鲭鱼
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秋风来了，除了 秋刀鱼，一不小心也到了吃鲭鱼的季节了。
说到鲭鱼（也就是青花鱼、鲐鱼），我先想到的倒不是《食戟之灵》里的鲭鱼汉堡，或是《孤独的美食家》里的芝麻拌鲭鱼，而是《樱桃小丸子》里友藏爷爷的“俳句”：
“海胆的美味 / 怎会不心心念念 / 却只落得醋鲭伴”（意思是：老朽钱包清瘦，只够吃便宜的醋渍鲭鱼，海胆什么的都是妄念~）
（图片来源： http://styletc.com）
在这样的语境里，鲭鱼似乎是平价食物的代言。然而，实际上，无论是在日本历史上，还是在现代，鲭鱼的地位和价格都是在不断波动之中。在不同时代，以及同一时代的不同地区，鲭鱼既可以化身平民餐桌的治愈系食物，也可以成为高级料理的重要食材。
（图片来源： http://matome.naver.jp）
鲭街道
很早很早以前（绳文时代），日本人就开始吃鲭鱼了。由于交通运输不发达，鲜鲭鱼多在临近产地的地方食用，在其他地方，多以鱼干的形式流通和食用，所以那个时候的鲭鱼是一些沿海地区的平民食物。
（鱼干集体照。图片来源： http://robata-hyoutan.com）
鲭鱼变得很重要似乎是从奈良时代开始的。京都深居内陆，并没有丰富的海鲜。而彼时居住在京都的天皇和贵族因为肉食禁令的缘故，可以吃的肉类已经所剩无几，他们食用鲤鱼、鲈鱼、 香鱼等河鱼，以及其他一些鱼的鱼干，可是他们一定觉得值得拥有更好的生活，比如可以吃到很多新鲜美味海鱼的那种生活。
（平安时代贵族饮食。图片来源： http://bunkatorekisi.blog21.fc2.com）
于是，大约在1200-1300年前，人们在出产海鲜的若狭小浜（今福井县小浜市）和京都之间开辟了五条运送物资的通路，其中最常用的是小浜—熊川宿—朽木—大原—京都的若狭街道，这条街道因为以运送鲭鱼闻名，近年来被称为“鲭街道”。
（小浜和京都之间的五条物资通路。图片来源： http://geocities.jp）
若狭在古代被称为“御食国”，不仅海鲜、盐等物产丰富，也是料理人辈出的地方，所以对京都的饮食文化有很大的影响。另外，在古代，它也是连接中国与日本京都之间的通路，中国的祭礼、艺术、佛教等也沿着鲭街道在日本传播开来。
（小浜名物烤鲭鱼。图片来源： http://wakasa-obama.jp）
古代运送鲭鱼，并非坦途。从小浜到京都80公里的崎岖山路，背负30多公斤行李的背夫一路步行，其中艰辛可想而知。鲭鱼是容易腐坏的鱼，所以要先在鱼上撒盐帮助保鲜，再昼夜兼程。2-3天之后，鲭鱼送到京都的时候，经过轻微的盐渍，咸淡刚刚好，于是皆大欢喜。
（御食国若狭小浜食文化馆：运送鲭鱼的背夫，看起来很有古典气质，嗯。图片来源： http://m.hicbc.com）
这样高成本、靠人肉运输过来的鲭鱼恐怕只有贵族和富商才能消受得起，也是天皇祭祀用的祭品和食用之物，所以在这个时代，京都的鲭鱼并不便宜。到了江户时代，马车运输普及，大量盐渍鲭鱼得以沿鲭街道运到京都，命运跌宕的鲭鱼又从京都的高级食材变成平民之物。
（贵族们出来打个酱油。图片来源： http://194116410.at.webry.info）
在京都，最常见的鲭鱼料理便是鲭寿司，特别是三大祭（葵祭，祇园祭，时代祭）时必不可少的料理。京都的鲭寿司是用醋渍的盐鲭鱼，经过熟成后，用昆布包裹鲭鱼片，里面再裹着醋饭，用竹帘整理成棒状，所以也称“鲭鱼棒寿司”。
（鲭寿司。图片来源： http://love-kyoto.co.jp）
虽然听起来只是扑面而来的酸爽，但鲭寿司的妙处实际是来自时间对鲭鱼肉质和脂肪的改变，以及不同味道的中和。所以鲭寿司的好坏与鲭鱼的鲜度、鱼肉处理的能力、醋渍的时间、保存温度等都有密切关系。
