家250年历史的酱油老店，使用的是3年熟成的酿造酱油。它可以极大地保留细腻食材的清淡味道，受到很多高级怀石料亭的欢迎。

下半场的寿司，加热过的食材居多，能感受到「温度」明显提高了。吃到后面会开始有饱足感，主厨观察到了这点，所以一边减少了米饭的份量，一边减慢了速度，让我们在每道寿司之间有缓冲。

好的寿司师傅，一定时刻关注着客人的反应，对自己的出品作出调整。

当天的高潮，是这贯河豚白子军舰卷，炭火上现烤的白子，变得像烤棉花糖一样。主厨特别嘱咐「等20秒再吃」，还有点烫嘴，但实在太鲜了！吃完整个人变得软绵绵的。

整套寿司，以温度变化为节奏，酸味为主轴，呈现了清淡却层次感十足的一餐。主厨展现了与江户前寿司不同的风格，调味水准高超，是家特别值得来试试的店。

胖君已经彻底沦为主厨的粉丝，被主厨赠送了亲笔签名画册的胖君表示激动地已经说不出话了，有一种被女神眷顾的幸福感。

这家店叫：天寿し 京町店（てんずし Ten Sushi）

http://tabelog.com/fukuoka/A4004/A400401/40000721/

如果你要去这家店，要了解些事情：

- 外国客人必须通过酒店预订；

- 套餐分为10,000JPY/10贯和15,000JPY/15贯；

- 主厨会说不错的英语。

九州地区最近地震，作为一个刚从那儿回来的人，为九州和熊本祈福，希望那里早日度过灾难。胖君以后会多去日本吃吃吃，支援当地建设，各位也不必对于去日本旅游过于担心了。

编辑顾问 | 闻佳

闻佳的「艾格吃饱了」，是每位爱吃的人都不该错过的公众号。

感谢她提供极为专业的编辑协助。