海绵蛋糕的制作方法

海绵蛋糕 蓬松 细腻 入口即化 鸡蛋味浓郁附

海绵蛋糕制作方法

此配方适合直径18cm 7寸

材料如下：

全蛋液 150g 细砂糖110g 水饴6g 无盐黄油26g（有盐黄油含约1.5%的盐分，乳脂含量要少一些，但水分含量基本一样，有盐黄油主要用于直接涂抹面包，做饼干和蛋糕最好使用无盐黄油） 牛奶40g 低筋粉100g

步骤：

1.水饴隔水加热，最好蒙一层保鲜膜，可以有效防止水分蒸发，煮沸关火，大概约1min。

同时细砂糖加入全蛋液（先打撒）内搅拌均匀，充分搅拌均匀，注意边缘和底部。

2.水饴一次性一起加入搅拌好的蛋液中，加热，并且用搅拌器不断搅拌（食材温度为36度时为最佳打发温度，打发到呈现均匀的白色，纹路不消失，但应避免搅拌过度，提起搅拌头糊状物迅速低落就说明搅拌过度），要使食材中的砂糖融化，加热的温度应为40度左右（砂糖可以融化容易打发）。

3.黄油和牛奶隔水加热（40度以上即可），用搅拌器低速搅拌均匀，黄油要充分融化。

4.在蛋液中加入过筛好的面粉，搅拌均匀，加入面粉前清理搅拌头和盆边缘（避免面粉粘在盆壁，提高搅拌效率）。

5.搅拌均匀蛋糕糊，尽量使铲子按照不同的轨迹进行搅拌操作，大约搅拌35次就看不见干面粉了。

6.在蛋糕糊里加入牛奶和黄油，尽量使液体均与分布于面糊上，此阶段要充分搅拌，面糊中的气泡就不易消失，但过多会起筋。

7.搅拌完成的面糊此时应该呈现带有一定光泽的细腻状（提起橡胶产面糊会不断掉落）

8.将蛋糕糊倒入模具中（过程中避免消泡，尽量少碰蛋糕糊）。

9.将模具离操作台10cm处摔下，大气泡会被震碎，放入烤箱160度30-35min（一定采用低温烤至的方法，170度以上面糊容易在短时间内迅速膨胀，蛋糕会粗糙，影响口感，但是预热烤箱温度要高于烤制温度20度）。

10.烤好的蛋糕高度大约为6-7cm，此时应连同模具从10cm处摔下，排除多余空气，防止蛋糕回缩。

11.烤好的蛋糕倒扣过来放置于冷却架上脱模，冷却5min后再将蛋糕反过来，正面朝上，至完全冷却（这样容易剥离烘焙纸，蛋糕组织均匀细腻）

Tips：一般海绵蛋糕配方要在全蛋液中加入70%重量的白砂糖，充分搅拌均匀使食材中充满气泡，然后再用搅拌机低速搅拌，使其充满细腻的气泡，只有多次搅拌才能支撑起面粉，避免过度搅拌起筋度。蛋糕成功的话体积会是原来体积的1.5倍左右，所以配方中的糖量不少但也不会很甜，搅拌面糊一定要充分，低速搅拌气泡会细腻，高速搅拌会出现大量气泡，搅拌次数较少的话，面糊会变硬，气泡少不易膨胀起来，那么烤好的蛋糕体积小吃起来就会觉得很甜。