（京都200年老店末广的鲭寿司，选的鱼肉肥厚，中部故意切断。图片来源： http://emunoranchi.com）
即使是京都鲭寿司老店，不同店家也会对鲭寿司的选材和做法有不同的理解。比如200年老铺“いづう”用日本海的鲭鱼，盐渍3-4小时，再去盐，稍稍醋渍之后，冷藏熟成一夜。因为去除了血合部分，“いづう”的鲭寿司切面米饭的形状很有特点。而有的鲭寿司店则更偏爱九州或是北海道特定地区的鲭鱼，熟成时间也有长达2-3天的。
（京都另一200年老店いづう的鲭寿司。图片来源： http://r-tsushin.com）
两种鲭如果你吃鲭寿司的时候无聊到去观察鲭鱼身上的花纹，也许你会发现两种截然不同的纹理。因为在日本并不止一种鲭鱼。
日本国产的鲭鱼主要包括真鲭和胡麻鲭两种。世界上另外一种重要的鲭鱼是大西洋鲭（也称挪威鲭），本文暂且不论。
（真鲭寿司。图片来源： http://sirogohan.com）
真鲭，也称本鲭、平鲭、白腹鲭。胡麻鲭，也称丸鲭、花腹鲭。比较一下两者的图片就不难猜到它们这些名字的来历。真鲭腹部为银白色，所以又名为“白腹鲭”；而胡麻鲭腹部有芝麻状斑纹，所以又名为“胡麻鲭”。 真鲭切面为扁圆型，所以又名为“平鲭”；而胡麻鲭切面接近正圆形，所以又名为“丸鲭”。
（真鲭【上】和胡麻鲭【下】。图片来源： http://zukan-bouz.com）
本着“脂肪就是正义”的原则，真鲭一直更受人们青睐，价格相对较高。但上世纪90年代开始，随着真鲭渔获量的减少，胡麻鲭也开始受到市场的重视，渔获量不断增长，目前和真鲭渔获量平分秋色。
（胡麻鲭寿司。图片来源： http://sushi2.zukan-bouz.com）
鲭鱼是一种洄游性的鱼。真鲭寿命为7-8年；胡麻鲭寿命为6年，在不算短暂的生命中，它们可以进行多次洄游，有的时候还可以洄游得有点创意。它们通常在春夏季节在南方产卵，然后向北洄游追逐丰富的饵料，寒冷季节再向南洄游，周而复始。
（真鲭洄游路线。图片来源： http://abchan.fra.go.jp）
鲭鱼并不是都按同一路线洄游，比如真鲭分为太平洋群系和对马群系，前者在日本东部的太平洋海域洄游，而后者在日本西部沿对马暖流洄游；胡麻鲭也分为太平洋群系和东海群系，前者在日本东部的太平洋海域洄游，而后者在日本西部到东海南部洄游。由于真鲭喜欢水温偏低海域，胡麻鲭喜欢水温偏高海域，所以在洄游区域上看，胡麻鲭比真鲭会更靠南一些。
（胡麻鲭洄游路线。图片来源： http://abchan.fra.go.jp）
洄游图看多了好不开心呢，宝宝们其实只是想知道什么时间最适合活捉一大拨肥美的鲭鱼而已呀╮(╯3╰)╭……
对于真鲭来说，秋季刚好是它们从北海道吃完饕餮盛宴之后最饱足和开心的季节，无论脂肪含量，还是风味都最为上乘，此时埋伏在它们南下洄游的路上，便可以收获美好的真鲭。
日本人认为秋季的鲭鱼最美味，有「秋鯖は嫁に喰わすな」的谚语，意思是秋鲭不与嫁娘食，因为以前在日本嫁过来的姑娘被视为外人，常被婆家各种虐，类似的谚语还涉及秋茄、秋蕗、五月蕨……总之都是鲜嫩的时令之物。唉唉唉，可怜的媳妇会不会营养不良呢~
（图片来源： http://blogs.yahoo.co.jp）
还有一批比较慵懒的真鲭只是逡巡在九州附近，不进行大范围洄游，它们食用时令是冬季，被称为“寒鲭”。在佐贺、长崎、福冈等九州地区，人们传统上有生吃鲭鱼的习惯，而关东地区传统上是熟食鲭鱼的。并非九州人民胆大不要命，而是不同地区鲭鱼的寄生虫状况不同。关东人民很担心带有异尖线虫的鲭鱼不经过加热处理，可能会引发食物中毒。但据科学家们研究发现，九州附近的异尖线虫是另一个对人类相对友好的品种，并不会导致人类中毒和不适。
（鲭鱼刺身。图片来源： http://toretabi.jp）
相比真鲭，胡麻鲭的脂肪含量偏低，但由于产卵期较长，全年风味都变化不大。所以，在真鲭风味不好的夏季，人们会大量捕捞胡麻鲭，作为常年替补的胡麻鲭可能心情不会太好。
（炖煮鲭鱼。图片来源： http://zukan-bouz.com）
鲭鱼名品牌看过《新料理东西军》的同学可能还记得盐烤鲑鱼对阵味噌鲭鱼那一集，虽然来自阿拉斯加的鲑鱼王看起来很厉害，但最终人心所向还是松轮鲭制作的鲭鱼味噌煮。
（图片来源：新料理东西军）
松轮鲭到底是个什么鬼呢？它其实是日本真鲭的一个名品牌。所以，日本鲭鱼到底哪家强呢？我们还是一起来看看真鲭和胡麻鲭的名品牌。
真鲭关鲭来自大分县佐贺关冬季的真鲭。太平洋与濑户内海的洋流在丰予海峡交汇，也丰后水道最狭窄的部分，关鲭在湍急的水流中成长，身体健康，万事如意。原本鲭鱼多以熟食或盐、醋腌渍后食用，上世纪80年代，以一本钓的渔法、活鱼现杀出货的关鲭掀起了生食真鲭的潮流，不仅在鲭鱼产地，生食真鲭开始流行到关东等地方，真鲭有了成为高级鱼生材料的机会。
（关鲭和它的同乡们。图片来源： http://r.gnavi.co.jp）
与秋季北方捕获的真鲭相比，脂肪虽然不算特别丰厚，但也匀称有致，其他鲭鱼容易在洄游过程中感染的寄生虫问题在关鲭身上也少有发生。而且由于佐贺关独特的地理环境以及对真鲭良好的捕捞和处理方法，关鲭的品牌在日本非常有名，有“西关鲭，东金华鲭”的说法。
（关鲭姿造。图片来源： http://kumano.main.jp）
金华鲭接下来说说“东金华鲭”。金华鲭是来自宫城县金华山海域秋季的真鲭。三陆地区是黑潮与亲潮（寒暖流）交汇的地方，所以在石卷港捕捞的金华鲭得益于丰富的饵料和恰当的时令，鱼肉油脂十分丰美，适合醋渍、盐烤、味噌煮。
（金华鲭。图片来源： http://item.rakuten.co.jp）
（吃过金华鲭的表情示范~图片来源： http://plaza.rakuten.co.jp）
松轮鲭就是上文《新料理东西军》中提到的松轮鲭哦~这是来自神奈川县松轮港的真鲭。在东京湾附近洄游，时令是初夏和秋季。体表有金色的光泽，肉质脂肪丰富，呈樱花色。松轮鲭也被称为“黄金鲭”。松轮鲭也是采用一本钓的渔法，因鱼肉品质好，处理得当，是关东地区少有的生食鲭鱼品牌。因数量很少，价格非常高，比关鲭还要贵，大约是普通鲭鱼价格的10倍左右，所以吃鲭鱼真是一件丰俭由人的事情。为了表达松轮鲭也很厉害，还有一种说法是“西关鲭，东松轮鲭”（唉，金华鲭表示很受伤~）……
（松轮鲭刺身。图片来源： http://kabegamikan.com）
此外，真鲭的名品牌还包括：
*爱媛县佐田岬的【岬鲭】。因为与关鲭同样出自丰予海峡，特征与关鲭相似。*青森县八户的【八户前沖鲭】。来自东北部的真鲭，脂肪肥厚，脂肪含量可以达到21%以上，特征与金华鲭相似。*长崎县五岛·对马海域的【旬鲭】。时令是10-2月，体重在400g以上的才可以称为旬鲭。
（目光炯炯的八户前沖鲭。图片来源： http://sabanoeki.sblo.jp）
胡麻鲭清水鲭来自高知县土佐清水市冬季的胡麻鲭。清水鲭在四国最南端的足摺岬附近捕获，此处面向太平洋，黑潮带来丰富的饵料，当地又采用一本钓、活杀的方式捕捞和处理鲭鱼，所以鲭鱼同样品质很好。清水鲭也是可以用作生食的鲭鱼品牌，因肉质紧实、有嚼劲而受到很多人喜欢。
（清水鲭渔师渍饭。图片来源： http://tosashimizu-genkipro.com）
首折鲭来自鹿儿岛县屋久岛梅雨季节的胡麻鲭。按照上文提到的鲭鱼群系来划分，应该属于胡麻鲭的东海群系。为了保证鱼肉的新鲜度，在捕获鲭鱼之后会立刻会用手剜掉腮部，同时把头折断，放血，因而得名“首折鲭”。这也是一种生食鲭鱼品牌。除了生食，盐烤、涮涮锅的做法也很常见。
（首折鲭。图片来源： http://b-shoku.jp）
「鯖折り」这个生猛的动作后来被用作相扑用语，动作要领是用双臂紧抱住对手的腰部，然后将对手的膝盖朝地上猛摔（是否感受到对手身体被折断的咔擦声~）。
呃，不好意思，不是这张 o(╯□╰)o。应该是这张……
（咔擦擦擦~图片来源： http://blogs.yahoo.co.jp）
虽生犹死？为什么要日本人对鲭鱼的名品牌特别感兴趣呢？因为吃鲭鱼还是件有点风险的事情，大品牌，有保障么。吃鲭鱼有什么风险呢，除了寄生虫？鲭鱼有个特别之处，那就是它特别容易腐败……所以日语中有“鯖の生き腐れ”的说法，活着就开始腐败？这也是有点夸张的说法，其实意思是鲭鱼一死就迫不及待地奔跑在腐败的道路上，即使看起来很新鲜，可能已经腐坏到骨头里了。
（图片来源： http://honda.co.jp）
当然，奔跑在腐败的道路上的它并不会寂寞，因为同属银身鱼（或称青背鱼）系列的秋刀鱼、沙丁鱼等也都是容易腐败的鱼。同时，它们也被一些同学诟病为鱼腥味甚重的鱼类。那么它们为什么鱼腥味重且容易腐败呢？
（图片来源： http://welq.jp）
1 DHA和EPA的酸败上次聊秋刀鱼的时候，我们提到过银身鱼的DHA 和EPA等不饱和脂肪酸含量很高，食用这些鱼类这对于降低胆固醇、保护心脑血管有一定帮助。BUT，这些不饱和脂肪酸在酶的作用下容易发生氧化，导致脂肪酸的酸败。所以，银身鱼除了有一般鱼类都会具有的三甲胺带来的鱼腥味以外，还会有DHA 和EPA酸败产生的腥臭味。
（火炙鲭寿司。图片来源： http://dt125kazuo.blog22.fc2.com）
2 强大的消化酶鲭鱼等银身鱼往往在浅海组团觅食，它们是贪婪的猎食者，活动量大，进食频率高，它们体内的消化酶活性也强于其他鱼类，以便维持正常的新陈代谢。和其他鱼类一样，这些银身鱼死后也会先经历尸僵过程，但时间非常短暂。尸僵结束之后，它们便急不可耐地开始自溶作用。在这个阶段，银身鱼强大的消化酶发挥作用，使鱼肉中的蛋白质等物质迅速分解，一部分鲜味物质释放的同时，腐败也迅速逼近。
（图片来源： http://zukan-bouz.com）
3 组氨酸和鲭鱼中毒自溶阶段之后，是微生物大展神威的阶段，也是鱼类发生腐败变质的主要阶段。在自溶作用时，已经有一些附着在鱼体表的细菌机智地从体表粘液和肌肉组织内氮化物中获得养分，进而分解蛋白质和脂肪。透过体表破损的部分，微生物可以潜入鱼体内，恣情繁殖，同时通过蛋白酶分解鱼肉，产生一些有腥臭气味的化合物。
（醋渍鲭鱼和烤鲭鱼寿司。图片来源： http://okasci.or.jp）
鲭鱼等银身鱼活动速度快，肌肉中类似于金枪鱼肌肉的慢肌肌肉比较发达，这类鱼的组织内组氨酸含量通常比较高。细菌和组氨酸相互作用，使组氨酸脱羧从而产生组胺，然后吃了这样的鲭鱼，恭喜你，你就可能中毒了（学名为“鲭鱼中毒”or“组胺中毒”）……
（图片来源： http://r.gnavi.co.jp）
组胺中毒有时也是防不胜防。因为即使低温保存，如果时间较长，组胺含量还是会一不小心就超出人类可以承受的阈值；加热可以降低组胺含量，但并不能完全消除；来自筑地市场的测试认为未加处理的鲭鱼死后五小时以上生食都有风险。而实践证明，传统方法用盐脱水、用醋杀菌的盐醋渍法对于延长鲭鱼赏味期和降低中毒风险都是很有帮助的。所以，如果要活的健康如意，请严肃对待你想吃的每一条鲭鱼。
（图片来源： http://cafy.jp）
4 对保鲜的重视度虽然鲭鱼等银身鱼的确自带腐败气质，但捕捞和保鲜方法也会对它们的品质和腐败速度有重要影响。由于银身鱼传统上多为体型较小、价格不贵的大众鱼，对它们的保鲜处理重视不够是常有的事情。当处理的速度跑不过变质的速度，于是摆在我们面前的就只有摧毁三观的鱼腥味了……
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